VG è andato a provare il ristorante stellato Stazione di Posta all’interno del moderno complesso della Città dell’Altra Economia, al Testaccio. Gestito con maestria dal patron Pino Cau, la cucina è in mano al giovare chef Marco Martini. Martini ha un lungo curriculum alle spalle, tra cui una posizione da sous chef all’Apsleys di Heinz Beck a Londra e sette anni all’Open Colonna dei quali quattro come Executive Chef. Nel 2013 inizia la sua avventura presso il ristorante Stazione di Posta e solo dopo un anno arriva la stella Michelin. La sua è una cucina che stupisce per contrasti di sapore, abbinamenti innovativi e giochi di colore. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin lo segnala come novità e gli assegna un coperto e una stella
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 47
La squadra
Patron
Pino Cau
Lo staff di cucina
Chef: Marco Martini (classe ’85)
Sous chef: Vincenzo Paolicelli (classe ’82)
Bernardino Felici (classe ’92), Simone Carmignani (classe ’93), Lorenzo Mancino (classe ’89), Gianluca Durillo (classe ’93)
Lo staff di sala
GM: Pino Cau
Maître e Sommelier: Andrea Farletti (classe ’83)
Barman: Luigi Di Cioccio (classe ’83)
Marco Cipriani (classe ’91), Antonio Maura (classe ’85), Daniel Bonari (classe ’81), Giuseppe Rastelli (classe ’84), Francesco Montibelli (classe ’82)
Ingresso
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Piccola degustazione – In 5 portate per provare la cucina di Marco Martini
Uovo, fegato e porchetta
Rigatone mare e monti
Maialino, patate, mela e senape
Cioccolato affumicato e olio extravergine di oliva
Piccola pasticceria
Menù completo € 60 con vini e/o cocktails esclusi
Menù completo € 85 con vini e/o cocktails abbinati inclusi (l’abbinamento si compone di 3 bicchieri di vini scelti dal sommelier)
Menù da ordinarsi per tutto il tavolo
Degustazione – In 7 portate per conoscere la cucina di Marco Martini
Pomodoro, mozzarella e basilico
Capasanta, prosciutto e piselli
Peperone arrosto, bottarga e limone
Spaghetto, calamaro e porro bruciato
Rana pescatrice alla cacciatora
Robiola, mandorle e lampone
Piccola pasticceria
Menù completo € 80 con vini e/o cocktails esclusi
Menù completo € 115 con vini e/o cocktails abbinati inclusi (l’abbinamento si compone di 5 bicchieri di vini scelti dal sommelier)
Menù da ordinarsi per tutto il tavolo
Degustazione Veg-etariana – In 4 portate la cucina vegetariana di Marco Martini
Uovo, piselli e parmigiano
Raviolo di peperoni, burrata e rucola
Assoluto di carota
Ricotta, cioccolato e pera
Menù completo € 40 con vini e/o cocktails esclusi
Menù completo € 60 con vini e/o cocktails abbinati inclusi (l’abbinamento si compone di 3 bicchieri di vini scelti dal sommelier)
Menù da ordinarsi per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Cocktail e Piatti
Americano Chinato (Campari, vermouth e vino chinato) abbinato con Animelle, chinotto e carote € 26,00
Stellato (Gin, St. Germain, zenzero, anice stellato e cedrata) abbinato con Seppia all’arrabbiata € 26,00
Fujitini (Tanqueray, Martini classico profumato alla mela fuji) abbinato con Gambero rucola, parmigiano e limone € 28,00
Salinello (Tequila, ananas, sciroppo salato, espelette e lime) abbinato con Peperone arrosto, bottarga e limone € 26,00
Sfizio # 2 Gin, chartreuse, benedectine, limone, salvia e nocciola) abbinato con Raviolo al vapore, pollo e brodo di patate € 26,00
Rossano (Rum, porto bianco e liquirizia) abbinato con Uovo fegato e porchetta € 26,00
Vignarolo (Gin vigne, Eprit de june, St. Germain, cramberry e erbette) abbinato con Capasanta, prosciutto e piselli € 26,00
Bassano (Grappa, Chartreuse, maraschino e lime) abbinato con Nocciola, caffè e panna € 20,00
Scorretto (Rum Giamaica, lime, Drambuie e sciroppo salato) abbinato con Cioccolato bianco, melone e sesamo € 22,00
Manhattan Boario (Whiskey della casa, Antica Formula, noilly prat, nocino e abbott’s bitter) abbinato con Ricotta, pera e cioccolato € 22,00
Lo Stretto (Marsala superiore, amaro del Capo e menta) abbinato con Liquirizia, anacardi e lattuga € 22,00
