NB Si comunica che dal 30 Aprile 2012 i fratelli Papa hanno cessato la loro collaborazione con il ristorante Castello per intraprendere un’attività tutta loro, il Ristorante Gaudio, quindi questo reportage è da intendere come memoria storica.
Diego e Giambattista Papa avevano già avuto il merito di far entrare un paesello sperduto come Comezzano tra le rotte gourmet, grazie al loro Spirito Divino col quale li abbiamo conosciuti. Una missione non da poco, portata a termine con la passione e la testardaggine richieste dalla professione; cosa può averli spinti a ricominciare un’altra volta da capo, in un altro paesino? Probabilmente il colpo d’occhio del torrione entrando in Dello, il maestoso salone affrescato, magari anche gli ampi giardini che -con i dovuti lavori e adattamenti – farebbero viaggiare la fantasia di ogni ristoratore, oltre che di qualche appassionato dell’occulto, allettato dall’idea di investigare sul misterioso fantasma che aleggia tra queste vecchie mura (in realtà è un restauro dell’800, ma il fascino resta)…
Archivio storico reportage:
-> Reportage sui F.lli Papa del 30 ottobre 2008 al Ristorante Spirito DiVino
-> Reportage sui F.lli Papa del 7 dicembre 2012 al Ristorante Gaudio
Le guide cartacee (in aggiornamento) Locale aperto nel 2009 Michelin Espresso Gambero Rosso Touring Club Guida Critica Golosa Massobrio
Sala e mise en place
Menù
Gli antipasti
Dentice profumato allo zenzero marinato
e melagrana con julienne di verdure e stracciatella di bufala
€. 21,00
Scampi di Sicilia al vapore di limone e pepe rosa
con caviale Asetra su tartara di broccoletti verdi e crema di porri
€. 22,00
Trittico di pesce azzurro del Mediterraneo
(Tartara di sgombro, nasello gratinato e alici in saor)
€. 19,00
Flan di quartirolo di monte e tartufo nero
con zuppa di cipolle al rosmarino, pane casereccio e aceto balsamico
€. 18,00
Insalatina di reale di manzo marchigiano
al timo serpillo con trevisanomarinato e scaglie di formaggio salva
€. 17,00
Petto di fagiano farcito al foie gras
e tartufo nero con misticanza di fagiolini verdi ed albicocche secche
€. 20,00
Antipasto del Castello
(Selezione di salumi con frutta di stagione, focaccia ed erbe di montagna)
€. 14,00
I Primi
Riccioli di Campofilone all’uovo con fragolini di mare
ai pomodori secchi, cavolo romano e pecorino fresco €. 16,00
Riso rosso selvaggio mantecato agli spinacini novelli
con guazzetto di vongole veraci caviale e sedano bianco
€. 19,00
Linguine di farina di farro “Giacomo Santoleri”
con gamberi all’alloro e pancetta dolce
€. 19,00
Pizzoccheri caserecci con biete e cavolo verza
al burro di malga, bitto stagionato della Valtellina e tartufo nero
€. 16,00
Maltagliati all’uovo e farina di castagne al ragù di piccione,
foie gras e cipollotto di Tropea con ricotta fresca e mentuccia selvatica
€. 18,00
Pappardelle all’uovo con funghi porcini,
agnello da latte e scaglie di Parmigiano stravecchio
€. 17,00
Risotto Carnaroli al castelmagno con stracotto di manzo al Nebbiolo
e nocciole tostate (minimo per due persone)
€. 16,00
I Secondi
Scaloppa di baccalà al brut Franciacorta e tartufo nero
con sottobosco e polenta di castegnato croccante
€. 23,00
Medaglione di pescatrice all’erba salvia
con lenticchie di Castelluccio stufate, uva nera ripassata e lardo pestato
€. 21,00
Trancio di ombrina al forno su finocchi e patate viola all’olio extravergine
con salsa acida allo zafferano “Oro rosso di Navelli”e caviale
€. 24,00
Filetto di manzo al Sauternes
con pepite di foie gras , punte d’asparago verde e mandorle tostate
€. 22,00
Sella di capriolo arrostita all’olio si sesamo
con purea di carote al cardamomo e scalogni glassati
€. 23,00
Filetto di vitello sanato in leggera crosta di pan brioches
con zucca al forno, crema di gorgonzola dolce e germogli di crescione
€.21,00
Selezione di formaggi Italiani con marmellate e mostarde abbinate
€. 18,00
Costata fiorentina, extra marezzata, di manzetta prussiana (regione Mazury)
€. 5,50 hg
I Nostri Dolci
Mousse al cioccolato bianco con culis di amarene, pistacchi di Bronte e cialdine alla liquirizia
€. 11,00
Pera williams glassata alla vaniglia con gelato al mascarpone e gorgonzola, crema inglese e bignè al cioccolato fondente
€. 11,00
Semifreddo alle nocciole del Piemonte e gianduia con confettura di albicocche e granita al caffè
€. 11,00
Tortino al frutto della passione e meringa gratinata con sorbetto al latte di cocco e culis di mango
€. 11,00
Spumoso ai mirtilli con insalatina di frutti di bosco
e crema al limoncello
€. 11,00
Il Menù delle terre basse
Lunch di mezzogiorno
Il menù, composto da due portate,
viene proposto verbalmente per tutti gli ospiti del tavolo, escluso sabato e festivi.
