Lo abbiamo testato sui classici e ora è il momento di raccontarvi del lato più autoriale di Matteo Maenza nel secondo momento gastronomico del Weekend Gourmet&Relax, la cena gourmet. Sempre fortemente ispirato dalle nostre tradizioni, la sua è stata una performance davvero convincente, tanto da includerlo nel nostro personale novero di emergenti su cui scommettere.
Archivio storico reportage:
-> Reportage sull’hotel dell’8 agosto 2013
-> Reportage del 14 agosto 2013
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna tre coperti al ristorante e quattro casette alla struttura 
(nel 2014 segnala il ristorante nella scheda dell’hotel)
Espresso assegna 15/20 (nel 2014 14,5)
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 47 (nel 2014 non segnalava)
La squadra
Executive chef: Maenza Matteo (1984)
Restaurant manager: Aurelio Michele (1982)
Lo staff di sala
Hostess: Mara Maffè (1990); Maître: Yuri Ongaro (1984); Chef de rang: Tullia Bortolin (1985), Hedi Karoui (1970), Elena Simoni (1986), Ivan Ferrigno (1979), Vincenzo Novara (1983); Demis Chef de Rang: Perry Parco (1965); Commis de rang: Andrea Ferro (1988), Alessandro Ricchiuti (1992), Fabio Turturro (1987); Sommelier: Vincenzo Lenza (1988), Salvatore Silvestro (1982).
Lo staff di cucina
Sous chef: Martino Longo (1980); Chef pasticciere: Antonio Tafuno (1988); Junior Sous chef: Simone Torresin (1982); Chef de partie: Luca Menegon (1988), Aldo Caputo (1982), Giuseppe Andreoli (1961); Demis chef de partie: Alessandro Nocella (1992), Mustafà Aydin (1992), Giovanni Avella (1993); Commis de partie: Luca Romano (1993), Teresa Colangelo (1995), Francesco De Gregorio (1994), Valentina Del Bene (1991), Greta Malatesta (1995), Selene Vissichelli (1995), Costantino Di Rienzo (1995)
Lo staff del Bar Hall
Capo Barman: Ottavio Volaschi (1979)
Barman: David Mainetti (1982)
Commis di bar: Floriana Doduta (1983), Federico Scipioni (1991)
Il tavolo Amici Gourmet
Centrotavola griffato Candonga per l’occasione
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.
Gli antipasti
Il giardino – Composizione di verdura biologica dall’“Orto di Domenico” con olio extra vergine d’oliva Lefay Vital Gourmet € 19,00
La melanzana “alla parmigiana” – Melanzana fondente all’Aceto Balsamico, pomodoro, burrata e chips di Parmigiano Reggiano € 19,00
La ricciola “alla nizzarda” – Ricciola battuta al coltello con lattughino, fagiolini, olive e acciughe € 24,00
Le sarde del Lago – Sarde in pastella, verdure all’agro, condimento al limone e capperi di Gargnano € 20,00
L’insalata di quaglia – Petto di quaglia farcito alle olive nere, il suo uovo, coscia confit e tapenade € 24,00
La tartare di manzo – Battuta di manzo di razza “Bruna Alpina” con pomodori verdi, cetrioli ed emulsione all’Angostura € 22,00
I primi
I fagottelli – Pasta fresca ripiena di olio extra vergine d’oliva Lefay Vital Gourmet in guazzetto di frutti di mare € 24,00
Gli gnocchi – Gnocchi di patate ed erbette ripieni di Straccone di malga, briciole di pane di segale € 20,00
Le ruote pazze – Ruote pazze di semola di grano duro con crema di porri, bottarga di coregone di “Soardi”, limone di Gargnano candito e capperi € 20,00
Il risotto primavera – Riso “Grumolo delle Abbadesse” mantecato alla Robiola tre latti e verdure croccanti € 22,00
I ravioli – Pasta fresca di grano arso ripiena di scarola, burro di acciughe, gamberi di fiume e mugnuli € 24,00
I tagliolini – Tagliolini con asparagi, spugnole e tartufo nero del Monte Baldo € 22,00
I secondi
Il luccioperca – Trancio di luccioperca alla piastra, maionese vegetale all’aneto e barbabietole € 26,00
Il rombo – Filetti di rombo grigliati, gremolada di limone, crema di zucchine e polenta croccante di ceci € 30,00
