Se c’è un motivo per cui credo che i fratelli Roca meritino il primo posto nella classifica World’s Best Restaurants, è l’impronta che hanno lasciato sulle cucine degli altri. Alla lunga, forse anche più di Adrià. Le tecniche del Diablo di San Sebastian non sono sparite né dimenticate, piuttosto metabolizzate, ma l’influenza dei tre di Girona sta risultando molto più strutturale. La scomposizione dei profumi, la bassa temperatura, il fumo, saranno interventi meno sgargianti, ma hanno cambiato la faccia della cucina contemporanea, a loro modo. Ci saranno 63 discutibilissime posizioni a dividerli, ma Martín Berasategui è uno che ha fatto la sua parte per contribuire alla formazione della cucina contemporanea e a vedere passare certi piatti non si può non notarlo: le finiture al tavolo, il design dei piatti, la sua insalata tiepida, le affilate estrazioni vegetali… in tanti, usciti dalla sua cucina ne hanno diffuso la visione o semplicemente ne sono stati ispirati durante un pellegrinaggio a Lasarte. In questo percorso proposto ai nostri Amici Gourmet le annate delle creazioni ci raccontano della sua personale evoluzione e la sua creatività non sembra davvero scemare. La sua capacità di creare ordine dal caos è impressionante, che si tratti di mare e terra, di intensità e raffinatezza, di grasso ed eleganza, che sia tra tre elementi o trenta, la sua firma è la compiutezza. Se si riparlerà di un rinascimento della grande cucina spagnola, non c’è dubbio che si dovrà passare da qui per tratteggiarne un ritratto completo.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna 3 stelle e 4 coperti 
La squadra
Patron
Martín Berasategui
Lo staff di cucina
Executive Chef: Martín Berasategui
Sous chef: Ignacio Arregui
Sous chef: David Beltran
Sous chef: Joseba Lezama
Lo staff di sala
Maître: Felipe Barbancho
Sommelier: Antonio Casares
Secondo Maître: José Manuel Borrella Cambero
L’esterno
L’ingresso
Gli interni con affaccio green
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Lo Mejor de la Cocina de Martín Berasategui «El Gran Menú Degustación»
Il meglio della cucina di Martín Berasategui «Il Grande Menú Degustazione»
1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde
1995 Millefoglie caramellato di anguilla affumicata, foie gras, cipolle e mela verde
2001 Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
2001 Zuppa di calamari saltati, croccante di calamari e raviolo cremoso ripieno del loro inchiostro
2011 Ostra con pepino, kafir y coco
2011 Ostrica con cetriolo, kafir e cocco
2013 Ajo negro (Fruit Garlic) salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort
2013 Aglio nero saltato con ceviche di barbabietole, granita di ravanelli e crema di rafano
2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
2009 Perle di finocchio crudo, in risotto ed emulsionato
2013 Foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana
2013 Foie gras arrosto con alghe appoggiato su cagliata di rafano, brodo di soia fermentata e sale di nocciola
2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada
2011 Uovo “Gorrotxategui” appoggiato su un’insalata liquida a base di erbe e carpaccio di giogaia
2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2001 Insalata tiepida di cuore di verdure, frutti di mare, crema di lattuga e succo iodato
2013 Salmonete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia
2013 Triglie con cristalli di squame edibili, germogli di soia, di grano duro e seppie
2013 Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra
2013 Piccione arrosto e cipolla con musetto di maiale iberico, succo di zenzero e capperi
2013 Helado y granizado de naranja sanguina sobre licuado de tubérculos, azúcar moscovado, yogur y pimienta
2013 Gelato e granita di arancia rossa su tuberi liquefatti, zucchero muscovado, yogurt e pepe
2013 Niebla de café y cacao sobre plátano con sorbete y granizado de whisky
2013 Nebbia di caffè e cacao sopra una banana con sorbetto e granita di whisky
