VG è tornato da chef Antonio Guida, chef che dirige con grande maestria i due ristoranti dell’Hotel Il Pellicano di Porto Ercole: il Pelligrill e Il Ristorante Il Pellicano, per cui è stato insignito di due stelle Michelin. Ecco il nostro percorso culinario…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 settembre 2010
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna quattro casette all’hotel e due stelle e quattro coperti al ristorante 
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 91 – cucina 53
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Antonio Guida (classe ’72)
Chef Il Pellicano: Federico Dell’Omarino (classe ’78)
Chef di pasticceria: Nicola Di Lena (classe ’81)
Chef Ristorante Pelligrill: Pasquale Russo (classe ’81)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Costantino Russo (classe ’73)
Bar Manager: Federico Morosi (classe ’70)
Maître Ristorante Il Pellicano: Michele Forasiepi (classe ’82)
Maître Ristorante Il Pellicano: Francesco Dell’Aiuto (classe ’76)
Sommelier: Lorenzo Sica (classe ’83)
Sommelier: Lucia La Monica (classe ’89)
Hostess di sala: Gabriella Cosenza (classe ’80)
Pranzo al Pelligrill
Il Ristorante Pelligrill, situato sull’ampia terrazza dell’hotel e affacciato sulla piscina riscaldata, propone specialità toscane cucinate alla griglia e una grande varietà di pesce locale, carne e insalate.
Pane
Tipologie di pane: toscano; prokorn (ai cereali). Servito in accompagnamento con olio EVO del Frantoio Franci.
Mise en place
Menù
Spumante Marchese Antinori Nature – Marchesi Antinori
Burrata con pomodori secchi
Vermentino IGT Toscana Narà 2012 – Salustri
Seppioline alla griglia con pane croccante
Sauvignon dell’Alto Adige Voglar 2009 – Peter Dipoli
Gnocchetti con vongole e bottarga
Vermentino IGT Maremma Toscana Serafìco – Frank & Serafico
Ravioli farciti con caprino, salsa limone e menta
Plus 2008 – Bastianich
Polpo alla griglia con purea di patate
Champagne Brut Réserve 1er Cru – Champagne JJ Herbert
Fritto misto
Disznókő Tokaji Aszú 4 Puttonyos 2006 – Disznókő
Brioche farcita con gelato alle mandorle
Caffè e coccole finali
Caffè Cherry Arabica della Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi (Verona) servito con cantucci.
Cena al Ristorante Il Pellicano
Al Ristorante Il Pellicano si può apprezzare appieno la cucina dello chef Antonio Guida, che è caratterizzata da una forte attenzione per l’evoluzione creativa della cucina tradizionale, dalla cura per il dettaglio e dalla ricercata qualità degli ingredienti. Il menu del ristorante cambia continuamente in base al mercato e alla stagionalità delle materie prime, offerte da produttori locali rigorosamente selezionati. Tra i punti di forza anche la ricchissima carta dei dessert, che agli amanti del cioccolato riserva ogni sera un carrello di prelibatezze toscane.
Sala interna e mise en place
La cantina
La terrazza
Aperitivi a cura del Bar Manager Federico Morosi
Aperitivo di benvenuto
Cocktail serviti: Patsy (Aperitivo Select, liquore all’arancia, liquore ai frutti di bosco, prosecco, soda); Pelican Martini (Vodka Grey Goose Orange, Isolabella Mandarinetto, succo di lime); Chinolino (China Antico Elixir, Aperitivo Select, ginger ale).
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: bolla di Parmigiano; financier alla rucola con formaggio caprino e pinoli; nachos con guacamole e gambero; sandwich al Parmigiano; succo di pomodoro con melone.
