Ci siamo quasi! Mercoledì 9/11 torniamo a fare visita a Carlo Cracco con il nostro gruppo di Amici Gourmet, ultimissimi posti disponibili, scrivi subito a eventi@altissimoceto.com. Di seguito l’abituale reportage dettagliato edizione 2010! Vi aspettiamo!
Archivio Storico Reportage:
-> Reportage Cracco-Peck del 28 giugno 2006
-> Reportage del 9 maggio 2007
-> Reportage del 20 gennaio 2009
-> Reportage del 10 ottobre 2009
-> Meeting del 2 dicembre 2009
-> Meeting del 9 novembre 2011
-> Reportage del 4 marzo 2013
La nostra sala in esclusiva 8 x 4 32 PAX
La mise en place
Bicchieri per degustazione.
I calici sono nero opaco, come in alcune degustazioni professionali, per impedire di farsi condizionare dal colore del vino. Si pone inevitabilmente la questione, cara alla filosofia del vino, se le qualità visive debbano essere o meno sullo stesso piano di quelle olfattive e gustative.
Brut Cuvée Angelo Tallarini- Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici chardonnay e pinot nero, affianca un’uguale parte di pinot bianco. È sostenuto da una buona acidità, con la quale è interessante integrare la polpa di cachi.
Franciacorta Parosé Pas dosé Rosé 2005 – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di pinot nero e dal restante di chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Tris di benvenuto
Menù:
– Polpa di cachi, mole
– Lenticchie, castagne affumicate e frutto della passione
– Sgombro e acquadelle in carpione
– Capesante, lepre, whisky e foglie di barbabietole
– Insalata di cipolle alla barbabietola
– Crema di riso, uovo di quaglia allo zafferano
– Rigatoni alla mastica e funghi porcini
– Rognone di vitello, tè verde e trombette nere
– Cardi, midollo, corbezzoli e acciughe
– Polenta di amaranto, chinotto e gelato al caramello
– Cannoli di zucchero, melograno e arancia
Piattooo!!!
Polpa di cachi, mole
L’impatto forte alla vista, per l’arancione acceso e sgargiante, è seguito da profumi mansueti ed eleganti. Lo stupore iniziale si ripresenta rinvigorito in bocca, dove la partita dei contrari si gioca sia al gusto, con la dolcezza del cacao che viene ridimensionata dal mole (ndr pasta a base di peperoncini) e soprattutto da liquirizia e anice, sia a livello di impressione tattile, con il piccante da un lato e la freschezza (intesa come sensazione balsamica) dall’altro.
Lenticchie, castagne affumicate e frutto della passione
Davvero un abbinamento alla Cracco: le lenticchie e le castagne seguono tendenzialmente lo stesso verso, con sapori non troppo aggressivi e contenuti negli estremi. Ovviamente la variabile dell’affumicato è quella che per ora dà la verve. A mettere tutto in discussione ci pensa però il frutto della passione, che con il suo caratteristico gusto si pone su un livello totalmente diverso, lasciando davvero spiazzati.
Sgombro e acquadelle in carpione
Un piatto che, nonostante il sapore verace dello sgombro e il gusto dell’acquadella fritta, ha una funzione di tampone rispetto ai due precedenti. Fa tirare una boccata d’aria dall’atmosfera cracchiana, per propiziare con l’acidità di fondo che lascia pulita la bocca la ripresa dell’avventura gastronomica.
Capesante, lepre, whisky e foglie di barbabietole
Una proposta senza dubbio ermetica. Abbiamo quattro ingredienti che vengono da sfere diametralmente opposte: un mollusco, un pezzo di selvaggina, della verdura e un distillato. Quest’elenco sembra quasi l’inizio di una barzelletta, ma non c’è nulla da ridere, solo da riflettere. La capasanta, proprio perché cruda, non è come si potrebbe pensare surclassata e il gusto marino che apporta si mantiene bene. Si potrebbe anche sentire il richiamo alle note di mare di alcuni whisky torbati e probabilmente è per questo motivo che è stato scelto proprio questo distillato al posto di altri. L’impatto alcolico, ben dosato, accoglie bene il gusto marcato della lepre e incorpora per analogia la leggera dolcezza amara delle foglie di barbabietola. Un piatto davvero complesso, che esige una certa formazione, proprio come un testo volutamente enigmatico.