Menù completo € 185
CARTA
LA CARTA
ENTRANTES
ANTIPASTI
Jamón de cerdo de bellota Capa Negra € 37,00
Prosciutto di maiale Capa Negra € 37,00
2013 Foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana € 37,00
2013 Foie gras arrosto con alghe appoggiato su cagliata di rafano, brodo di soia fermentata e sale di nocciola € 37,00
2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada € 37,00
2011 Uovo “Gorrotxategui” appoggiato su un’insalata liquida a base di erbe e carpaccio di giogaia € 37,00
2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado € 37,00
2011 Insalata tiepida di cuore di verdure, frutti di mare, crema di lattuga e succo iodato € 37,00
2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado € 37,00
2009 Perle di finocchio crudo, in risotto ed emulsionato € 37,00
2011 Ostra con pepino, kafir y coco € 37,00
2011 Ostrica con cetriolo, kafir e cocco € 37,00
2013 Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort € 37,00
2013 Aglio nero saltato con ceviche di barbabietole, granita di ravanelli e crema di rafano € 37,00
PESCADOS
PESCE
Kokotxas de merluza de anzuelo al pil-pil € 62,00
Kokotxas di merluzzo in salsa pil pil € 62,00
Lomos de merluza en salsa verde con almejas € 62,00
Filetto di merluzzo in salsa verde con molluschi € 62,00
2010 Lenguado a la plancha con guindilla líquida y morro de pescado ahumado € 56,00
2010 Sogliola alla griglia con pepe liquido e muso di pesce affumicato € 56,00
2013 Salmonete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia € 56,00
2013 Triglie con cristalli di squame edibili, germogli di soia, di grano duro e seppie € 56,00
CARNES
CARNE
Callos guisados «a la manera tradicional» € 49,00
Spezzatino di trippa alla maniera tradizionale € 49,00
2011 Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso € 49,00
2011 Controfiletto “Luismi” arrostito alla griglia su un letto di clorofilla di bietola e bon bon di formaggio € 49,00
1998 Manitas de cerdo Consorcio de Jabugo rellenas, con membrillo, berza y Artequeso Manchego € 49,00
1998 Piedini di maiale del Consorcio de Jabugo farciti, con mela cotogna, cavolo e Artequeso Manchego € 49,00
2013 Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra € 60,00
2013 Piccione arrosto e cipolla con musetto di maiale iberico, succo di zenzero e capperi € 60,00
POSTRES
DOLCI
2013 Helado y granizado de naranja sanguina sobre licuado de tubérculos, azúcar moscovado, yogur y pimienta € 25,00
2013 Gelato e granita di arancia rossa su tuberi liquefatti, zucchero muscovado, yogurt e pepe
2003 Almendra tostada en pastel tibio, con sorbete de miel € 25,00
2003 Tortino tiepido di mandorle tostate, con sorbetto di miele € 25,00
1995 Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada € 25,00
1995 Tortino di sfoglia con mele e gelato di mele € 25,00
1995 Soufflé de chocolate con crema helada de caramelo, canela y jugo de cacao € 25,00
1995 Soufflé di cioccolato con gelato di caramello, cannella e succo di cacao € 25,00
2013 Niebla de café y cacao sobre plátano con sorbete y granizado de whisky € 25,00
2013 Nebbia di caffè e cacao sopra una banana con sorbetto e granita di whisky € 25,00
Los quesos del País que a mí me gustan € 25,00
I formaggi locali che mi piacciono € 25,00
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Gramona Imperial Gramona; Blanc de Noirs Juve Y Camps; Grimau Reserva Familiar Brut Nature Cavas Grimau. Tra i vini bianchi: Vallegarcia 2009 Pago de Vallegarcia; El Rocallís 2007 Can Ràfols dels Caus; Pazo Señorans Selección de Añada 2005 Pazo de Señorans. Tra i vini rossi: Abel Mendoza 2006 Bodega Abel Mendoza Monge Graciano; Pie Franco 2005 Casa Castillo; Villaester 2003 Bodegas Familia Belasco. Tra i vini da dessert: Molino Real Mountain Wine 2006 Telmo Rodriguez; Olivares 2008 Bodegas Olivares. Curiosità: la bottiglia meno cara è Sota Els Àngels 2007 (€ 30), quella più costosa è Romanée-Conti 2011 (€ 9000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Si inizia!