Mise en place sulla terrazza vista mare
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù Calamandino
Astice blu arrosto con salsa al Marsala, crespino e patate affumicate
Nasello con ostriche e salsa allo shiso
Risotto alle mandorle, con salsa di gamberi rossi e caffé di cicorie
Triglia avvolta nel fiore di zucca con crema di peperoni all’argan e marmellata di melanzane
Piccione affogato con crema di fegato grasso e ananas
Mandorla con gelato al pepe Timut, salsa di litchi e fragola
Menù completo € 160 – menù servito per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Verdure del tempo nuovo con tartufi di mare e cipolla marinata al karkadè € 41,00
Nasello con ostriche e salsa allo shiso € 43,00
Fregola sarda con pancia di coniglio, seppia e carciofi € 41,00
Scampi con ostrica alla griglia e salsa allo zenzero € 49,00
Astice blu arrosto con salsa al Marsala, crespino e patate affumicate € 57,00
Primi piatti
Risotto al nero di seppia e salvia con calamaretti spillo e crema di riso alla curcuma € 35,00
Spaghetti con crema di rape rosse e carpaccio di aragosta al lime € 33,00
Lasagnette all’uovo con anatra confit al pompelmo rosa e crema di pasta € 31,00
Ravioli farciti con pomodori arrosto, salsa di rucola, seppioline grigliate e burrata € 33,00
Strigoli al grano arso con crema di peperoni e gamberi al lime € 31,00
Dal Mare
Triglia avvolta nel fiore di zucca con crema di peperoni all’argan e marmellata di melanzane € 45,00
Coda di rospo al wasabi e nocciole, con crema di porri € 47,00
Spigola al vapore con telline e crema di cavolfiori alle mandorle € 49,00
San Pietro alla griglia con pastina all’acciughe e lumachine di mare € 49,00
Dalla Fattoria
Petto di piccione affogato con crema di fegato grasso e ananas € 49,00
Agnello al cardamomo e zafferano con bulgur e salsa al cipollotto € 47,00
Animelle di vitello steccate alla cannella, con purea di carote agli agrumi € 41,00
Vitello all’arancia con sedano rapa e pesche al prezzemolo € 43,00
Pollo Ficatum: il petto con crema di cannellini, alghe, limetta e garusoli € 45,00
Filetto di Manzo servito rosa con crema di erbe alla malva e lumache € 47,00
… sei formaggi a confronto
Degustazione di formaggi di fattoria accompagnati con pane alle noci e dolci contrasti € 25,00
… dal taccuino del nostro pasticcere Nicola Di Lena
Gelati d’acqua delle nivere alla fragola, limone e ananas con kumquat candito € 22,00
Creme ghiacciate al cioccolato, alla vaniglia tahitiana e zenzero avvolto nella meringa € 22,00
Soufflé al lime e miele con gelato al timo e salsa di cocco € 24,00
Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè Chickmagalùr Karnataka € 24,00
Cioccolato… con pistacchio, gelato al latte e fior di sale € 25,00
Fragole al lime con pain perdu e gelato all bran € 25,00
Mandorla con gelato al pepe Timut, salsa di litchi e fragola € 25,00
I fornitori
Carne: Longino & Cardenal
Farina: Mininni (semola di Altamura)
Olio: Frantoio Franci
Pesce: Pescheria Sant’Anna Orbetello
Riso: Ecorì (Vercelli)
Caffè: Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi (Verona)
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pian di Stio Igt Paestum Fiano 2012 – Az. Agr. San Salvatore 1988
Pane
Tipologie di pane: di Altamura; grissini all’olio d’oliva.
Olio EVO Monocultivar Olivastra – Salustri
Scampi con ostrica alla griglia e salsa allo zenzero
Dalle materie prime si intuisce subito un boccone di pura goduria, ma l’intervento dello chef è sorprendente per precisione e gusto. La cottura dell’ostrica e i semi di sesamo nero, l’asparago, l’oyster salad, la celestiale salsa allo zenzero: i comprimari sono tanti e vari, ma la compiutezza del piatto totale.
