Il Demidoff, immerso nel verde delle colline fiorentine, a pochi chilometri dal centro di Firenze e a pochi minuti dall’autodromo del Mugello, è un country resort di recente ristrutturazione, dotato di centro congressi, aree benessere, zona fitness, aree relax e due ristoranti, uno gastronomico e uno più tradizionale con vista su Firenze. Una struttura confortevole che vi raccontiamo con il nostro consueto reportage dettagliato.
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala 
La squadra
Lo staff dell’hotel
General Manager: Vito Spalluto
Resident manager: Salvatore Donadei (classe ‘79)
Food&Beverage manager: Erica Galli (classe ‘76)
Governante: Mazzuccato Marieclaire (classe ‘50)
Lo staff di cucina
Executive chef: Riccardo Serni (classe ‘69)
Chef di partita: Giuseppe Zannini (classe ‘88)
Chef di partita: Emanuele Giuili (classe ‘86)
Commis di partita: Sara Signorino (classe ‘91)
Commis di partita: Francesco La Spada (classe ‘76)
Commis: Davide Giuili (classe ‘90)
Commis: Eddi George Mhina (classe ‘85)
Chef pasticcere: Marco Pistolesi (classe ‘76)
Lo staff di sala
Maître d’hotel e sommelier: Salvatore Roccaro (classe ‘65)
Chef de rang: Paolo Siani (classe ‘89)
Chef de rang: Rita Capuano (classe ‘73)
Demi chef de rang: Forciniti Carlos (classe ‘86)
Comis de rang: Biagio Sgò (classe ‘84)
Demi chef de rang: Letizia Lamberti (classe ‘84)
La splendida vista che si gode sulla Valle del Mugello
Lounge Ricevimento
Camera Deluxe
Risorse download:
-> Tariffe delle camere 2012
I servizi: tv satellitare; minibar; scrivania; linea telefonica diretta; aria condizionata; riscaldamento; cassaforte; bagno con vasca; asciugacapelli; spugne; accappatoio; ciabattine; kit di prodotti naturali; l’omaggio di una bottiglia all’arrivo in camera.
Il benvenuto del General Manager Vito Spalluto e dello Staff
Fragole e bollicine
Spumante Nature Marchese Antinori – Antinori
Il minibar
I prodotti da bagno realizzati con ingredienti naturali
La camera Superior
La piscina con acqua riscaldata
Zona fitness
Area relax
Il centro congressi
Le sale del Ristorante
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustando
Tonno in umido, fagioli, spuma di cipolle e bottarga
Straccetti di quaglia, mela, castagne e chips
Maltagliati di sfoglia all’emiliana, ragù di gamberi e fegatini di pollame
Spaghetti all’aglio, olio, peperoncino e bottarga
Guancia di vitello, finocchi gratinati e fondo di verdure brasate
Semifreddo al Baileys, insalata di arance, olio di nocciola e olive
Menù completo € 55 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Tonno in umido purè di fagioli, spuma di cipolle e bottarga € 18,00
Astice alla plancia, carciofi crudi sott’olio, frutta secca e pere marinate allo zenzero € 22,00
Straccetti di quaglia, mela, castagne e chips € 16,00
Trippa alla fiorentina, riso integrale al salto e tartufo € 15,00
Primi piatti
Tortelli farciti di ceci e pane, burro, acciughe e mostarda di cipolle € 14,00
Spaghetti all’aglio, olio, peperoncino e bottarga € 14,00
Tagliatelle di farina integrale coniglio, cozze e crema di pecorino € 14,00
Maltagliati di sfoglia all’emiliana, ragù di gamberi e fegatini di pollame € 14,00
Secondi
Rombo cotto sulla lisca con le sue verdure al forno € 6,50 all’etto
Baccalà alla livornese € 20,00
Trancio di salmone al vapore, maionese al nero € 18,00
Guancia di vitello, finocchi gratinati e fondo di verdure brasate € 18,00
Filetto di manzo e scaloppa di foie gras, spinaci all’italiana e salsa al Marsala € 22,00
Petto di faraona farcito al Taleggio, purè di patate alla brace e porri stufati € 18,00
Dessert
Tiramisù come da tradizione o quasi € 6,00