Camí del Sot – Castell Sant Antoni
Pane
Tipologie di pane: bianco; di segale; al mais; ai mirtilli.
Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde (1995)
Millefoglie caramellato di anguilla affumicata, foie gras, cipolle e mela verde (1995)
Un piatto immancabile, trasmette ancora l’energia dell’ispirazione, l’emozione del primo assaggio perfetto, anche se quest’anno compie 18 anni 😉
Martin lega la sua mitica millefoglie al ricordo del suo secondo di allora, Alex Montiel. Si cercava un legame tra fumo, frutta e verdura, si è trovato un nuovo livello di interpretazione del classico duo foie gras e mela, elevato al quadrato in grassezza dall’anguilla, anche utilizzata come escamotage furbissimo per aggiungere l’affumicatura al tutto.
Ma non è solo questione di abbinamenti riusciti, è il format che è indicativo del modo di lavorare di Berasategui, quel mix di ispirazione e rigore scientifico che gli permette di fare della perfezione uno stato replicabile. Lo vediamo chiaramente qui: sono le proporzioni che hanno trasformato questo piatto in un classico della cucina contemporanea. Un paio di millimetri di mela, qualche decimo di caramellatura, la cara vecchia millefoglie si presta perfettamente a ricreare perfette fette di perfezione non perfettibili. Ecco, l’allitterazione giusta per ogni boccone di questo capolavoro.
Pazo Señorans Selección de Añada 2005 – Pazo De Señorans
Salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos (2011)
Salmone selvaggio con cetriolo liquido, erba cipollina ai frutti di bosco e ravanelli (2011)
Un’altra generazione, un altro concetto e il primo richiamo al colore verde che troviamo nel percorso, legame al periodo primaverile. Tartare di salmone, le sue uova e alga wakame, la parte iodata è tutta da una parte, lasciando al cliente l’interazione con le differenti sensazioni stagionali: freschezza, dolcezza, al naturale o in centrifuga o crema. Sorta di rivisitazione di una inflazionata tartare di salmone con sour cream, è l’esecuzione magistrale dei singoli elementi a fare la differenza.
Preparazione…
Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta (2001)
Zuppa di calamari saltati, croccante di calamari e raviolo cremoso ripieno del loro inchiostro (2001)
Oltre che chef stellare, Martín è conosciuto per essere un grande maestro per tutti i ragazzi che hanno la fortuna di passare dalla sua cucina. E sono tanti i racconti sulla leggendaria difficoltà di realizzazione di questo piatto, dell’avvolgere le sfoglie di calamaro sottili fino alla trasparenza al ripieno congelato, per non parlare del maneggiare il raviolo da caldo col ripieno liquido. Si narra che se ne facciano due per ogni piatto, tanto è arduo realizzarlo… e chissà quanti ora chiederanno il bis, sapendo che probabilmente in cucina è già pronto.
Una composizione di calamaro completissima, con un range di consistenze che passa da liquido a denso e poi a croccante. L’esplosione del raviolo e il suo croccante sono iodatissimi, la rosolatura estratta dal consommé aggiunge un livello di sapidità, ma la chiusura la dà la dolcezza della cipolla, anche lei protagonista, anche se non segnalata.
Belondrade y Lurton 2010 – Belondrade
Ostra con pepino, kafir y coco (2011)
Ostrica con cetriolo, kafir e cocco (2011)
Una grande ostrica, in un piatto pensato per darle risalto, confrontandola con diverse sensazioni, creando bocconi vari e stratificati. C’è freschezza, grasso e acidità, le ondate arrivano e passano, ma alla fine resta il marino, come è giusto che sia.