Antipasti
Animelle, chinotto e carote € 19,00
Pomodoro, mozzarella e basilico € 19,00
Gambero rosso, rucola, Parmigiano e limone € 20,00
Seppia all’arrabbiata € 20,00
Capasanta, prosciutto e piselli € 20,00
Uovo, fegato e porchetta € 19,00
Primi
Rigatone mare e monti € 19,00
Raviolo al vapore, pollo e brodo di patate € 18,00
Peperone arrosto, bottarga e limone € 19,00
Tortello, mortadella, pizza bianca e pistacchi € 18,00
Fusillo alla boscaiola € 19,00
Spaghetto, calamari e porro bruciato € 19,00
Secondi
Triglia ai tre formaggi € 28,00
Piccione, scorzanera e caffè € 26,00
Merluzzo, Patanegra e arancia amara € 26,00
Rana pescatrice alla cacciatora € 28,00
Maialino, patate, mela e senape € 25,00
Agnello, cagliata, camomilla e more € 26,00
Dolci
Liquirizia, anacardi e lattuga € 13,00
Cioccolato affumicato e olio extra vergine d’oliva € 13,00
Nocciola, caffè e panna € 13,00
Cioccolato bianco, melone e sesamo € 13,00
Ricotta, pera e cioccolato € 13,00
Robiola, mandorla e lampone € 13,00
I fornitori
Varie: HQF; Longino & Cardenal
Pesce: Ittica Urbana
Carne: Macelleria Alibrandi
Prodotti biologici: Agricoltura Nuova; Az. Agricola Vittori Gabriele; SpazioBio
Caffè: Negresco
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne 1er Cru Tradition Brut Pascal Mazet 2004; Champagne Cuveè de Reserve Brut Piollot s.a.; Brut Nature Terzavia Marco de Bartoli. Tra i vini bianchi: Riesling Trocken 2012 Peter Jakob Kuhn; Le Chiusure Erbaluce 2013 Favaro; Latour a Civitella 2009 Sergio Mottura. Tra i vini rossi: Cabernet franc Paleo 2011 Le Macchiole; Sangiovese Montepulciano Konè Rosso Piceno Superore 2010 Vigneti Vallorani; Teroldego Sgarzon 2012 Tenuta Foradori. Tra i i drink da dessert: Manhattan Boario (whisky della casa, Antica Formula, noilly prat, nocino e abbot’s bitter); Lo Stretto (marsala superiore, amaro del Capo e menta). Curiosità: la bottiglia meno cara è Gallieno 2012 Riserva della Cascina (€ 14), quella più costosa è Dom Pérignon Brut Vintage 2004 (€ 228).
Anziché i vini da dessert abbiamo segnalato due tra i drink che vengono proposti con i dolci perché sono più rappresentativi della filosofia del ristorante.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Mule di Stazione
Cocktail composto da: rabarbaro Zucca; Aperol; rum chiaro; agrumi; zucchero; gingerbeer.
Stuzzichini: pomodori al riso
Champagne Brut Premier Cru Millésime 2004 – Pascal Mazet
Amuse bouches
Cornetto di amatriciana
Uovo alla carbonara
Fialetta cacio, pepe e cozze
Porchetta bun
Spaghetto ajoeojo
Anatra e ciliegia
Guancia di rana pescatrice all’arrabbiata
Latour a Civitella 2009 – Sergio Mottura
Piattooo!
Pomodoro, mozzarella e basilico
La prossima portata…
Capesante, prosciutto e piselli
Lo chef Marco Martini
Food Sand & Sex Magic
Verdicchio dei Castelli di Jesi Capovolto 2013 – La Marca di San Michele
Spaghetti, calamari e porro bruciato
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
280 g di spaghetti
1kg di calamari
500 g porro fresco
Aglio q.b.
Olio q.b.
Pompelmo q.b.
Procedimento
Prendere i calamari, pulirli sotto acqua corrente, tagliarli a rondelle, asciugarli, versare in padella con un filo d’olio a fuoco alto e portarli a doratura. Prendere una busta sotto vuoto, metterci i calamari con la doppia quantità di acqua del peso dei calamari e cuocere al vapore per 8 ore a 76°C. Nel frattempo prendere 1 porro, pulirlo e tagliarlo finemente e sbiancare in acqua bollente per 3 minuti per poi freddarlo in acqua e ghiaccio. Prendere una padella con un filo d’olio, mettere il porro e “bruciarlo” a fuoco alto per poi metterlo in forno statico a 70°C per 12 ore. In una padella mettere un filo d’olio, una puntina di aglio tritato, due mestoli di brodo di calamari arrosto. Tuffiamo gli spaghetti in acqua bollente e salata, tirarli fuori dal bollitore e terminare la cottura in padella per ca. 6 minuti aggiungendo sempre il brodo di calamari. In mantecatura aggiungere una grattata di pompelmo. Infine fare un gomitolo di spaghetti e aggiungere il porro bruciato.