Lis 2006 – Lis Neris
Questa riserva speciale è un uvaggio bilanciato di pinot grigio, chardonnay e sauvignon, tutti provenienti dai vigneti di San Lorenzo, quasi al confine con la Slovenia. Tira fuori tutta la personalità tipica dei grandi bianchi friulani, con una bocca ampia e complessa, in cui il terroir si fa bene apprezzare.
Insalata di cipolle alla barbabietola
Un piatto defatigante, che con gran semplicità riesce a impressionare anche in mezzo alle altre sorprendenti proposte. La croccantezza delle cipolle arrostite è davvero piacevole tra i denti, insieme alle foglie di soncino e spinacetti. L’integrità dei sapori di ogni singolo elemento è preservata e una spolverata di parmigiano completa il tutto con più carica, strutturando con il suo gusto deciso la barbabietola, che trova così posto più calzante nell’insieme.
Crema di riso, uovo di quaglia allo zafferano
La dolce cremosità dell’unione tra riso e uovo è ben coronata dall’inconfondibile aroma dello zafferano. Fra l’altro c’è tanta materia su cui apprezzare la pienezza del Lis.
Rigatoni alla mastica e funghi porcini
Essenzialità e ricercatezza sono le chiavi di questi rigatoni. Il gusto puro dei porcini, adagiati in sottili petali quasi fossero fiori e non funghi, è affiancato da quello di una particolare resina vegetale tipica dell’isola di Chios, la mastica, pregiatissima nel mondo antico e non molto conosciuta oggi. Il piatto è superbo, ma deve piacere molto l’amaro della mastica, che è il gusto imperante. Il vino è messo in crisi qui e la cosa migliore è procedere con l’acqua, che preserva immacolati i sapori.
Rognone di vitello, tè verde e trombette nere
Questo rognone è, se possibile, ancora più azzeccato della più famosa versione con i ricci di mare. Il rene (tale è, di fatto, il rognone), ha un gusto che può non piacere a tutti, ma è difficile che qualcuno possa non trovare strepitoso questo piatto. L’accostamento con il tè verde è ottimo, perché oltre a conferire molto sul piano aromatico, alleggerisce la bocca con la sua freschezza. Altro colpo da maestro è la scelta di condire il tutto con le trombette nere, una varietà di funghi infinitamente meno nota dei porcini, ma sullo stesso piano per squisitezza. In realtà sono anche più intensi a livello aromatico e ricordano qualche nota tipica del tartufo.
Cuvée Annamaria Clementi 2002 – Ca’ Del Bosco
Se non è il miglior spumante italiano poco ci manca. L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera Franciacorta.
Cardi, midollo, corbezzoli e acciughe
Tecnicamente impeccabile, questa proposta abbina un trittico già ben rodato da Cracco (cardo corbezzolo e acciuga), al midollo. A differenza del rognone di prima, i gusti di molti forse non saranno soddisfatti, perché il sapore deciso del cardo, insieme all’amaro della bacca di corbezzolo e il sapido dell’acciuga, creano un mix di sfumature eccellenti, ma spesso non apprezzate. Corretto l’abbinamento con il midollo, che si fa carico con la sua dolcezza di tenere in piedi tutto il costrutto.
Polenta di amaranto, chinotto e gelato al caramello
Un dessert davvero esaltante. Il letto a base di chicchi di amaranto, dal tenue sapore dolce, è l’habitat ideale per accogliere una fusione perfetta come un tao: quella di chinotto e caramello, due sapori agli opposti, che abbracciati, si completano vicendevolmente.
