Il prestigioso passato del Castello Malvezzi rivive grazie ad Alberto Riboldi: lui che tra queste mura si era formato e realizzato professionalmente, ne è ora patron e artefice del rilancio. Abbiamo risalito il panoramico colle San Giuseppe per raggiungere Alberto e raccontarvi di questo suo nuovo progetto.
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna tre coperti 
Espresso lo segnala 
(nel 2014 non segnalava)
Gambero Rosso non segnala 
La squadra
Alberto Riboldi – Chef/Patron
Andrea Pedoia – Maître e sommelier
Alessandro Vecchiettini – Responsabile eventi
L’ingresso
Eccoci arrivati
La terrazza
La vista su Brescia
Sala e mise en place
La sala dei ricevimenti
La cantina
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Il mio menu
Entrée
L’uovo poché panato e fritto con foie gras d’oca, riduzione al Franciacorta e tartufo nero (2013)
La fassona – Tartara macelleria “Oberto” (2013)
La pasta – Spaghetti freddi al nero selezione “Monograno Felicetti” con Caviar Calvisius Siberian (2014)
Il Riso – Carnaroli selezione “Zaccaria” mantecato con barbabietola e spuma di erborinato (2014)
Il Mare – Filetto di triglia con crema allo zafferano e Caviar Calvisius Siberian (2014)
Il capretto – Alla bresciana in chiave moderna (2015)
Predessert
Il Dessert – Tiramisù (2011) – Onore al Maestro Iginio Massari
Piccole Delizie
€ 85,00
Essenza di Mare – 2013
Carpaccio di salmone norvegese, Caviar Calvisius Siberian e mousse al mascarpone
Raviolotti ripieni di ricotta e barbabietola in guazzetto ai frutti del mare
Baccalà “Morro” con condimento alla vicentina e porri fritti
Predessert
Gelato alla vaniglia Bourbon mantecato al momento servito con salsa al cioccolato Carameglia
Piccole delizie
€ 65,00
Menù Terra e Lago – 2013
Animelle di vitello panate alla farina di Storo con funghi porcini al prezzemolo
Riso carnaroli mantecato con Formaggella di Tremosine e luccio del Garda sfogliato
Coppa di maialino da latte cotta a bassa temperatura e arrostita con crema di patate rosse trentine e tartufo nero
Predessert
Nuvola di Tiramisù del Castello
Piccole delizie
€ 50,00
A tutto crudo – 2015
Carpaccio di storione con maionese alla papaia e Caviar Calvisius Tradition
Carpaccio di gamberi rossi Porto Santo Spirito, brunoise di verdure e zeste d’arancia
Carpaccio di salmone norvegese, Caviar Calvisius Siberian e mousse al mascarpone
Scampo, gambero rosso, gambero viola, mazzancolla Porto Santo Spirito e astice
Insalatina di tagliatella di seppia alla menta e lime
Sashimi di branzino, tonno, ricciola e triglia
Nigiri di salmone e sfere di Masago Soia, nigiri di tonno e uova di salmone,
Nigiri di storione e Caviar Calvisius, nigiri di scampo e sfere di Masago al wasabi
Predessert
Gelato alla vaniglia Bourbon mantecato al momento servito con salsa al cioccolato Carameglia
Piccole delizie
€ 95,00 per persona
Con vino in abbinamento Champagne Nicolas Feuillatte + € 25,00 per persona
Menu alla carta
Antipasti di pesce
Uno, due, tre carpaccio – Storione, gamberi rossi, salmone norvegese – 2015 – € 45,00
Capasanta scottata con crema di patate violette e frozen di mortadella – 2014 – € 22,00
Tartara di branzino, purea di barbabietola e patate con Caviar Calvisius Tradition – 2014 – € 24,00
Insalata tiepida del mare al “vetro” – 2015 – € 24,00
The Cube – Calvisius Caviar Tradition – Degustazione di caviale accompagnata da pan brioche tostato e burro di Malga (g. 10/30/50) – € 30,00/60,00/100,00
Antipasti di carne
L’uovo poché panato e fritto con foie gras d’oca, riduzione al Franciacorta e tartufo nero – 2013 – € 24,00
Culatello di Zibello Podere Cadassa con pane al Fior di Sale e giardiniera del Castello – 2015 – € 20,00
Battuta di Fassona selezione “Macelleria Oberto” – 2013 – € 25,00
Animelle di vitello panate alla farina di Storo con funghi porcini al prezzemolo € 22,00
Croccante di verdure, burrata pugliese, pomodori camone in agretto di limone naturale – 2015 – € 16,00
Primi piatti
I riso Selezione Zaccaria
