In un’anonima locanda nel comune di Chieri, dalle sale arredate in stile anni Ottanta frequentate a pranzo da lavoratori e impiegati, tutto ci si potrebbe aspettare fuorché scoprire che, in realtà, quelle pareti colori pesca ricoperte di pralinato, la sera sono le inconsapevoli testimoni di una rivoluzione. A portarla è il ventiseienne Christian Mandura, che dopo diverse esperienze – su tutte al Noma di Redzepi e a Del Cambio di Baronetto – ha deciso di mettersi alla prova ai fornelli del Geranio, ristorante della locanda gestita dalla madre, ancora oggi autrice dei piatti serviti a pranzo. La sera però si cambia registro, i sessanta coperti del Geranio si riducono a venticinque e Christian indossa la divisa, da cui si intravedono le braccia tatuate. L’obiettivo, all’inizio, è spiazzare, e indubbiamente ci riesce, con una cucina che, seppur giovane, mostra una personalità decisa e marcata.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come novità 
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48 (nel 2016 non segnalato)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Christian Mandura
Sous chef: Marta Guarise
Lo staff in sala
Patron: Anna Maria Sturzo
Maître: Luca Martin
Chef de rang: Andrea Martin
Custodi del “culinary garden” La Collinella: Angelo Petrassi e Enrico Piva
Ingresso
Prima di pranzare facciamo visita a La collinella-Aquaponics Farm, l’azienda agricola con cui lo chef collabora
Il menù del Geranio nasce dalla partnership con La collinella-Aquaponics Farm: tutti i vegetali usati all’interno del menù vengono raccolti in giornata a cinque minuti dal ristorante dove poi nascono le idee che verranno servite a tavola la sera stessa. Il menù varia in base al raccolto.
La Collinella Aquaponics Farm è progetto di agricoltura innovativo, intensivo, ma su piccola scala. La produzione di ortaggi a Km 0 avviene rispettando l’ambiente senza l’utilizzo di alcun prodotto nocivo, seguendo il metodo tradizionale. La Collinella Farm, inoltre, guarda al futuro sperimentando e applicando le idrocolture come l’acquaponica e l’idroponica, riducendo cosi il consumo idrico e massimizzando i processi di coltivazione.
Il raccolto del giorno
VG con Angelo Petrassi e Enrico Piva, i custodi del “culinary garden”
Nella serra…
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Snacks 13/15 corse a € 45,00
La tecnica lascia spazio all’idea, dando vita a una cucina infantile
Un anno in sette piatti 7 corse a € 45
Ciò che conosci, ma non ti aspetti
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo servito dallo chef de rang Andrea Martin
Metodo Classico Pas Dosé Blanc de Blancs – Le Marie
Tipologie di stuzzichini: ciliegino giallo, datterino rosso fiori di pomodoro e sale Maldon; micro cetrioli.
Altri stuzzichini serviti con il Vermouth Belle Epoque
Melone avvolto nella menta al bergamotto e albicocca in osmosi con Vermouth Spertino
Anguria in osmosi, olive taggiasche e ricotta salata
Salvia fritta e scorza di limone
Crostino di pane a lievitazione naturale con polvere di olio Evo monocultivar taggiasca ROI
Capperi fritti
Pane
Piattooo!
Gambero rosso crudo, verbena e basilico rosso
Pesche, pinoli tostati, acciughe e ruta
Nas-cëtta del Comune di Novello Langhe doc 2016 – Le Strette
Involtino d’anguria fiori e erbe di campo
Foglie di bieta, polvere di liquirizia
Seppia cruda, semi di finocchio tostati
Bottoni di mascarpone e limone con timo al limone bruciato
Sgombro cotto unilaterale con composta di umeboshi e fiori di cetriolo
Primizie di stagione dal “culinary garden”
Il Sanpietro Grignolino Piemonte doc – Poderi Girola
Lattuga bruciata, senape e pane sabbiato
Lumache, cardamomo e salsa di soia
Rapanelli crudi e gelato al cocco
Crème brûlée alla camomilla
Cucina
Tecnica, cura nell’impiattamento, tanta ricerca e accostamenti azzardati, spiazzanti. Il tutto all’interno di una cucina piuttosto piccola e soprattutto sprovvista di quegli strumenti del mestiere che ormai, nell’alta cucina, sono diventati indispensabili. In queste condizioni riuscire a stupire è ogni giorno una sfida, e Mandura non è certo il tipo da tirarsi indietro. La sua rivoluzione la fa a colpi di menta al bergamotto e semi di fincchio tostati, fiori di pomodoro e anguria in osmosi, tutti coltivati presso la Collinella da Angelo Petrassi e Enrico Piva.
Servizio e accoglienza
Come ogni locanda a gestione famigliare che si rispetti, al Geranio il personale di sala è gestito ai cugini di Christian, Andrea e Luca Martin. A quest’ultimo poi è affidata anche la carta dei vini che, volutamente, conta solo nove referenze, a rotazione, perché “i vini sono ospiti” del ristorante, proprio come i clienti.
Conclusioni
Un incontro che non può lasciare indifferenti quello con Mandura e con il suo ristorante. Questa giovane promessa della cucina italiana ha idee chiare e grinta da vendere. Da tenere d’occhio!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Geranio
10023 Chieri (TO)
via Beppe Fenoglio, 4
Tel. (+39) 011 5532889
Chiuso lunedì e martedì sera
E-mail: geranioristorante@gmail.com
Sito internet: www.geranioristorante.it