Il Ristorante Il Falconiere del Falconiere Relais & Spa nasce nel 1989 grazie alla grande passione culinaria di Silvia Regi Baracchi, ora Patron e Restaurant Manager. La cucina è in mano all’Executive Chef Richard Titi che da anni lavora a stretto contatto con Silvia in un rapporto di complementarietà che nel 2002 li ha premiati con l’importante traguardo della prima stella Michelin. Gli ingredienti impiegati sono di grande qualità grazie anche al ricco territorio locale che gli permette di reperire i migliori prodotti a km zero e mai prodotti standard. Cotture e consistenze esaltano i tipici aromi toscani, in una costante ricerca di equilibro tra qualità, cromaticità e quantità. Completa l’offerta una ricercata carta dei vini che vede, accanto alle etichette dell’Azienda Baracchi, vini prestigiosi e noti insieme a vini di piccoli produttori di grande qualità.
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 49 (nel 2013)
La squadra
Patron
Famiglia Baracchi
Lo staff di cucina
Executive Chef: Richard Titi (classe ’65)
Sous Chef: Salah Elyamani (classe ’67)
Chef Patissier: Valeria Canali (classe ’86)
Chef de Partie: Massimiliano Cianni (classe ’75); Alfred Corpuz (classe ’70); Salah Elyamanai (classe ’67)
Lo staff di sala
Restaurant & Bar Manager: Silvia Regi Baracchi (classe ’61)
Maître: Luigi Pipparelli (classe ’58)
Sommelier: Alberto Martini (classe ’72)
Chef de Rang: Alessio Pascoletti:(classe ’71)
Ingresso
Sala interna e mise en place
I tavoli allestiti all’aperto
Brut Trebbiano – Baracchi
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Antichi Sapori di Campagna
Menù degustazione dedicato alla grande cucina toscana
Spiedini di carpaccio di chianina con gelatina di sedano
Risotto alla barbabietola con mousse al caprino e qualcosa di verde
Raviolo di burrata su pomodoro scottato al basilico
Baccalà con ceci neri
Agnello in crosta di rosmarino con verdure dell’orto e salsa al vino rosso
Carpaccio di fichi con gelato al latte
Menù completo € 90 – Consigliato per tutto il tavolo
Tutto nostro!
Menù vegetariano molto delicato e saporito con verdure, legumi e frutta di nostra produzione biologica e formaggi
Pizza fredda bio al contrario con acqua di pomodoro, mozzarella e origano
Hamburger di lenticchie con grani di senape e frittino di calamari
Zuppa di fagioli zolfini con farro e salvia fritta
Paccheri di Terra Baracchi farciti con pesce azzurro su fiore di zucca
Sfogliatella di granturco farcita di melanzane e cipolla salsa al cioccolato fondente e pepe rosa
Mela ripiena con salsa allo zafferano e frutti di bosco
Menù completo € 80 – Consigliato per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
… dall’acqua
Tartare di pesce mantecato al caprino con cavolo rosso ed erbette € 26,00
Fiore di zucca farcito con baccalà mantecato e bricchetto di Bloody Mary € 26,00
Calamaretti farciti con riso integrale al lime e passion fruit € 28,00
… dalla campagna
Pralina di fegatini di pollo al Vin Santo, chips di pane, olive, pistacchio e rape rosse € 26,00
Coniglio cotto sottovuoto con limone e verdure in agrodolce € 28,00
Millefoglie di patate con funghi saltati alla menta € 26,00
La Pasta
… un mare di sapori vicino alla campagna
La pappa col pomodoro: millefoglie di pane sciocco toscano su passata di pomodori datterini, pesce azzurro e basilico € 24,00
Gnocchi di patate su crema di melanzana affumicata, moscardini e limone € 24,00
Spaghetti Martelli all’aglio, olio e peperoncino con crudo di tonno, limone e cacao € 28,00
Crema di fagioli, farro, gamberi rossi € 28,00
Pici con cipolla stufata ragù di baccalà e essenza di bergamotto € 26,00
… la bassacorte e l’orto in sintonia
Lasagna al lampredotto, mozzarella di bufala al finocchio € 26,00