Astice blu arrosto con salsa al Marsala, crespino e patate affumicate
Un piatto sontuoso per l’ingrediente di base, per il vino scelto per la salsa, risolto con intelligenza e conoscenza grazie all’utilizzo bacche di crespino, acidule e dolci, chiudono in equilibrio fornendo sia supporto che contrasto.
Askos Verdeca Valle d’Itria IGT 2012 – Masseria Li Veli
Risotto alle mandorle, con succo di gamberi rossi e caffè di cicorie
Da applausi. La capacità di Antonio Guida di mettere a fuoco con una tale chiarezza tutti gli elementi di un piatto lo fanno annoverare tra i migliori. Un risotto cremoso, consistente, perfetto, con un impressionante lavoro sulla mandorla e la salsa di gamberi che fa piatto a sé… e poi c’è la sua firma, quell’ingrediente “povero“, rurale, d’infanzia, che attraverso l’ottica di Antonio diventa contrappunto elegante e fondamentale, l’amaro erbaceo del caffè di cicorie, una volta surrogato e ora elemento di eleganza regale in un piatto emozionante.
Ravioli farciti con pomodori arrosto, salsa di rucola, seppioline grigliate e burrata
Anche nel super classico, grande carattere: i profumi golosi, concentrati di pomodori e seppioline hanno una meravigliosa burrata su cui risaltare, punteggiando il tutto con la vivacità della rucola.
Brunello di Montalcino 2007 – Le Potazzine Gorelli
Pollo Ficatum: collo farcito con fegato grasso, salsa suprema e alghe nori
Pollo Ficatum: petto con crema di cannellini, alghe, limetta e garusoli
Un uno-due sul pollo ficatum, per raccontare un prodotto straordinario confrontandolo con mare e terra.
Valdisanti 2008 – Tolaini
Filetto di manzo servito rosa con crema di erbe alla malva e lumache
Petto di piccione affogato con crema di fegato grasso e ananas
La cottura è spericolata, ma il piccione resta morbidissimo, suadente. Con il foie gras l’abbinamento è consolidato, il tocco tropicale e rinfrescante dell’ananas sorprendentemente integrato. Magistrale.
Pre-dessert: gelato allo zenzero con piselli al wasabi
SolAlto IGT Toscana 2006 – Fattoria Le Pupille
Mandorla con gelato al pepe Timut, salsa di litchi e fragola
Soufflé al lime e miele con gelato al timo e salsa di cocco
Ottima selezione di liquori e amari
China Antico Elixir – Antica Officina Farmaceutica Dr. Clementi
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cannelle bordolese; tartelletta di panna cotta ai lamponi; macaron al caramello; parfait allo yogurt con gelatina di fragola e aceto balsamico; linz con marmellata ai mirtilli.
Caffè
Caffè Cherry Arabica della Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi (Verona).
Degustazione di cioccolato
Tipologie di cioccolato Amedei: fondente 73%; brown alle nocciole; fondente 63%; cioccolato bianco.
Musica dal vivo per allietare le serate degli ospiti del ristorante
Questo è un luogo incantevole anche a notte fonda…
Cucina – Valutazioni [18,5/20]
Antonio Guida è uno chef già affermato, ma di fronte alla totalità della sua cucina, si può ancora restar sorpresi. Qualsiasi cosa tocchi, gamberi rossi o cicoria, piccione o pollo, rucola o wasabi, i risultati sono emozionanti, la sensazione è quella di trovarsi di fronte a un artista dal repertorio infinito.
Servizio/Accoglienza
Sempre elegante e all’altezza, dal più informale PelliGrill al complesso servizio del Pellicano.
Conclusioni
Tra i nostri preferiti, per location e cucina.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristornate Il Pellicano e PelliGrill de Il Pellicano Hotel
58018 Porto Ercole (GR)
Località Sbarcatello
Tel. +39 0564 858 275
Il ristorante Il Pellicano è aperto solo la sera
E-mail: restaurant@pellicanohotel.com
Sito internet: www.pellicanohotel.com
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