Ultima tappa del trittico dei Dolomitici, cronaca mozzafiato di una 24 ore passata tra infinite coccole e attenzioni…
Le guide cartacee
Michelin assegna una una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15
Gambero Rosso assegna 90 e 52 alla cucina 
(nel 2011 89 e 52)
Contributo VG-TV: intervista allo chef Arturo Spicocchi
La Famiglia Costa
Ernesto
Annì
Michil
Mathias
Stefan Mayr – Direttore Artistico
Lo staff della Stüa de Michil
Arturo Spicocchi – 1969 – chef Stüa de Michil
Alexander Egger – 1967 – chef Hotel La Perla
Manuel Dellago – 1975 – maitre di sala Stüa de Michil
L’Hotel La Perla
La proprietà è molto attenta all’impatto ecologico e ce ne accorgiamo sin dall’inizio
L’ingresso
Era il 1954 quando venne rilasciata a Ernesto Costa e alla sua Villa Kostner la licenza per affittare appartamenti ammobiliati. Insieme al padre e allo zio mise a frutto il suo talento e la sua caparbietà per arrivare ad aprire quell’hotel che, nel 1956, venne battezzato con il nome di La Perla. Pochi anni dopo arrivò il matrimonio con Anni e una sferzata di novità e creatività: fiori e tendaggi, camere e il grande rapporto di amicizia con gli ospiti di Casa.
Alla Perla c’era posto per tutto: la montagna, il relax, la famiglia e le serate danzanti al Club 44. Ernesto e Anni furono benedetti anche dall’arrivo di tre figli: Michil, Mathias e Maximilian. Le risate argentine dei bambini, che andarono ad abitare l’albergo in ogni suo angolo, divennero con gli anni le voci profonde di uomini, che animarono con idee e sfide sempre più grandi la grande Famiglia fondata dai loro genitori. La cucina divenne un punto forte con la stella Michelin e diversi premi che La Stüa de Michil si conquistò, grazie alle cure del figlio maggiore Michil insieme alla grande cantina Mahatma Wine. L’Murin e il bar divennero i punti di riferimento per il divertimento grazie a Mathias e a Maximilian, poi trasferitosi con la sua famiglia a Vilpiano, la città natale di Anni Costa.
Grandi successi, grandi prove coincidenti con i due incendi del 1975 e del 1997 segnarono la vita di questo hotel e della Famiglia Costa che realizzò però uno dei suoi sogni con l’entrata nella prestigiosa catena alberghiera The Leading Hotels of the World e con la creazione della fondazione della Costa Family Foundation per aiutare i bambini del Tibet.
Gli interni
Camere
Il benvenuto
Bagno
Amenities
Ricerca e innovativa efficacia applicativa. La linea di cosmetici di alta qualità ÜA ha sviluppato la creazione di prodotti unici e non generici o standardizzati. Una ricerca che ha prodotto una rivoluzione in cosmetologia.
Non una crema per un tipo di pelle, ma un trattamento personalizzato che è il risultato di una combinazione di 4 prodotti che possiedono gli stessi principi attivi.
Un’apparecchiatura diagnostica stabilirà il grado di idratazione ideale per il tipo di pelle e quindi si avrà una formula applicativa con una sequenza numerica individuale, da 0 a 3.
0 = liquido rigenerante
1 = trattamento giorno
2 = contorno occhi
3 = trattamento nutriente
Les stües… Tutte di colori diversi
Sono le sale del ristorante dell’Hotel La Perla e sono riservate agli ospiti dell’albergo.
Il giornalino del Perla
Lo shop dell’hotel
Si può acquistare artigianato ladino e francese.
Wine stube
L’Murin Ostaria
Aperto d’estate dalle 19 alle 22. Chiuso il giovedì. In inverno diventa L’Murin Après Ski con apertura dalle 15.45 alle 20.45.
