NB Si comunica che lo chef Matteo Torretta non lavora più presso questo ristorante, quindi questo reportage ha la semplice valenza di memoria storica
Dall’ultima volta che abbiamo testato la cucina di Matteo Torretta (ex Savini) direi che sono cambiate diverse cose. Oddio, “diverse” non rende l’idea, diciamo che la prospettiva di ristorazione in cui il ragazzo era inquadrato si è completamente ribaltata. Dalla Galleria Vittorio Emauele ai Navigli, ossia dal più istituzionale monumento meneghino al cuore del fashion district. Dal ristorante con vista alla cucina a vista, dalla brigata di sala in smoking a un inedito sommelier art-director, dall’attico al piano terra, dalla giacca bianca a quella nera… ogni tanto abbiamo tutti bisogno di qualche cambiamento, e il Torretta non è certo uno che ama le mezze misure, ma almeno un paio di certezze le abbiamo: un nuovo socio-patron giovane, milanese e rampante, Andrea Cova -in cerca di una proposta gastronomica meno esotica del precedente contemporary sushi- e la cucina di Matteo, sempre tecnica e potente, ma da adattare ad un nuovo, per lui, format.
VG-TV: intervista video allo chef/patron Matteo Torretta
Le guide cartacee (New Opening)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
La squadra
Patron
Andrea Cova e Matteo Torretta
Lo staff di cucina
Chef de cusine: Matteo Gelmini
Sous chef: Alessio Maselli
Capo partita: Luisa Lacina
Lo staff di sala
Art direction e sommellier: Julien Bustamante
Commis: Francesco Vettore
A due Passi da Stazione e Metro con annesso parcheggio.
La cucina a vista
Com’è serio lo chef…
Vediamo di farlo ridere un po’
Con la Michelin 2011…
Mise en place
Dettagli della sala
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
DEGUSTAZIONE
NELLE MANI DI MATTEO
Secondo la fantasia di Matteo, la tradizione di Foodart e ciò che la natura offre in questo periodo. Sarete accompagnati in un percorso di sapori unico dove i sensi sono continuamente sollecitati alla scoperta di gusti leggeri, essenzialmente creativi. Il tutto composto da sei portate ogni volta differenti 70 €
Menu alla carta
I CRUDI E SCOTTATI
Tartare di filetto battuto al coltello con carciofi croccanti, aroma di maggiorana e infusione di pomodoro 17 €
Salmone in crosta di erbe caraibiche su crema di cime di rapa cotta, cruda e croccante 18 €
I crudi di Matteo Torretta 19 €
I PICCOLI CALDI
Brasato di vitello cotto a bassa temperatura con patata affumicata 16 €
Polpo arrosto con patata fondente salsa al prezzemolo e uova di salmone 16 €
Alici in frittura leggera su composta di pomodoro e basilico con panure profumata al timo e infusione di pomdoro 15 €
LA PASTA E IL RISO
Risotto mantecato al parmigiano, liquirizia e maialino fondente 18 €
Raviolo fritto di faraona con gambero rosso 18 €
Riso Milano e ristretto di carne 15 €
Spaghettoni affumicati con vongole e pomodoro confit annerito 15 €
Crema di patate viola con fagottino trasparente di cozze e lardo 14 €
Lasagnetta ripiena di baccalà mantecato con crema di zafferano e cacao 15 €
LA CARNE E IL PESCE
Orata in guazzetto di zucca e mandarino 18 €
Ombrina e foie gras in inverno 22 €
Io e l’astice alla catalana 25 €
Maialino da latte iberico con scampo scottato all’arancio e salsa tartufo nero 20 €
Scamone marinato alla Red Bull con friarielli fritti e polvere di olive 22 €
Chateaubriand con patata fondente e salsa bernese 28 €
I DESSERT
Tiramisù caldo 10 €
Soufflé al cioccolato 10 €
Ricordo di un panettone 10 €
Voglia di caffè 10 €
I fornitori
Longino & cardenal
Gege pesca
Pregiate carni piemontesi
Emmedi verdure
Carta dei vini [14,5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: all’olio di oliva, ai semi di papavero, grissini all’olio, pane bianco di segale.
Aperitivo
Champagne Brut Première Cuvée – Bruno Paillard
Patata fondente con anchoa affumicata del Cantabrico, foglia d’ostrica, alice fritta e limone [+++++]
Per fortuna, il gusto per le tapas resta una costante.
Piattooo!