Cannoli di zucchero, melograno e arancia
Stavolta il dolce c’è senza compromessi: cilindretti ripieni con cioccolato bianco immersi in salsa di melograno e arancia. Grazie a questi ultimi due elementi il piatto lascia la bocca di una pulizia netta, pur concedendo al palato tutta la voluttà che sanno regalare cioccolato bianco e zucchero.
Coccole finali
Marroni sabbiati
Sfoglie di frutta essiccata
Le munizioni scaricate
Le altre grandi bottiglie della giornata da destra a sinistra:
Franciacorta Brut Millesimato 2002 – Ca’ Del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di pinot nero, chardonnay e pinot bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Brunello di Montalcino 2005 – Belpoggio
Un ottimo brunello, agile e scattante, nonostante la sua struttura sicuramente impegnata. Le vigne crescono nella frazione di Castelnuovo d’Abate e le uve di sangiovese vengono affinate in botte grande per circa tre anni. Prestazione molto positiva da parte dell’azienda Belpoggio e buona intuizione di Bellussi, che si fa carico della distribuzione.
Barolo 2004 Riserva Preve – Gagliardo
Un barolo molto seducente, in cui il tannino è poco aggressivo e ben levigato, sia dall’affinamento in barrique, che dall’invecchiamento di sette anni che comincia a dare i suoi frutti. Le uve di nebbiolo vengono da due cru, da Serralunga e Monforte d’Alba.
Moscato d’asti 2009 – G. D. Vajra
Perfetto nell’abbinamento con i cannoli di zucchero, che non volevano altro se non un moscato d’Asti bello dolce e aromatico. Aldo Vaira non sbaglia un colpo, neanche sulle cose più semplici.
A chiudere!
Champagne de Grand Cru Family Reserve 2002 – Comtes de Dampierre
Un cadeau riservato allo staff/ns. irriducibili. Lo champagne va bene sempre, anche a fine pasto. Questa cantina, posseduta ancora oggi a Chenay dall’antica casata dei Dampierre, è famosa tra le altre cose per una procedura ormai dimenticata da molti, quella del ficelage. Si tratta dell’antica pratica di fissare il tappo alla bottiglia con due cordini di spago. Inutile dire che il mantenimento di questa usanza, per forza di cose fatta a mano per ogni bottiglia, è costosissima. Tale cura è riservata alle selezioni migliori, proprio come la Family Reserve, un grand cru 100% chardonnay, giocato tutto sull’eleganza assoluta. Trattandosi della stessa annata dell’Annamaria Clementi, può davvero partire la degna sfida!
Il dopo meeting al Four Seasons dall’amico Sergio Mei
Due Piatti Due
Cotechino e lenticchie
Polentina con gamberi
Gin tonic alla Maniera di Sergio Mei
Gin – Tanqueray; Acqua tonica – Schweppes
Bel brindisi a chiusura di un’altra grandissima giornata…
Viaggiatore Gourmet
Partner della centottava edizione Meeting di Altissimo Ceto
Location Meeting
Ristorante Carlo Cracco in Milano
Via Victor Hugo, 4
20123 Milano (MI)
Tel. 02.876774
Fax. 02.861040
Chiuso: Lunedì e Sabato a pranzo, Domenica tutto il giorno
E-mail: info@ristorantecracco.it
Sito internet: www.ristorantecracco.it
Location Dopo Meeting
Ristorante Teatro e Table du Chef dell’Hotel Four Seasons Milano
20121 Milano (MI)
Via Gesù, 6/8
Telefono: 39 (02) 77088
Fax per gli ospiti: 39 (02) 7708 5000
Aperto la sera dalle 19.30 alle 23; dalle 23 alle 24 viene proposto il menu dopo-teatro; la domenica dalle 11.45 alle 15 viene proposto il brunch
E-mail: milano@fourseasons.com
Sito internet: www.fourseasons.com/it/milan/
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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