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado (2009)
Perle di finocchio crudo, in risotto ed emulsionato (2009)
Mi ricordo solo di un altro piatto di tutto finocchio e l’ho trovato al Don Alfonso. Là era una questione di dare risalto alla materia prima dell’azienda agricola di famiglia, qui di far vedere che uno chef come si deve riesce a preparare un piatto enorme, anche solo con una verdurina. Non è una pura questione di tecnica, in questo piatto c’è tutto: equilibrio, sensibilità, senso del gusto. Il tutto a livelli abbaglianti, pensando alla quantità di sensazioni che è stato in grado di creare partendo da un ingrediente singolo. È un processo che richiede disciplina monastica nella rifinitura e rigore militaresco nell’esecuzione. Prima si danno al finocchio le consistenze più disparate – e solo nel risotto ce ne sono due, il “chicco” e il puré per mantecarlo – la schiuma, il crudo, e poi le si riassembla creando un finocchio all’ennesima, un risultato irraggiungibile anche pensando (noi miseri mortali!) di usare, magari, del riso per fare il risotto. A 14 anni dalla millefoglie di foie gras e anguilla, Berasategui aveva ancora i numeri e l’ispirazione per tirare fuori piatti che meritano prepotentemente l’ingresso in questa sua degustazione “best of”. Che è ancora lunga.
Preparazione…
Globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas (2012)
Globo affumicato, millefoglie di indivia, pesce azzurro, crescione e stellaria (2012)
Toh, una sferificazione. Quella vera, perché il raviolo di prima non vale, e altro richiamo al verde primaverile.
Un piatto decisamente di concetto, di difficile lettura. Ci sono due affumicati (il globo è ricavato da una sorta di distillato di salmone), mare e fiume, pesce vero e sua rappresentazione. È un percorso di confronti, tra testure, amaro, piccante, grasso e fresco.
El Rocallís 2007 – Can Ràfol Dels Caus
Grande servizio
Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada (2011)
Uovo “Gorrotxategui” poggiato su un’insalata liquida a base di erbe e carpaccio di giogaia (2011)
Ritorna la cremina verde, ma stavolta c’è la cavalleria. L’insalata liquida di erbe è rinforzata da una buona dose di panna con abbondante tocino (lardo venato) in infusione. Le erbe sono fresche, pungenti, questa base è in una categoria alimentare a parte. Serve a sostenere un tuorlo confit cotto in olio a bassa temperatura (l’Avicola Gorrotxategui è l’equivalente locale di un Paolo Parisi) e un carpaccio di gola di maialino iberico, traslucida goduria suina ottenuta con almeno una decina di ore di cottura, e pure formaggio. Un uovo e bacon tra i più folli che si possa mangiare nella vita, una composizione lipidica, sovrapposizione di grassi e untuosità da overdose. Talmente eccessiva che il risultato deve essere un’allucinazione. Nel palato completamente saturato, a un certo punto la persistenza è delle erbe, della barbabietola. Martín ci aveva già mostrato, col raviolo e il finto risotto, come era in grado di generare ordine dal caos, seppur creato da lui, ma qui era tutta un’altra storia. 2011 e la benzina non accenna a finire.
Cuatro Pasos 2010 – Bodegas Martín Códax
Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2001)
Insalata tiepida di cuore di verdure, frutti di mare, crema di lattuga e succo iodato (2001)
Un piatto che ha cambiato la faccia delle insalate (se le vogliamo chiamare così), forse anche più del Gargouillou di Michel Bras, da cui prende ispirazione. Ci sono stati omaggi ufficiali, vedi l’omaggio a Berasategui di Mauro Uliassi, ma le ispirazioni che un piatto così ha fornito a chef di ogni parte sono innumerevoli. L’acidissima base di gelatina di pomodoro, l’uso dei suoi semi interni, il ruolo dei frutti di mare e del loro “succo” come condimento delle verdure, uno dei tanti insieme alla crema di lattuga e i condimenti delle verdure saltate singolarmente.