Cocktail in preparazione per accompagnare la prossima portata…
Cocktail Salinello
Cocktail composto da: ananas fresca; tequila Silver e Reposado; sciroppo salato; lime; espelette.
Ravioli di peperone arrosto, bottarga e limone
Riesling Trocken 2012 – Peter Jacob Kühn
Capellini, burro, Parmigiano e scampi alla liquirizia
Rana pescatrice alla cacciatora
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di filetto di rana pescatrice
100 g di perle di tapioca
100 ml di fondo di pollo
250 g di pelle di pollo
100 g di farina di tapioca
100 g di olive taggiasche
100 g di pomodori pelati
2 spicchi di aglio
Olio q.b.
Aceto q.b.
Vino bianco q.b.
Rosmarino q.b.
Procedimento
Sfilettare la rana pescatrice e ricavare filetti della stessa dimensione, porzionarli e chiuderli in pellicola con del rosmarino. Nel frattempo tostare in forno le ossa e metterle in una pentola aggiungendo i pelati. Sfumare con vino bianco, aceto, aggiungere le olive, coprire con acqua e lasciar cuocere per ca. 6 ore. Ricavare la salsa passata, filtrata e poi ridotta. Prendere della carta acetata, aiutarsi con una spatola e spalmare in maniera molto sottile la salsa ricavata dalla rana pescatrice, mettere nel forno a 60°C per 4 ore. Prendere la pelle di pollo e lasciarla sotto l’acqua corrente per qualche ora, prendere un pentolino, farla bollire e sgrassare con un coperchio per ca. 4 ore. A fine cottura scolare il grasso della pelle di pollo, prendere un frullatore a bicchiere e versare la pelle e la farina di tapioca, aggiustando di sale e pepe. Filtrare e cuocere in forno per 1 ora a 140°C e creare una crumble. Prendere i filetti di rana, metterli sottovuoto, cuocerli 4 minuti a 70°C, aprirli e tostarli in padella fino a doratura. Nel frattempo, sciogliere il fondo del pollo, aggiungere le perle di tapioca e glassare la rana pescatrice. Per completare il piatto prendere un piatto fondo, mettere la rana glassata, la crumble di pelle di pollo, ed infine la pellicola alla cacciatora. Guarnire con erbe aromatiche.
Liquirizia, anacardi e lattuga
Cioccolato bianco, melone e sesamo
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: meringhe alla pera; meringhe al lampone; diamanti al cioccolato; maddeleine; tartufo pop corn e cioccolato; marshmallow alla fragola; chupa chups al frutto della passione; mikado; fruttolo ai frutti di bosco.
Choko Fashion
Fiaetta di Frangelico e Laphroaig
VG con lo chef Marco Martini
Ecco la squadra al completo
Cucina – Valutazioni [16,5/20]
Una cucina all’avanguardia, in cui Marco Martini riesce a coniugare un invidiabile bagaglio tecnico a un’intensità e nitore espressivo sorprendente. Nelle mani di Marco tutto è scomposto con autorevolezza, si tratti di Amatriciana o Cacciatora, le salse diventano solide, le croccantezze portate all’estremo. Ne nascono composizioni dai sapori chiari, abbinati con originalità e caratterizzate da una piacevole ironia di fondo.
Servizio/Accoglienza
Lo staff di sala è giovane e affiatato, l’estroso menu è supportato con empatia verso il cliente e abbinamenti mai banali. Il cocktail bar rappresenta la vera arma in più: esecuzioni ineccepibili e ottima integrazione con la cucina.
Conclusioni
Alla Stazione di Posta si respira un’aria decisamente internazionale: una creativa cucina d’autore, il cocktail bar, design piacevole e colorato, competenza e concretezza in un’atmosfera informale. L’aria che si respira nelle nuove aperture delle grandi capitali europee e non solo, la ritroviamo finalmente anche a Roma.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Stazione di Posta
00153 Roma
Largo Dino Frisullo
Tel. (+39) 06 574 3548
Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo.
E-mail: info@stazionediposta.eu
Sito internet: www.stazionediposta.eu