Vicino alla porta è possibile notare il cartello della Costa Family Foundation
Da montagna a montagna, da silenzio a silenzio, si ascoltano le risa argentine delle piccole perle. Dei loro sorrisi e dei loro sogni si è innamorata la Costa Family Foundation e, prima di lei, Madame Jetsum Pema – sorella di sua Santità il IV Dalai Lama. Forse l’aria sarà più rarefatta, il cielo più blu e le case più fragili, ma i bambini tibetani hanno nomi che promettono un futuro, hanno occhi che guardano verso la pace e hanno mani per costruire amore. Per ognuno di loro, grazie a tutti Voi, la Fondazione produce progetti! Il prossimo obiettivo saranno alcune aule scolastiche all’interno di un college tibetano, dove le piccole perle forse un giorno saranno il prossimo Dalai Lama, forse un premio nobel o forse genitori speciali. Un drink, il tuo pranzo al Perla o i bracciali tibetani alla reception sono i molteplici modi per sentirsi tibetani all’ombra delle Dolomiti. (Fonte Sito internet)
La casa sull’albero… ultima chicca voluta e pensata da Michil Costa
Divanetti per il relax
Gli odori e l’orto affianco all’osteria
Eghes Sanes… Il centro wellness dell’hotel
L’area benessere dell’Hotel La Perla offre dei trattamenti studiati e personalizzati per uomo e donna praticati da personale qualificato utilizzando cosmetici naturali prodotti in Alta Val Badia. La nostra metodologia comprende l’uso di macchinari per la diagnostica. Eghes Sanes é un luogo di benessere e relax, dove il silenzio e il rispetto degli spazi nonché dell’atmosfera
che vi regna sono fondamentali.
Risorse download:
-> Tariffe e trattamenti del centro wellness (NB Il pdf, come tutto il loro materiale grafico, possiede “elementi originali” che sono stati fatti apposta. Sembrano tutti usati, ma non lo sono, sono elementi scelti con un carattere standard e stampati. Questa idea, questa filosofia del vecchio, del reciclo, gli piace tanto ed è apprezzata anche dagli ospiti.
Tutti i giovedì la Famiglia Costa e i loro collaboratori ricevono gli ospiti nella casa vecchia per l’aperitivo
Nei pochi metri che separano La Perla dalla casa vecchia possiamo ammirare l’altro orto
La casa vecchia…
Qui è nato e ha vissuto per anni Ernesto Costa. È perfettamente intatta, non ha subito restauri né modifiche. Tutti gli utensili sono rimasti al loro posto. La casa vecchia viene utilizzata, oltre che per l’aperitivo del giovedì sera, anche per piccole degustazioni e cerimonie.
Corvara nel 1558
Prendiamo un aperitivo con Ernesto Costa e sua moglie Anni
Il sig. Costa con un vecchio utensile rompe il pane secco “Schüttelbrot”
L’aperitivo qui non se lo perde nessuno
Mahatma Wine… la Grande Anima del Vino
Inizia il viaggio…
Dalla Stüa de Michil i sommelier scendono a prendere le bottiglie in cantina con il palo, a mo’ di pompieri, e risalgono sempre da lì
Si apre il caveau…
… e le bottiglie ballano
Luci, suoni, parole hanno una logica, un’armonia, un significato
Ci involiamo verso il Sassicaia
Al centro, davanti all’inginocchiatoio, c’è la prototype label… il primo Sassicaia, anno 1968
Dalle 3000 alle 4000 etichette del gioiello della Tenuta San Guido
La zona sauternes
Vedere un Sauternes 1er Cru Classé Supérieur Château d’Yquem 1914 non è cosa da tutti i giorni
Che dire… Siamo rimasti per 20 minuti senza parole!
La Stüa de Michil
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menü Classic – Menu classico
Miss piggy
Filetto di maialino affumicato, spuma di patate e rafano
Duc y aje
Risotto all’aceto d’acero, stracchino vecchio, insalata di cetrioli e pomodori
Il Cà moscio Don Giovanni
Sella di camoscio, crosta di pan di spezie, crema di sedano rapa, piccole rape
Il Sassongher
Panna cotta alle spezie, terra di pistacchio, spuma allo yogurt
Menu Classico € 98 per persona
Vini in abbinamento € 34 per persona
Il menu è per tutto il tavolo.
Menü Fair-Cooking – Menu fair-cooking
Crostacei
Gambero affumicato, cuscus al profumo di cardamomo
Bacalao
Baccalà marinato al curry, zucca e senape
Prum
Quinoa mantecata alle erbe di montagna, animelle rosolate
Agnel
Sella d’agnello, marsala, friggitello, curcuma
Golosone
Crumble al finocchietto, gelato al karkadè, cacao mascao
Menu fair-cooking € 115 per persona
Vini in abbinamento € 42 per persona
Il menu è per tutto il tavolo.