Niente da dire, un capolavoro che entra di diritto nella storia della cucina contemporanea.
Eterna Selección 2007 – Terna Bodegas
Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos (2011)
Triglie con cristalli di squame edibili, coda di maiale iberico e insalata di mare con sesamo e noci (2011)
Triglia e coda di maiale, due elementi lontanissimi nell’immaginario, frequentano i bordi della stessa piscina di salsa.
Ribera del Duero Reserva 2005 – Hacienda Monasterio
Pie Franco 2005 – Casa Castillo
Posate personalizzate
Conejo a la “Royale”
Coniglio à la “Royale”
Carne bianca elevata a carne rossa… aiutata giusto da un piccolo intervento suino.
Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso (2011)
Controfiletto “Luismi” arrostito alla griglia su un letto di clorofilla di bietola e bon bon di formaggio (2011)
“Luismi” è Luis Miguel Garayar, allevatore basco che si è meritato il suo nome in carta da Berasategui, mica male! La cottura la vedete da voi, sulla vivacità delle estrazioni vegetali abbiamo già parlato, mancano giusto le palline di formaggio Idiazabal – caratteristico pecorino a latte crudo della zona – asfaltano il palato di sapidità e di una punta di affumicato, giusto un controfiletto così poteva riprenderne l’equilibrio.
Lo chef Martín Berasategui con il nostro Mago (Gualtiero)…
… e con Lilly, la nostra Senatrice
Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda (2011)
Essenza fredda di basilico con sorbetto di lime, granita di ginepro e tocchi di mandorle crude (2011)
Intermezzo freschissimo e super-aromatico per introdurre i dessert.
Itsas Mendi 2009 – Bodegas Itsasmendi
Olivares 2008 – Bodegas Olivares
Tutta la nostra degustazione!
Escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado e cacao (2012)
Brina di cioccolato con menta, asparagi, praline di zucca, gelato e cacao (2012)
La mano per creare armonie magiche nei piatti già si conosce, ma a Martín non manca nemmeno la tecnica “farmacistica” per i dolci, venendo dalla pasticceria. Spugna vaporosa, brina eterea, cioccolato golosissimo e la chiusura del tema vegetale che ci ha accompagnato per tutto il percorso, in cui i tannini dell’asparago e l’amaro del cacao creano una struttura elegante e raffinatissima su cui si appoggiano le note e le consistenze di un terragno after eight.
Coccole finali
Caffè
Caffè 100% Arabica.
Cucina… con piani in materiale futuristico
e uno sguardo alla cantina
Tutto lo staff di sala
Cucina – Valutazioni [18,5/20]
Una delle cucine più influenti del mondo, gli echi delle idee di Martìn sono ancora decisamente percepibili e con il suo menù 2012 ci ha dimostrato di non aver ancora esaurito le energie creative.
Servizio/Accoglienza
Perfetto. Uno staff numeroso, preparatissimo e organizzato si muove coordinato al limite della coreografia, supportando il cliente con attenzione, facendo scivolare via eleganza e apparente semplicità il servizio di un menù così complesso.
Conclusioni
Un ristorante che ha tutto: cantina, servizio, piatti che continuano a fare la storia della cucina gourmet. Un’esperienza che è emanazione della personalità di Martín Berasategui, chef tra i più amati soprattutto dai suoi colleghi e allievi che non mancano mai di fargli omaggio… abbiamo capito il perché.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoundicesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Martín Berasategui
20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Loidi Kalea, 4
Spagna
Tel (+34) 943 366 471 / (+34) 943 361 599
Fax (+34) 943 366 107
Chiuso la domenica sera, il lunedì e il martedì tutto il giorno
E-mail: info@martinberasategui.com
Sito internet: http://www.martinberasategui.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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