Zuccotto, verdure candite € 6,00
Semifreddo al Baileys, insalata di arancia, nocciole e olive € 6,00
Cioccolato e zafferano, pane, sale e olio € 6,00
Tart-ara-tatin di pere, gelato alla vaniglia € 6,00
Cheesecake, ananas, basilico e lime € 6,00
I fornitori
Farine, riso, cioccolato e formaggi: Selecta
Olio: Az. Agr. Biologica Colle Puro, Tavarnelle Val di Pesa (FI); Oliveti Antichi Az. Agricola Giovani, Suvereto (LI); Riviera Ligure Olitalia
Carni: Salumificio Gerini, Firenze
Pesce: Setramar, Livorno
Frutta e verdura: Giotto Frutta, Firenze; Fattoria di San Lorenzo, Grossetto
Carta dei vini [14/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Dom Pérignon 2000 Moët & Chandon; Prosecco di Valdobbiadene Doc Col de’ Salici; Spumante Brut Rosé Colle B Colle Bereto. Tra i vini bianchi: Umbria Igt Cervaro della Sala 2008 Castello della Sala Antinori; Toscana Igt Dorato 2009 Fattoria Casalbosco; Toscana Igt Annita Az. Agr. Il Rio. Tra i vini rossi: Toscana Igt Pinot Nero Fortuni 2007 Podere Fortuna; Toscana Igt La Ricolma Merlot 2005 San Giusto a Rentennano; Toscana Igt Testamatta 2009 Az. Agr. Testamatta. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé 2008 Donnafugata; Passito Campo de’ Tre Filari 2007 Podere Fortuna. Curiosità: la bottiglia meno cara è Toscana Igt Libaio Chardonnay 2010 Ruffino (€ 14), quella più costosa è Bolgheri Sassicaia Doc Sassicaia 2007 Tenuta San Guido (€ 200).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il dehors immerso nel verde
Aperitivo
Tipologie degli stuzzichini: prosciutto Toscano stagionato 16 mesi; finocchiona aromatizzata al finocchio e stagionata 2 mesi; lardo aromatizzato con spezie naturali; tempura di verdure e gamberi; tartara di manzo; sfoglie di pane gratinata al Parmigiano.
Cocktail Orange Country: succo di arancia, Aperol, Cointreau, Prosecco.
Ci spostiamo all’interno per la cena
Pane [+++++]
Tipologie del pane: al latte; al lime; girelle al pomodoro; baguette.
Il maître Salvatore Roccaro si è occupato con accuratezza del nostro servizio
Spumante Brut Rosé Colle B – Colle Bereto
Rosé di Pinot Nero in purezza proveniente dal cuore del Chianti Classico. L’affinamento è di 30 mesi e garantisce al vino la necessaria struttura per reggere il variegato impatto gustativo con l’astice.
Piattooo!
Astice alla plancia, carciofi crudi sott’olio, frutta secca e pere marinate allo zenzero [14/20]
Astice armato di tutto punto per risultare vincente in bocca. Dal carciofo crudo parte lo spunto vegetale su cui va a innestarsi la dolcezza della pera, corroborata dall’acidità della marinatura e dalla freschezza dello zenzero. La frutta secca dal canto suo rompe la continuità del piano testurale offrendo ulteriori emozioni.
Straccetti di quaglia, mela, castagne e chips [14/20]
La quaglia fa un salto di qualità non da poco con la combinazione mele-castagne, un coppia che richiama la farcitura di un volatile da festa. La carne si cala in una realtà entusiasmante, dove la sua prelibatezza si esalta con la dolcezza mite delle castagne e delle chips di patate viola ed esplode a contatto della mela rinforzata dal suo stesso spirito, il Calvados.
La ricetta
Procedimento
Salare la quaglia, farla marinare per mezz’ora. Lavarla, asciugarla e immergerla in olio evo a 72° con poco rosmarino, pepe e bacche di ginepro. Spolparla e farla a straccetti. Porzionarla sottovuoto con poco olio di cottura. Nel momento di utilizzarla, immergerla nell’acqua calda e servire tiepida.
Per le chips: tagliare fine le patate, mettere in acqua e all’utilizzo asciugare nella carata assorbente e friggere. Salare e far assorbire l’olio in eccesso passandole nella carta gialla.