Menu alla carta
Pur scumencè – Per iniziare
Ortam € 22,00
Le verdure del Maso Aspinger
Scombro € 28,00*
Sgrombro affumicato, cetriolo al ginepro, melone, cetriolo allo yogurt
Mez crü € 26,00
Fesa di vitello scottata, frittella di patata, porcini
I prums – I primi piatti
Soni € 30,00*
Mezzelune di patate farcite di selvaggina, rabarbaro, sapa
Altro Mercato € 26,00
Bulgur mantecato al pesto di basilico, animelle rosolate, pomodorini alle erbe
Cajincì € 26,00
Ravioli di maialino, finocchio in tre maniere
Dal Mer – Dal mare
Il pesce Quadrato € 32,00
Trancio di rombo, cremoso di patate e peperoni, finferli
Dala Tera – Dalla terra
Purcel € 33,00
Maialino da latte, bietole, purea di limone, salsa barbecue
Videl € 37,00*
Filetto di vitello, crema di zucchine, cavolo rapa
Agnel € 34,00
Sella d’agnello, crema di melanzane, friggitello ripieno, aglio arrostito
Per i Gulusc – Per i golosi
Coco y Cafè € 14,00
Schiuma al caffè, gelato al cocco, pepite al cacao
Sassongher € 14,00
Panna cotta alle spezie, terra di pistacchio, spuma allo yogurt
Ampöma € 14,00
Crumble al finocchietto, gelato alla camomilla, schiuma al miele
Balotes € 14,00
Canederli all’olio di semi di zucca, spuma di lamponi, gelato ai semi di zucca
Ciajó € 17,00
Selezione di formaggi, mostarda, miele
IL 70% dei prodotti utilizzati dal nostro chef è di produzione biologica.
* Tre Euro verranno devoluti alla Costa Family Foundation per il VII. progetto a favore dei Tibetan Childeren’s Villages
I fornitori
Galloni: carneDelizie: carni, farine, oliLongino&Cardinal: risoDe Nardo: pesceMaso Aspinger: verdure Le Botteghe del Mondo: spezie, quinoa, bulgur
Carta dei vini [19/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut 1989 dégorgement 05/1999 Bruno Paillard; Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2000 dégorgement 2009 Cantine Ferrari; Extra Brut Riserva 2004 Stocker Sebastian. Tra i vini bianchi: Studio di Bianco 1999 Borgo del Tiglio; Terlaner Nova Domus 1999 Cantina di Terlano; Riesling Smaragd Kellerberg 2003 F.X. Pichler. Tra i vini rossi: Cabernet Sauvignon Cor Römigberg 2000 Alois Lageder; Musigny Grand Cru Cuvée Vieilles Vignes 1982 Comte de Vogüe; Sassicaia 1985 Tenuta San Guido Marchesi Incisa della Rocchetta. Tra i vini da dessert: Sauternes 1er Cru Classé Supérieur Château d’Yquem 1914; Vin Santo 1993 Fontodi – Giovanni Manetti; Moscato Rosa Terminum Cantina Termeno 2002. Curiosità: la bottiglia meno cara è Grüner Veltliner Alte Reben 1996 Nigl (€ 20), quella più costosa è Sauternes 1er Cru Classé Supérieur Château d’Yquem 1937 (€ 6.329).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco; alle olive; al pomodoro; focaccia; grissini; pücia; nero.
Aperitivo
Champagne Première Cuvée – Bruno Paillard
È incredibile come questa maison di nuova generazione, nata negli anni ’80, riesca a sfoderare prodotti elaborati come questa cuvée con la disinvoltura delle aziende secolari. Per questo champagne brut le tre uve della zona (chardonnay, pinot nero e meunier) vengono selezionate in 32 diversi comuni ed effettuano un affinamento di tre anni. Il naso contiene sia frutta bianca che rossa e la bocca è bella vibrante, grazie al dosaggio limitato.
Olive ascolane; cornetto con spuma al parmigiano reggiano e porcini; terrina di vitello con crema alla senape [+++++]
L’aperitivo trino non può scontentare nessuno, presentando elementi dal profilo molto diverso. Le olive ascolane sono certamente le più impegnative, ma a livello di persistenza e intensità sono anche le più deboli, per cui meglio iniziare da queste. La spuma di parmigiano è invece più leggera, ma certo più duratura in bocca, anche per l’aroma dei porcini. Per il finale meglio tenere la terrina, il boccone più delicato, ma anche quello che lascia il palato più pulito e predisposto per via della senape.