Pappardelle ripiene di pecorino con fagioli dall’occhio e rosmarino € 26,00
Pici alla carbonara vegetariana con verdure saltate al peperoncino fresco e timo, crema di uovo biologico € 26,00
Mezze maniche ripiene d’oca su passata di granturco € 26,00
I secondi
Tonno scottato con intingolo di pomodori verdi ed erbette aromatiche € 38,00
Baccalà e ceci neri, pomodori rossi € 38,00
Pescatrice in porchetta e peperone friggitello € 38,00
Le carni
Maialino da latte in forno con salsa di agresto e patate al rosmarino € 36,00
Petto di anatra lardellato al limone, cipollotti e pesche bianche € 38,00
Coniglio all’arrabbiata € 38,00
Piccione in casseruola con salsa del suo fegatino e peperoni arrostiti 38,00
La Chianina – Bistecca di costata o fiorentina con verdure grigliate, purè di fagioli cannellini e tradizionale capperata – Costata € 38,00 per persona / Fiorentina € 45,00 per persona (minimo per € 2 persone)
Né carne… né pesce
Le uova
Tiramisù salato – Uovo affogato nel Marsala con crostini al mascarpone, riduzione al caffè e aroma di cacao € 30,00
Frittata soffice di bianco montato, tuorlo tenero con cipolla in erba e tartufo estivo € 30,00
Le insalate
Il Pomo d’Oro – Caprese a sorpresa con mozzarella di bufala e basilico € 25,00
La Panzanella – Insalata tipica di pane sciocco toscano all’aceto stravecchio, verdure primaverili e per finire il sapore deciso della cipollina di Tropea € 25,00
I Formaggi
Selezione di formaggi del territorio e di altre regioni accompagnati da pere calde al rosmarino, miele di castagno, marmellata di melanzane al coriandolo e pane caldo alle noci € 32,00
Table pleasure € 10,00
Molte delle verdure ed erbette provengono dal nostro orto ed anche l’olio extra vergine di oliva è di nostra produzione
I dessert – € 19,00
Pesca al moscato su crumble di zenzero, mousse agli amaretti e cialda alle mandorle
Mangia e bevi di fragole con pasta soffice alla vaniglia, crema al limoncello e aroma di menta
Piña Colada: crema cotta al cocco, ananas caramellato e gelato al rum
Golose Sinfonie di frutta
Lingotto alla crema di nocciola e albicocche con gelato alla lavanda
Millefoglie con crema al mascarpone, prugne alla cannella e composta di sambuco
Crostata al cacao farcita con mousse di cioccolato fondente al 75%, salsa di yogurt e gelato alla banana e coriandolo
I fornitori
Varie: Selecta; Igea; Grand Chef; Horeca; Vestri
Carne: Macelleria Fracassi Simone; Poderi Polezzi; allevatori locali per agnello e bassa corte
Pasta: Pastificio Morelli
Uova: Paolo Parisi
Formaggi: piccoli produttori locali e artigianali
Frutte e Verdure: Azienda Agricola Brini
Olio e legumi secchi: Azienda Agricola Riccardo Baracchi
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Comarì del Salem Uberti; Cabochon Brut Monterossa; Trebbiano Brut Rosé Baracchi. Tra i vini bianchi: Friuliano Dolée Vie di Romans; Trebbiano Astore Baracchi; Sauvignon Ronco delle Mele Venica & Venica. Tra i vini rossi: Sangiovese Smeriglio Baracchi; Nobile di Montepulciano Poldo Villa Sant’Anna; Il Poggio Chianti Classico Riserva Monsanto. Tra i vini da dessert: Vin Santo Occhio di Pernice Avignonesi; Sauternes Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Vermentino Solosole Poggio Al Tesoro (€ 25), quella più costosa è Grand Cru Classé Saint-Emillon Château Cheval Blanc (€ 900).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: al mais e semi di girasole; al pomodoro; con noci e cannella; alla ricotta; al pecorino ed erbette aromatiche; cornetti al latte; treccina alla semola di mais e semi di finocchio; filone toscano sciapo; schiacciata al pomodoro e rosmarino; schiacciata croccante all’origano; grissini. Pane servito in accompagnamento con burro italiano semplice ammorbidito e mantecato secondo le stagioni con erbette stagionali del podere.