Il costo è di €. 24,00 persona, bevande incluse.
Il Menù delle terre basse
Zuppa di baccalà con patate e fagioli borlotti
Pestom alla piastra con verdure stufate e salsa al pomodoro
Risotto carnaroli con tombea della Valvestino, funghi e tartufo nero
Coscia di faraona ai funghi chiodini con polenta abbrustolita
Selezione di formaggi tipici bresciana con cotognata
Patuna (torta di castagne) con salsa ai kaki e lat de ecia
Caffè con piccola pasticceria
Euro 47,00
(Il Menù con due vini da noi selezionati Euro 55,00)
Il Menù viene realizzato esclusivamente per l’intero tavolo
Aperitivo [+++++]
Brut Docg Secolo Novo 1999 – Le Marchesine – Chardonnay 100% – Affinamento a temperature controllate per almeno 40 mesi –
Premettiamo che stavolta a tavola eravamo in quattro… quindi razioni doppie! 
Alice del mar Cantabrico su formaggio caprino, salsa saba e ribes rosso, Salmone rosso selvaggio dell’Alaska leggermente affumicato con panna acida e brounoise di cetrioli, Mantecato di baccalà all’aceto balsamico su amatriciana di verdure. Grandi materie prime in evidenza.
Pane [+++++]
Pane bianco classico, al germe di grano, integrale, alla vaniglia, al latte, alle patate, Grissini torinesi, alla mortadella, alle olive, alle cipolle e al riso, Cracker al naturale, al sesamo e alla soia, Focaccia genovese
Sgombro, gambero del mar Mediterraneo e verdure in carpione [14/20]
Bella mano sull’acidità delle verdure, abbastanza equilibrata da sostenere lo sgombro senza ammazzare il gambero… l’impiatto. però, è quello che è.
Blanc de Blancs Cuvée de Réserve Grand Cru 2003 – Bonnet Gilmert (RM) – (Annata in generale difficile, solo in pochi hanno prodotto il millesimo) – Oger (Marna) Chardonnay 100% – 4 ettari a chardonnay – Produzione totale dell’azienda circa 30.000 bottiglie – Minimo 60 mesi di invecchiamento – DA ENOGEA : Nel solco stilistico di Selosse. I vini di questa azienda sanno essere graffianti, minerali, eccitanti. Sconsigliato a chi non ama il contrasto e la tensione.
Giambattista al lavoro
Tonno rosso di Carloforte allo zenzero marinato, erba cipollina ed aceto di lamponi su burrata montata all’olio extravergine [14,5/20]
Scampi di Sicilia al vapore di limone e pepe rosa con caviale Asetra su tartara di broccoletti verdi e crema di porri [14,5/20]
Riné Igt 2005 – Cantrina – (Riesling Chardonnay Sauvignon) Riesling e Sauvignon maturati in vasche di acciaio per 6 mesi – Chardonnay in barrique per 6 mesi – Segue affinamento in bottiglia – anche qui una produzione di sole 5000 bottiglie circa)
Capasanta bardata al guanciale e cotta alla piastra con purea di zucca mantovana, finferli e gocce di aceto balsamico [14,5/20]
Dal crudo al vapore alla piastra. Un crescendo ben orchestrato negli antipasti, concluso da questa capasanta ben contestualizzata in pianura padana.
Brut Extra Cuvée de Réserve Vintage 1999 – Pol Roger – Pinot Nero 60% Chardonnay 40% – Affinamento 7 anni –
Riso rosso selvaggio mantecato agli spinacini novelli con guazzetto di ostriche, caviale e finocchi [15,5/20]
Piatto del viaggio n°1! Un boccone sapido, grasso ma di grande pulizia.