Risotto al burro d’ostrica e limone naturale – 2014 – € 26,00
Risotto mantecato con Formagella di Tremosine e luccio sfogliato al timo – 2011 – € 22,00
Risotto mantecato alla barbabietola e spuma di erborinato – 2015 – € 22,00
Le paste
Raviolotti ripieni di ricotta e barbabietola in guazzetto ai frutti del mare – € 22,00
Spaghettone Vicidomini con cacio, pepe, acciughe del mar Cantabrico e croccante di Puntarelle – 2013 – € 24,00
Cilindri di patate al nero con polpo scottato, tagliatella di seppia cruda, riduzione di cacciucco – 2015 – € 22,00
Il successo 2015 – Spaghetti freddi al nero selezione Monograno Felicetti con erba cipollina, citronette, scalogno stufato e Caviar Calvisius Siberian € 35,00
Le reginette al classico salmì di lepre – 2015 – € 18,00
Secondi piatti di pesce
Scartòss de pèss del mercàt (Cartocci di pesce di mercato) – 2015 – € 28,00
Baccalà “Morro” con condimento alla vicentina e porri fritti – 2014 – € 26,00
Salmerino alpino con panure di erbette cotto al forno e aromatizzato all’olio e prezzemolo – 2013 – € 20,00
Filetto di triglia con crema allo zafferano e Caviar Calvisius Siberian – 2014 – € 32,00
Polpo Porto Santo Spirito con crema di melanzane leggermente piccante e pomodoro Camone € 26,00
Padella di crostacei in zuppetta (min. per 2 persone) – 2015 – € 62,00
Secondi piatti di carne
La “vera” cotoletta alla milanese rivisitata e maionese fatta in casa – 2015 – € 28,00
Suprema di piccione arrostito con coscetta fritta, foie gras d’oca e purea di patate trentine – 2014 – € 28,00
Coppa di maialino da latte cotta a bassa temperatura e arrostita con crema di patate rosse trentine e tartufo nero – 2013 – € 22,00
Petto di faraona farcito con ripieno bresciano e patate al timo – 2010 – € 22,00
Filetto di Angus Aberdeen alla senape antica – 2015 – € 30,00
Capretto alla bresciana in chiave moderna – 2015 – € 24,00
Dessert
Cio-cattoloso – 2015 -€ 15,00
Delizia di Saturno – 2011 – € 12,00
Luna Nera – 2014 – € 12,00
Nuvola di Tiramisù del Castello – 2010 – € 10,00
Gelato alla crema con vaniglia Bourbon e salsa cioccolato Carameglia – 2012 – € 10,00
Torta di rose aromatizzata all’arancia candita con crema alla vaniglia 2015 € 12,00
O’ verò Babà – € 12,00
I fornitori
Selecta
Oberto
Caviar Calvisius
Mulino Petra
Olearia Caldera
Pesce Porto Santo Spirito (Puglia)
Riso Carnaroli Zaccaria
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004 Cantine Ferrari; Cuvée Annamaria Clementi 1997 Ca’ del Bosco; Champagne Palmes d’Or 2004 Nicolas Feuillatte. Tra i vini bianchi: Terre di Franciacorta Bianco Chardonnay 1989 Ca’ del Bosco; Gewürztraminer 2013 Peter Sölva & Söhne; Nova Domus Terlaner 2006 Cantina Terlan; Pouilly Fumé Baron de L 1990 Domaine de Ladoucette. Tra i vini rossi: Valtellina Sfursat 5 stelle 1999 Nino Negri; Barolo Cicala 1995 Aldo Conterno; Bourgogne Corton Hospices de Beaune Grand Cru Cuvée Charlotte Dume 1995 Dominique Laurent. Tra i vini da dessert: Sauternes 1er Cru Classé Crème de Tête 1989 Château Suduiraut; Collezione Storiche Marsala Superiore Riserva 1939 Cantine Florio. Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio dei Castelli di Jesi 2014 Stefano Antonucci (€ 15,00), quella più costosa è Brunello di Montalcino Riserva 1971 Biondi Santi (€ 1000,00).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane
Tipologie di pane: con lievito madre allo zafferano, al nero di seppie e integrale; sfogliato al burro e fior di sale; grissini integrali.
Aperitivo con Gin tonic e crudo di pesce
Mediterranean Gin Mare
Grattata di pepe agrumato
Scorza di arancia
Crudo di pesce: scampo di Porto Santo Spirito e uova di salmone Balik; tartare di gamberi rossi di Porto Santo Spirito con uova di Masago al Wasabi; chupito d’ostrica Cadoret al passion fruit; tagliatella di seppia con lime e menta
Un aperitivo decisamente sontuoso! Materia prima spettacolare, un uso attento delle uova di pesce per sottolineare la sensazioni iodate, in ottimo abbinamento con gli aromi di rosmarino, timo e basilico del gin.