Piattooo!
Amuse bouche: cuscus con gambero affumicato e crema di limone [16/20]
Con la bocca ancora pimpante per la senape è un piacere stimolante l’affumicato del gambero, un gusto ben radicato sulla semola del cuscus. La crema lieve di limone ripassa tutto con grande garbo.
Gewürztraminer 2009 Güunther Kerschbaumer – Weingut Köfererhof
Danno sempre grandi soddisfazioni i vini di questa piccola grande azienda di Varna. Questo traminer della Valle Isarco ha stoffa da vendere, perché abbina alla solita e tipica variegatura aromatica del vitigno un equilibrio strutturale invidiabile. Giostra bene tra rafano e affumicato, togliendo anche grassezza dal maialino.
Filetto di maialino affumicato con spuma di patate e rafano [16/20]
Il filetto di maiale, cotto sottovuoto, ha mantenuto quella morbidezza e quel bel colore roseo che lo fanno letteralmente mangiare con gli occhi. Appena sotto, la spuma di patate fa da intermediario smorzante per quella di rafano, abbinamento predestinato della carne affumicata.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di filetto di maialino affumicato, precedentemente salmistrato
Per la spuma:
100 gr patate pulite
50 gr di panna
40 gr di acqua
15 gr di olio
Sale e pepe
20 gr di rafano
Crescione
Procedimento
Far bollire le patate in abbondante acqua, una volta cotte scolarle e aggiungere il resto degli ingredienti e frullare. Mettere in un sifone con 2 cariche di gas e tenerlo a bagnomaria. Scaldare il maialino a 50° per 20 minuti in una busta sottovuoto, dopodiché dividerlo in porzioni e servirlo con la spuma di patate calda, un cucchiaino di rafano fresco e del crescione per guarnire.
Sylvaner 2005 – Kuenhof
La fatica del coltivare la vite su terreni scoscesi, una volta incolti e ai margini dei boschi, danno per fortuna nostra e del bravo proprietario Peter Pliger, un risultato veramente appagante. Questo sylvaner dopo sei anni ha un’incredibile profondità, rischiarata dai profumi varietali dell’uva.
Coda di bue confit, carote, sedano rapa [16/20]
Un gioco graduale di sapori concentrici, che partono dal morbido confit di coda di bue, si mescolano con la leggerezza della carota e si sfumano infine con la nitidezza del sedano rapa, certo più adatto del sedano classico perché meno invasivo.
Pinot nero 2008 – Azienda agricola Castelfeder
Tra le tante rare bottiglie introvabili altrove, c’è questo pinot nero, imbottigliato in una boccia speciale dall’azienda Castelfeder di Egna appositamente per La Perla. Il vino corrisponde al pinot nero riserva Burgum Novum, invecchiato per quindici mesi in barrique. Vino dall’eleganza gentile e suadente, adatto a un piatto mansueto come gli spinosini.
Spinosini con bianco di pomdoro, burrata e pesto di basilico [16/20]
Gli ottimi spinosini del pastificio marchigiano Spinosi sono trattati davvero con i guanti in questa leggiadra crema di burrata profumata dal basilico e dal bianco di pomodoro. Non si poteva che abbinarlo con la più raffinata delle uve: il pinot nero.
Roditis 2006 – Dolomytos
Rosso rubino vivace, caratteristico, profumo varietale di bacche rosse e scure, al palato il corpo pieno di frutta, tannini vellutati e fresca acidità, un retrogusto lungo. Un Pinot Nero, che porta la firma Rainer Zierock. Rarità assoluta!
Risotto all’aceto d’acero con stracchino e cetrioli [16/20]
Risotto favoloso, grazie alla mantecatura perfetta e la scelta degli ingredienti. Anzitutto l’uso del ricercatissimo aceto di succo d’acero, che si abbina molto meglio di quello di vino con lo stracchino, essendo un po’ più dolce e meno acre. La perfezione del piatto si raggiunge con il cetriolo che alleggerisce senza eccedere il tutto.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di riso carnaroli
½ cipolla tritata
50 gr di burro
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 ml di aceto di acero
8 gr di stracchino stagionato
1dl di vino bianco
1l di brodo di pollo
1 pomodoro
1 cetriolo
Sale, pepe q.b.