Tagliare la mela a cubetti, arrostirla in padella e flambare con Calvados, aggiungere le castagne schiacciate grossolanamente, burro, sale e poco miele.
Trippa alla fiorentina, riso integrale al salto e tartufo [14/20]
La trippa alla fiorentina è una modalità molto diffusa di gustare questa prelibatezza in umido caratterizzata anzitutto dalla presenza del pomodoro. Alla versione canonica, magistralmente eseguita e già di suo molto succulenta, lo chef Riccardo ha voluto chiosare con due tocchi azzeccati: il tartufo per implementare l’impalco aromatico e il riso al salto, che crea una piacevole alternanza con la consistenza della trippa stessa.
Toscana Igt Annita – Azienda Agricola Il Rio
Uvaggio di Chardonnay e Pinot Nero vinificato in bianco dell’Appennino tosco-romagnolo. La fermentazione avviene in barrique, mentre l’affinamento di 6 mesi è direttamente in bottiglia. Bianco fresco e dal buon corpo, dedicato alla madre del proprietario dell’azienda Paolo Cerrini.
Tortelli farciti di ceci e pane, burro, acciughe e mostarda di cipolle [14/20]
I tortelli, pur se molto sostanziosi, al gusto si mostrano delicati ed è per questo che possono beneficiare al meglio dell’effetto elettrizzante che si viene a creare tra la sapidità dell’acciuga e la dolcezza della mostarda di cipolle.
Tagliatelle di farina integrale, coniglio, cozze e crema di pecorino [13,5/20]
Ogni singolo elemento è un perno saldo che funge da angolo per un quadrilatero gustativo realizzato con dovizia e precisione. La cozza, rafforzata e al contempo rifinita dal Vermentino, si pone a pari intensità con il sapore del tenerissimo coniglio, l’abbraccio cremoso del pecorino armonizza a meraviglia questa coppia con le tagliatelle.
La ricetta
Ingredienti
Per la pasta:
200 g di farina 00
80 g di farina manitoba
80 g di farina di semola
200 g di farina integrale
4 uova
1 tuorlo
1 cucchiaio di olio evo
Per la crema di pecorino:
300 g di pecorino salato
1 mestolo di brodo di verdure
Per il coniglio:
1 coniglio
Sale grosso
2 l di olio evo
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di salvia
Per le cozze:
500 g di cozze
Olio evo
Aglio
Prezzemolo
Vino Vermentino
2 pomodori San Marzano
Peperoncino
Procedimento
Per la pasta: impastare gli ingredienti e far riposare l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola per 20 minuti. Tirare la pasta con il rullo a uno spessore di 1 mm e confezionare le tagliatelle in matassine da 80 g l’una.
Per il coniglio: parare il coniglio delle parti prive di polpa, salare e fare marinare in frigorifero per 3 ore. Mettere l’olio in un rondò e portare alla temperatura di 82°. Lavare il coniglio, asciugare e immergere nell’olio con rosmarino e salvia. A cottura terminata (il coniglio deve essere rosolato all’interno) spolpare con le mani facendo degli straccetti e fare riposare al caldo.
Per la crema di pecorino: grattugiare il pecorino, mettere nel bicchiere del Bimby, aggiungere il brodo un poco alla volta e fare emulsionare alla massima velocità alla temperatura di 70°.
Per le cozze: pulire le cozze, soffriggere in padella uno spicchio d’aglio con il prezzemolo. Aggiungere le cozze, bagnare con il Vermentino, fare evaporare e aggiungere poca acqua, coprire e fare aprire le cozze a fuoco basso. Una volta aperte, filtrare il liquido di cottura al Vermentino e sgusciare mettendo le valve nel liquido stesso.
Finitura: mettere le tagliatelle in acqua bollente salata. In una padella calda mettere poco olio e soffriggere un poco di peperoncino e il pomodoro sbucciato, privato dei semi e tagliato a concassé. Spegnere con il liquido di cottura delle cozze al Vermentino e fare cuocere a fuoco basso aggiungendo le valve e il prezzemolo tritato. Passare le tagliatelle in padella a fuoco vivo, mantecare con l’aggiunta di mezzo cucchiaio di olio di cottura del coniglio e porzionare nel piatto di portata sistemando gli straccetti di coniglio sopra le tagliatelle e nappare con la salsa di pecorino.