Olio EVO – Baracchi
Amuse bouche: baccalà e gamberi su pomodorini confit
Astore Trebbiano Toscana IGT 2013 – Baracchi
Spiedini di carpaccio di chianina con gelatina di sedano
Si mette subito l’accento sulla ricerca delle materie prime locali approfondendo la parte vegetale di questo crudo di carne. Struttura articolata e varietà di consistenze, e la grande pulizia data dalla chiusura della gelatina.
La zucchina e il suo fiore ripieno di ricotta e aromi dell’orto
Smeriglio Syrah Cortona DOC – Baracchi
Tagliolini di patate, pesto di menta, funghi trifolati e pancetta croccante
Patate, funghi e pancetta, abbinamento immarcescibile e golosissimo, in una divertente versione pasta lunga, e con lo stimolante contrappunto della menta, tanto originale quanto rustico
Pizza fredda bio al contrario con acqua di pomodoro, mozzarella e origano
Cappellacci di burrata con pomodoro ciliegino
Passata di piselli con gnocchi al blu di capra
Pappardelle al piccione e fiore di zucca
Pici con pomodorini, trucioli di pecorino e olio dell’aromario
Un passaggio immancabile, reso unico dal carattere delle materie prime.
Costolette d’agnello in crosta, patate, pomodori e capperi
Come una parmigiana di melanzane: la crocchetta, il tronchetto e il purè
Ardito Toscana IGT 2010 – Baracchi
Piña Colada
Mangia e bevi di fragole con pasta soffice alla vaniglia, crema al limoncello e aroma di menta
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cheesecake ai frutti di bosco; cannoli alla ricotta di pecora; gelatina alla vainiglia; come un tiramisù; babà al nostro limoncello con panna; croccantino al riso soffiato; crème brûlée all’arancia; bignè al cioccolato fondente 70% Vestri; marshmallow alla menta; zuppa inglese.
Caffè
Pranzo presso il ristorante Falconiere
La mise en place nella sala interna
Sfruttiamo la bella giornata e il tavolo viene allestito nel dehor
Brut Trebbiano – Baracchi
Brut Rosé – Baracchi
Pici con pomodorini, trucioli di pecorino e olio dell’aromario
Fiore di zucca farcito con baccalà mantecato e bricchetto di Bloody Mary
Mezze maniche ripiene d’oca su passata di granturco
Ardito Toscana IGT 2010 – Baracchi
Prossima portata in preparazione…
… quasi pronti…
Maialino da latte in forno con patate al finocchio selvatico
Piccione in casseruola con salsa del suo fegatino e peperoni arrostiti
Piña colada – Crema cotta al cocco, ananas caramellato e gelato al rum
Crema leggera allo zabaione con macedonia di fragole e gelato alla crema di latte e lime
Coccole finali
Caffè
Cucina – Valutazioni [16/20]
Un repertorio amplissimo, che sembra trarre ispirazione infinita da un’enciclopedica conoscenza della tradizione toscana e da uno strettissimo rapporto con la terra, i suoi prodotti e i suoi aromi, il tutto esaltato da una tecnica impeccabile e sempre asservita al gusto.
Servizio/Accoglienza
Attentissimo e di gran tono, appassionato nella proposta del vino, tecnico nelle porzionature al tavolo, sorridente e caloroso nell’accoglienza.
Conclusioni
Un’offerta gastronomica completa e di alto livello, espressione di amore incondizionato per il territorio che abbraccia questo meraviglioso relais.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Falconiere presso Il Falconiere Relais & Spa
52044 Cortona (AR)
Località San Martino 370
Tel. +39 0575 612679
Fax +39 0575 612927
E-mail: info@ilfalconiere.it
Sito internet: www.ilfalconiere.it