Birra Blanche ISAAC – Birrifico Baladin – Gradi 5%
Pasta all’orzo chitarra abruzzese trafilata ruvida di Giacomo Santoleri con formaggella di capra di Bagolino, lardo pestato e sgrizoi all’olio Opera mastra Ursini [15/20]
Altro passaggio per chi ama le emozioni forti… con l’acidità degli sgrizoi ci voleva proprio la birra.
Il Pareto 2000 Nozzole – Tenuta Folonari – Cabernet Sauvignon – Invecchiamento per 18 mesi in carati di rovere parte nuovi parte di un anno – Segue affinamento in bottiglia per 6 mesi –
Maccheroni trafilati al torchio con ragout di coda di bue alla chiantigiana, pinoli e funghi secchi [15+/20]
Divertentissima la scelta di una pasta non solo corta, ma proprio “piccola” per una mantecatura super avvolgente e un effetto risotto riuscitissimo.
Rombo in casseruola al timo serpillo e risina di Spello con vongole veraci e funghi porcini [15,5/20]
Piatto del viaggio n°2! Cottura magistrale del pesce, sugoso e dalla pelle croccantissima. Un contorno goloso completa l’opera.
Pinot Nero Doc 2006 Sacrisassi – Le due Terre – 100% Pinot Nero 22 mesi in botte – Piccola cantina che lavora 7 ettari di vigna (uno dei pochi pinot nero di livello in regione)
Petto d’anatra al brandy e cioccolato fondente con frutta secca, scaloppa di fois gras e purea di sedano rapa [14,5/20]
Cottura spericolata ma, anche qui, riuscita. Meno convincente la sala al cioccolato, più da dessert che da carne.
Sella di capriolo arrostita all’ olio ai semi di sesamo con purea di carote al cardamomo e scalogno glassato [14,5+/20]
Picolit Doc Rosazzo riserva 2000 – Livio Felluga – 100% Picolit – Vitigno molto delicato, con pochissimi acini che crescono sul grappolo.L’uva appassita viene successivamente pressata. Il mosto ottenuto fermenta per 18 mesi in piccole botti di rovere – Terminata la fermentazione viene mantenuto sui lieviti per altri 18 mesi, sempre in piccole botti – Imbottigliato a Gennaio 2006 –
Selezione di formaggi italiani [+++++]
Pecora vacca di Loazzolo, capra di Roccaverano, robiola di Cornisella pura vacca, bagoss estivo (malga Dölö Doleten e malga Bruffione Laghetti, strachitünt
Confetture (passata di zucca e zenzero – cipolle di tropea e scorza d’arancia) e mostarde ( pere – mele campanine)
Pre-dessert [+++++]
Un gioco di abbinamenti cucito attorno al mitico Hendrick’s
Gin Hendrick’s – Prodotto in piccole quantità nello Ayrshire, Scozia con Sorbetto cetriolo e mela verde
Spumoso al mascarpone e pistacchi di Bronte con zuppetta di fichi d’india e scaglie di cioccolato fondente [15/20]
La zuppetta fresca quanto basta, bello il mascarpone a creare un cannolo siciliano-lombardo.
Tortino di mele caramellate al rosmarino con uvetta e pinoli al calvados e gelato ai marroni [15/20]
Da affrontare dopo un pasto meno impegnativo 
Diego Papa, classe 1982
Caffè e piccola pasticceria [+++++]
Mousse di banane e lamponi, mousse di pere caramellate, vaniglia e croccantino, mousse di mandarino, mirtilli selvatici, bigné crema – tartufi cioccolato – pralinato, biscotti secchi – pasta di mandorle
Note positive
La cucina di Diego è golosa e concreta, supportata dalla tecnica necessaria. La sinergia col fratello è evidente, il trasloco dalla vecchia location è stato un salto di qualità
Note negative (dettagli)
Abbandonnata la banchettistica, qualche ambiente ne risente un po’. Per i lavori ci sarà tempo e modo. E poi occhio al fantasma…
Conclusioni
Missione difficile ma non impossibile… il Castello offre molte opportunità e i Papa sono giovani, appassionati e di talento.
Ristorante CASTELLO
Piazza Roma
25020 Dello (BS)
Tel. 030 9771027
Fax. 030 9770217
info@ristorantecastello.it
www.ristorantecastello.it
Chiuso il mercoledì
by MdM
NB Si comunica che dal 30 Aprile 2012 i fratelli Papa hanno cessato la loro collaborazione con il ristorante Castello per intraprendere un’attività tutta loro, il Ristorante Gaudio, quindi questo reportage è da intendere come memoria storica.