Le triglie – Triglie farcite con pomodori passiti, seppie di nassa scottate al vapore, riduzione alla pizzaiola € 30,00
La costata di manzo – “Tomahawk” alla graticola con patate schiacciate e insalatina di erbe (800 gr. per 2 persone) € 72,00
Il capretto bresciano – Variazione di capretto nostrano “Alpe del Garda” e pastinaca al sale € 32,00
Il pollo ruspante – Pollo arrosto, salsa alla diavola e purè di mais – € 26,00
I formaggi
Formaggi italiani accompagnati da confetture e mostarde – Selezione di Enrico Braghi di Gavardo € 24,00
Nepomuceno – Cantrina € 10,00
I dessert
I sorbetti – Selezione di sorbetti alla frutta fatti in casa € 14,00
Gin Mare € 16,00
Il tiramisù – Sfera di cioccolato, mousse al mascarpone e Savoiardi al caffè € 15,00
Passito di Pantelleria Ben Ryé – Donnafugata € 10,00
Il limone – Cremoso al limone con salsa di “Cordiale al Cedro Tassoni” € 15,00
Moscato d’Asti – La Morandina € 7,00
La torta di cioccolato – Frolla al cacao e arance amare con ganache al caramello e gelato al Cioccolato Fondente Monorigine “Sao Tomé” € 15,00
Pedro Ximenez “Anada” – Alvear € 10,00
Il gelato – Gelato al rabarbaro, infusione di lamponi e menta € 15,00
Brachetto d’Acqui – Giacomo Bologna € 7,00
La pesca – Parfait alla pesca, soffice alle mandorle e yogurt naturale € 15,00
Cuvée Auslese – Kracher € 10,00
I fornitori
Pesce: La Perla, Lagomar, Soardi
Carne: Alpe del Garda, Interservice, HQF
Farine: mulino Pasini, Panificio Lorenzi Modina
Frutta e verdura: Fruit & Fruit di Bosio Giuseppe, Orto di Domenico di Domenico Osio
Riso: Grumolo delle Abbadesse
Pasta: Benedetto Cavalieri
Formaggi: Mercato coperto di Gavardo di Enrico Braghi
Olio: nostra produzione Lefay Vital Gourmet
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Dosage Zéro 2008 Ca’ del Bosco; Ribolla Gialla Brut 2010 Collavini; Champagne Blanc de Blancs Brut Fleur de Passion 2004 Diebolt Vallois. Tra i vini bianchi: Rinè 2012 Cantrina; Liguria di Levante Telémaco 2010 Az. Agricola Campogrande; Etna Boianco Arcurìa 2011 Graci. Tra i vini rossi: Valtellina Sassella Riserva Rocce Rosse 2002 Arpepe; Barolo Riserva 1997 Borgogno; I sodi di San Nicolò 2001 Domini Castellare. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Martingana 1996 Salvatore Murana; Palmargentina 2011 Costaripa. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lugana Franco Visconti 2013 Visconti (€ 32,00), quella più costosa è Pomerol Petrus 2001 Château Petrus (€ 3000,00).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo nell’area riservata Amici Gourmet
Aperitivo by Carpano
Il capo Barman Ottavio Volaschi
Carpano Negroni
Carpano Spritz
Lollipop di fegato grasso d’anatra e fragole Candonga
Meringhe alla barbabietola e Parmigiano e sfoglia croccante con melanzane al funghetto e rucola
Pizza airbag, melanzane, rucola e ricotta salata
Brioche al vapore, maionese al tartufo del Monte Baldo
Ostriche Belon, granita di fragola Candonga, zenzero e aceto di lamponi
Il menù dell’evento
Cuvée Annamaria Clementi 2004 Magnum – Ca’ del Bosco
Pane
Tipologie di pane: pagnotta di farina “Integralbianco”; pane “Sauro” di farina integrale; focaccia al rosmarino; schiacciata; grissini fatti in casa all’olio d’oliva.
In abbinamento olio extra vergine Lefay Vital Gourmet Cuvée Lago
Lo chef ci presenta il menù che ci presenterà
Piattooo!
Falso medaglione di calamaro farcito di paella, pancetta di Zibello e piselli
Langhe Sauvignon 2010 – Matteo Correggia
Melanzana “alla parmigiana”
Rinfrescata dall’aceto balsamico e dal contrasto di temperatura, offre un boccone ricchissimo grazie alla consistenza fondente della melanzana e alla grassezza della burrata.
Matteo ci presenta la prossima portata
Alici croccanti, verdure in carpione, condimento ai capperi e limone di Gargnano
Un fritto etereo, per un carpione delicato e contemporaneo.