Franciacorta Dosage Zéro Noir 2005 Vintage Collection – Ca’ del Bosco
Piattooo!
L’uovo poché panato e fritto con foie gras d’oca e riduzione al Franciacorta e tartufo nero
Un trionfo di golosità, impreziosito dall’elegantissima nota rinfrescante del ristretto di Franciacorta.
La Fassona – Tartara macelleria “Oberto” (2013)
Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2012 – Jean-Marc Brocard
La Pasta – Spaghetti al nero selezione Felicetti con Caviar Calvisius Siberian (2014)
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Pasta spaghetti neri g. 320
Cipollina q.b.
Scalogno stufato q.b.
Citronette q.b.
Caviale Siberiano g. 40
Procedimento
Cuocere la pasta in abbondante acqua e farla raffreddare in placca con un filo di olio, poi metterla in una bastardella e condire con citronette, cipollina e scalogno, impiattare su ardesia spolverare di cipollina e guarnire con 10 grammi di caviale Da Vinci.
Immancabile citazione Marchesiana, un piatto che offre un palcoscenico privilegiato per la novità di casa Calvisius.
Nova Domus 2004 Terlaner Riserva – Cantina Terlan
Il Riso – Carnaroli selezione “Zaccaria” mantecato con barbabietola e spuma di erborinato ( 2014)
Il Mare – Filetto di triglia con crema allo zafferano e Caviar Calvisius Siberian (2014)
Merlot 1999 – Vistorta
Ultimo tocco…
Il Capretto – Alla bresciana in chiave moderna (2015)
Materia prima da applausi, magistrale cottura fondente, una doverosa benedizione lipidica, commovente polenta. Quando si gioca in casa si fa sempre la differenza!
Pre-dessert: zuppetta di frutta e verdura con sorbetto ai lamponi
Le colombare 2004 Recioto di Soave Classico – Pieropan
Delizia di Saturno
La ricetta
Ingredienti
Cupole di meringa pz. 8
Coulis frutti di bosco g. 80
Salsa passion fruit g. 200
Frutti di bosco g. 40
Isomalto per decorazione g. 400
Cupole di meringa
Albume g. 200
Zucchero semolato g. 200
Zucchero a velo g. 200
Procedimento
Questa non è altro che una meringa svizzera, quindi mescolare in una planetaria l’albume con lo zucchero semolato e portarlo a 55°/60° a bagnomaria, poi metterlo in planetaria a montare a media velocità, quando sarà pronto e compatto aggiungere il rimanente zucchero a velo precedentemente setacciato alla spatola. Con un sacchetto da pasticceria con bocchetta piatta e liscia formare delle cupole con l’aiuto di appositi stampi e portare a cottura (3 ore a 85° valvola aperta).
Coulis frutti di bosco
Frutti di bosco con metà del peso di zucchero semolato, portare a ebollizione, frullare e passare al colino.
Salsa passion fruit
Passion fruit g. 270
Acqua g. 135
Xantana g. 1,5
Elaborazione
Levigare accuratamente l’interno delle cupole, che saranno poi riempite con coulis e frutti di bosco. Per incollare fra loro le due cupole utilizzare a mo’ di colla un poco di meringa svizzera cruda. Nel frattempo portare l’isomanto a 140° per poterlo lavorare, formare dei sostegni della misura adatta per poter sostenere le sfere di meringa e a parte fare dei cerchi semi ovali (anelli di Saturno). Nel piatto disporre la salsa passion, il sostegno in isomalto, la cupola farcita e sopra gli anelli, spolverare il tutto con zucchero a velo.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cannoncini; bignè al cioccolato; tartelletta alla crema e lampani; sbrisolona; meringhette.
Caffè Illy
I tappi di giornata
Cucina [15/20]
Zero effetti speciali e tanta concretezza, la cucina di Alberto Riboldi si distigue per una grande versatilità tra mare e terra, classicità e modernità, creando composizioni rifinite con eleganza e con un occhio sempre attento al gusto.
Servizio/Accoglienza
In sala c’è tanta tecnica ed entusiasmo, particolarmente curato e attento il servizio dei vini.
Conclusioni
Castello Malvezzi è un posto spettacolare, sia per la meravigliosa struttura del castello seicentesco che per la location panoramica, l’ideale ambientazione per la ricca cucina gourmet proposta.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Castello Malvezzi
21010 Brescia (BS)
Via Colle di San Giuseppe, 1
Tel. 030 200 4224
Aperto sempre
E-mail: info@castellomalvezzi.com
Sito internet: www.castellomalvezzi.com