Procedimento
Soffriggere la cipolla e tostare il riso, bagnare con vino bianco, farlo sfumare e continuare bagnando con il brodo fino a cottura ultimata. Mantecare il risotto con burro, formaggio e aceto. Servire nel piatto con sopra una fetta di stracchino invecchiato, i filetti di pomodoro e il cetriolo tagliato a fette fini.
Lagrein Riserva 2007 – Franz Gojer Glögglhof
Un lagrein che rappresenta al massimo le potenzialità e aspirazioni di grandezza di questo vitigno, che proviamo in una versione riserva affinata un anno in barrique. Oltre ai piacevoli aromi fruttati si apprezza più di tutto la qualità del corpo: saldo, profondo e con un tannino deciso, indispensabile per reggere il camoscio.
Sella di camoscio in crosta di pan di spezie con piccole rape [16/20]
Un secondo trionfante, nel quale la sostanza selvaggia è domata dall’elaborata copertura di spezie e dalla dolcezza delle rape. Uno di quei piatti che appagano con ogni movimento della mandibola, da gustare con estrema calma e piacere. Tutto è perfetto, ma se si dovesse aver sete il lagrein è un compagno degnissimo.
Picolit 2008 – Rodaro
Unica escursione vinicola extra territoriale questa sera. Di strada non ne facciamo tantissima, ci rechiamo nei Colli Orientali del Friuli, a Cividale, per trovare il passito per antonomasia di queste terre: il picolit. In questa versione di Paolo Rodaro l’affinamento è di un annetto in barrique, per una concentrazione e una rotondità del frutto ancora maggiori.
Crumble al finocchietto con gelato alla camomilla e schiuma al miele [16/20]
Un accostamento vincente di consistenze e profumi, che dall’intenso croccante del finocchietto passano alla gelida aromaticità della camomilla, per finire sull’eterea dolcezza della spuma di miele, su cui s’innesta al meglio il picolit.
Passito Moscato rosa 2008 – Ansitz Waldgries
Chiudiamo con il vino da dessert del territorio: il buonissimo moscato rosa, con tutta la sua ricchezza aromatica può scalare con successo il Sassongher.
Il Sassongher [16/20]
Il Sassongher è la vetta dolomitica che sovrasta con imponenza il paese di Corvara, dove ci troviamo. Questo dolce è un ossequioso omaggio alla montagna, ricostruita con una panna cotta coperta di spezie, sorgente dalla terra erbosa riprodotta con granella di pistacchi e circondata dai frutti di bosco. Infine, la presenza nascosta della spuma di yogurt regala un brivido mozzafiato sulla lingua, che scompare immergendosi nei profumi del moscato rosa.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cheese cake con meringa di carote; crema al frutto della passione con grue di cacao; infusione alla verbena fredda; tortino al vino.
Caffè [+++++]
Caffè del Doge, selezione Brasile.
Il dolcetto della buonanotte
La couverture
Beh come risveglio non c’è male 😉
Corvara
Il terrazzino privato della camera
Il Bun Dé (buongiorno) dell’Hotel La Perla
Pancake preparati al momento
Una goduria!
Breakfast Team
Cucina
Arturo è conoscenza, coerenza, padronanza di tecniche e attualizzazione di concetti. Umile e concreto porta in tavola sapori ed emozioni.
Servizio
Ogni dettaglio è curato, il cliente è protagonista in un contesto di assoluta centralità come in un abito su misura, la sensazione di godere di infinite coccole e attenzioni.
Accoglienza
La definizione data al concetto di “ospite” dalla famiglia Costa.
“Tu, per me, sei Unico. Unico come la voglia di caffè, che ti prende a metà mattina. Unico nel tuo girare per le stube tra la prima e la seconda portata durante la cena.Unico nel voler essere chiamato per nome e nel voler avere un asciugamano ghiacciato dopo la sauna. Tu sei Unico, perché il tuo tempo e i tuoi desideri valgono come le Dolomiti per la Nostra Terra.”
Conclusioni
Una tappa imprescindibile: un viaggio, una sosta che vi riserverà sorprese ed emozioni uniche.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissimo Ceto per la famiglia Costa e tutto il loro meraviglioso Staff!
Viaggiatore Gourmet
La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla
39033 Corvara (BZ)
Str. Col Alt 105
T. +39 0471 83 10 00
Fax +39 0471 83 65 68
Chiuso la domenica. Aperto solo la sera.
E-mail: info@hotel-laperla.it
Sito internet: www.hotel-laperla.it
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