Capasanta, ostrica e cima di rapa cruda e croccante [16/20]
Quanto mi piacciono i ricchi e poveri. L’amarognolo e il vegetale della cima di rapa in doppia versione danno sia supporto all’ostriche che spalla alla capasanta… naturalissima nel sapore (e il verde intenso ce lo anticipava), la nostra verdurina è la vera protagonista del piatto. Altro che acciuga e peperoncino.
Sancerre 2006 – Comte Lafond
Triglia di scoglio con crema di zucca e mandarino e polvere di olive nere [16,5/20]
Grande mano sulle cotture dei pesci, azzeccati i contrasti, anche di temperature.
Pouilly-Fumé – Domaine de Ladoucette
Spaghetti con ricci di mare, gelatina di aceto di Xeres in affumicatura istantanea [17/20]
Punto fermo della cucina di Matteo, lo spaghettone Vicidomini, sempre gagliardo e marino.
Sorta di carbonara di mare estrema e molto “iberica”, cremosa e profumata di ricci di mare, con l’aceto a cubetti e affumicatura espressa. Urge ricetta!
La ricetta
Ingredienti:
200 gr. di spaghetti Vicidomini
150 gr. di ricci puliti
200 gr. di aceto di Xeres
Brodo di pesce
Aneto
Procedimento
Bollire gli spaghetti in casseruola con acqua e sale, scolarli molto al dente, lasciarli in casseruola a terminare la cottura con brodo di pesce e aneto. Nel frattempo bollire aceto con 1.8 di agar-agar, far riposare questo composto in frigorifero, dopo un’ora a composto indurito farne una brunoise. Scolare gli spaghetti, disporli sul piatto con ricci di mare a crudo e la gelatina di aceto, quindi affumicare il tutto.
Risotto alla liquirizia, maialino iberico e pinoli croccanti [17/20]
In ottica bistrot, un piatto davvero interessante. Un piatto unico in cui carboidrato e proteina sono intelligentemente legati dall’idea aromatica della liquirizia, sempre più diffusa nella moderna cucina di carne in quanto esaltatore di sapidità. A coronamento del tutto la consueta, robusta mantecatura del risotto.
Bière Premier Grand Cru – Saint Hubert
Ombrina in inverno con consommé di tonno affumicato [16/20]
Tratufo, funghi e la nota affumicata, più terragna che marina del katsuobushi sono gli eleganti protagonisti della composizione stagionale (ce ne sono 4 all’anno, guarda un po’), che lo chef dedica ai secondi di pesce. Interessante prosieguo dell’antipasto di triglia, altrettanto autunnale ma meno etnico.
Chardonnay 2008 – Planeta
Brasato al cucchiaio [17/20]
Immancabile!
Barbaresco Bordini 2007 – Azienda agricola Elvio Cogno
Piccolo tiramisù caldo [16,5/20]
sta per scoppiare tutto! 😉
Amabile degli Angeli Recioto Classico della Valpolicella – Masi
Soufflé al cioccolato con gelato di viole [16/20]
Un uno-due classico ma di carattere.
Juvelo Gewürztraminer passito dell’Alto Adige doc – Cantina Andrian
Caffè [+++++]
Note Positive
Un locale informale, moderno, in linea con il target e con la zona milanese che lo circonda; grande rapporto qualità/prezzo.
Note Negative (Dettagli)
Quando si apre la porta fa un po’ freddo: un po’ di rodaggio (un anticamera) e tutto si risolve.
Conclusioni
Se dovessi fare un elenco dei ristoratori che ho ascoltato abbandonarsi a sfoghi del tipo “ora qui mando tutto a quel paese e faccio un localino con una carta con pochi piatti fatti bene senza troppe menate”, lo spazio di questa recensione non basterebbe. Questa idea della bistronomy tutti la menzionano, chi l’ha provata (in terra natìa ça va sans dire) la esalta, tutti vorrebbero sfruttarla, pochissimi lo fanno davvero. Per Andrea Cova è un modo di affermarsi sulla scena della ristorazione milanese uscendo dalla nicchia nipponica, Per Matteo Torretta un nuovo test a ulteriore supporto dei suoi progetti professionali prossimi venturi, sui quali vi terremo aggiornati.
Viaggiatore Gourmet
FoodArt Restaurant
20144 Milano
via Vigevano, 34
Tel. 02.89423599
Chiuso il lunedì
E-mail: info@foodartrestaurant.com
Sito internet: www.foodartrestaurant.com
NB Si comunica che lo chef Matteo Torretta non lavora più presso questo ristorante, quindi questo reportage ha la semplice valenza di memoria storica
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