Friulano 2011 Col Livius – La Tunella
Tortelli di grano arso ripieni di scarola, burro di acciughe, gamberi di fiume e mugnuli
Rustico nel carattere, complesso negli abbinamenti, chef Matteo mette a frutto le sue origini pugliesi. La nota tostata tipica del grano arso è la base del confronto tra il dolce-amaro e le consistenze carnose di scarola e mugnuli, sorta di omologo salentino del friariello.
Prossima portata in pentola d’oro Agnelli
Ruote pazze Benedetto Cavalieri, bottarga di coregone di “Soardi”, limone di Gargnano candito e capperi
Piatto del viaggio per un compendio di materia, sostanza, intensità ed equilibrio. Una pasta con la bottarga dall’animo bresciano, in cui la chiave di volta è la mantecatura con la crema di porri che aggiunge un tono di dolcezza su cui le uova di coregone (quelle di Ferdinando Soardi, leggendario pescatore del lago d’Iseo) e i capperi possono esprimere la loro sapidità, il limone la sua freschezza cristallina. La mano decisamente “sudista” nella cottura delle ruote, un formato bistrattato, ma che con Cavalieri assume una personalità tutta sua, aggiunge ulteriore golosità a un piccolo capolavoro.
Bottatrice arrosto, latte di mandorla e granita all’aneto
Rosso del Sebino Igt 2007 Magnum – Ca’ del Bosco
Animelle di vitello dorate, fragole Candonga e riduzione al Marsala
Variazione di capretto nostrano “Alpe del Garda” e pastinaca al sale
E piatto del viaggio numero 2. Il prodotto è spettacolare, e l’ottica essenziale con cui si è scelto di raccontarlo ideale.
Acqui Passito 2011 – Vini Passiti Bragagnolo
Gelato al rabarbaro, fragole e pomodori marinati alla mastica e rucola
Torta al cacao e arance amare con ganache al caramello e gelato Fondente Monorigine Sao Tomé
Brindisi con lo chef
Riecco Ottavio per un abbinamento con cocktail preparato live al tavolo
Cremoso al limone con salsa di Cordiale al cedro Tassoni
Mojito Gardesano
Cordiale al Cedro Tassoni, Rum Bianco, Zucchero di canna, succo di lime, soda, menta fresca.
Voglia di fragole…
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tavoletta di cioccolato fondente 72% Domori Puertomar; tartufo cioccolato bianco e limone di Gargnano; gelatine alla mela e rosmarino; tartelletta con gelatina al lampone.
Fragola Candonga marinata, panna e gelatina di Pedro Ximénez
Ci spostiamo nella Cigar lounge a noi riservata con la Cigar VG Selection
Cioccolato Bodrato – Nostro partner cioccolato
Coccole finali
I nostri distillati premium
Grande serata!
Chilled Antica Formula Carpano
La buona notte del Lefay al nostro rientro in camera
Colazione nell’area riservata agli Amici Gourmet sullo splendido terrazzo con vista sul Lago di Garda
Zabaione preparato dallo chef Matteo Maenza in pentola d’oro Agnelli
Burro Antica Cremeria Montanari&Gruzza
Cucina [16/20]
Matteo Maenza è davvero un talento da tenere d’occhio: questo weekend al Lefay è stato una vera prova di forza, in cui si è dimostrato impeccabile sulla tradizione e ispirato, a tratti emozionante, con la cucina d’autore. Classe 1984, si muove con impressionante disinvoltura tra polenta e grano arso, tra parmigiana e spiedo bresciano, dimostrando tecnica inappuntabile e vastità di repertorio. Mano invidiabile sui classici e carattere già riconoscibile nelle composizioni più contemporanee, sentiremo parlare di lui.
Servizio/Accoglienza
Uno staff preparato e attento ai dettagli, ci ha accompagnati dall’aperitivo al dopo cena con ritmi precisi e supportato da un’ottima regia.
Conclusioni
Unendo l’eleganza e la classe di un resort di lusso con la mano d’autore di un giovane chef emergente, quella della Grande Limonaia del Lefay è un’esperienza gourmet da non lasciarsi scappare.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della quattrocentoquarantaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Grande Limonaia del Lefay Resort & SPA Lago di Garda
25084 Gargnano (BS)
Via Angelo Feltrinelli, 118
Tel. +39 0365 241800
Fax +39 0365 241899
E-mail: reservation@lefayresorts.com
Sito internet: lagodigarda.lefayresorts.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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