Maltagliati di sfoglia all’emiliana, ragù di gamberi e fegatini di pollame [13,5/20]
Sull’inconfondibile morbidezza della sfoglia emiliana si assiste allo strano incontro tra i gamberi e i fegatini di pollo. Un accostamento interessante con due sapori non eccessivi che puntano rispettivamente sulla sapidità marina e sul gusto pieno del fegato.
Toscana Igt Bugia 2011 – Azienda Agricola Testamatta
L’azienda è dell’eccentrico artista Bibi Graetz, che ovviamente oltre alla vinificazione cura personalmente le etichette. Il vino in questione tuttavia non nasce qui, ma proviene dai vigneti di uva Ansonica sull’Isola del Giglio. L’affinamento di 15 mesi si svolge tra barrique e tonneaux. Un vino di grande complessità già al naso, equilibrato e affascinante.
Rombo cotto sulla lisca con le sue verdure [14/20]
Perfetta gestione di un’ottima materia prima. Il sapore del pesce è intenso e delicato e quello delle verdure integrato al meglio.
Baccalà alla Livornese [14/20]
Parentesi tradizionale per farci gustare questo piatto tipico della cucina labronica. Il baccalà è dorato e accompagnato da pomodori. Un classico semplice e gustoso.
Toscana Igt Testamatta 2009 – Azienda Agricola Testamatta
Proviamo un altro vino di Bibi Graetz, il più importante probabilmente, stavolta prodotto proprio a Fiesole. Un opulento Sangiovese, che attacca con un frutto varietale per poi librarsi attraverso interludi minerali in evoluzione più complesse tra note di terra e tabacco.
Guancia di vitello, finocchi gratinati e fondo di verdure brasate [13,5/20]
Con la gratinatura i finocchi si rafforzano quel tanto che basta per meglio accostarsi al sapore tenero della guancia. A colpire è la finezza dell’ottimo fondo che pervade la carne come una stuzzicante linfa.
Predessert: mele arrostite al timo e spuma di Gorgonzola [+++++]
Ingegnoso e gradevole. La dolce pungenza del Gorgonzola incontra la mela opportunamente coadiuvata per l’occasione dalla spinta balsamica del timo.
Vin Santo del Chianti Doc 2006 – Fattoria Casalbosco
Il tradizionale vino da fine pasto della zona che sul dessert non delude mai. Nel suo bouquet si pescano alcune note che vanno proprio a ricordare l’ananas presente nella cheesecake.
Cheesecake, ananas, basilico e lime [13,5/20]
Tra le note tropicaleggianti di ananas e lime, il basilico è un inserimento che, oltre a portare le sensazioni su lidi più noti, conferisce con la sua carica aromatica erbacea un’eleganza superiore alla cheesecake, alleggerendola di un eccessivo fardello di dolcezza.
Semifreddo al Baileys [14/20]
Con il suo gusto cremoso e morbido sostenuto dalla giusta carica di tenore alcolico, il Baileys si presta molto bene in veste di semifreddo.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama al cacao; sfere di cioccolato all’arancia; cilindri di cioccolato bianco; ganache bianca con fragola.
Caffè [+++++]
Caffè Corsini corretto con Kahlua e Baileys.
La colazione con angolo buffet biologico
Cucina
Di buona fattura, mestiere e assoluta concretezza nelle preparazioni più semplici quanto in quelle più elaborate.
Servizio
Salvatore Roccaro conduce con sicurezza e grande maestria un servizio esemplare.
Accoglienza
Lo staff si dimostra gentile e premuroso, sotto l’attenta direzione del GM Vito Spalluto.
Conclusioni
Struttura confortevole con ottimo rapporto qualità/prezzo per tutti quelli che vogliono ritagliarsi un momento di relax nel verde delle colline fiorentine, non troppo distante dal centro di Firenze grazie a un servizio navetta gratuito 20/25 minuti a seconda del traffico.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante 1556 e Demidoff Country Resort
50036 Loc. Pratolino, Vaglia (FI)
Via della Lupaia, 1556
Tel. 055 505641
Aperto tutti i giorni solo a cena
E-mail: info@hotel-demidoff.it
Sito internet: www.hotel-demidoff.it