Revival mode [Edizione 2010] Cronaca di un grande pranzo in compagnia degli Amici Gourmet al Due Colombe dallo Chef/Patron Stefano Cerveni prima che il ristorante si trasferisse a Borgonato di Cortefranca.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 22 dicembre 2008
-> Meeting del 9 marzo 2013
La fornita cantina a vista
Il tavolo Amici Gourmet
L’aperitivo
Franciacorta Docg Brut Millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Lo chef all’opera
Crostone di pane alle noci al lardo nostrano di propria stagionatura
Spuma di cavolfiore, olio al basilico e pan brioche
Nigiri di salmone selvaggio, Basmati, soia e miele preparazione live dello chef
Pane
Tipologie del pane: alle noci; girella al burro d’Isigny e sale Maldon; focaccia al rosmarino e olio extravergine del Garda.
Piattooo!
Zuppetta di cozze e crudità di scampi in brodetto di zenzero e zafferano
Grande sintonia nella scelta dei due abbinamenti. La cozza, più pregnante nel gusto, trova slancio con la spinta balsamica dello zenzero, mentre i gamberi, freschissimi già di loro, ricevono maggior giovamento dall’intervento aromatico rotondo dello zafferano. Il risultato è un’equazione ben bilanciata.
La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta
I gamberi si comportano egregiamente nel lasco testurale della patata viola, che si presenta sotto come cremoso puré, mentre sopra come croccante chips. La salsa bianca è stata realizzata con del Franciacorta e assolve pienamente al suo ruolo neutro di fondale. A completare il piatto c’è il Franciacorta rosé al quale Stefano ha addizionato, ancora in bottiglia, la gomma xantana, per dare al vino densità e un effetto slow motion bellissimo al perlage.
Insalata di germogli e fiori all’aceto balsamico tradizionale, sulla crème brûlée di foie gras
Sul terreno ricco e fertile di foie gras, crescono copiosi i delicati germogli, attraverso la linea trasversale agrodolce dell’aceto balsamico che mette armoniosamente in contatto i due piani.
Risotto mantecato alle ostriche di Bretagna e burrata pugliese
La veracità iodata dell’ostrica bretone flirta benissimo con la docile cremosità della burrata, fautrice anche di una mantecatura vellutata.
Collio Friulano Doc Zegla 2005 – Renato Keber
Il Friulano, già Tocai, è il vitigno per eccellenza del Collio e uno di quelli che sanno esprimersi meglio nella loro freschezza varietale, qui esaltata dall’inconfondibile mineralità del territorio.
Spaghetti tiepidi, mazzancolle e polpa di ricci di mare
Il carattere marino è pieno e incontrastato, inondando la bocca con una travolgente intensità, mitigata dalla temperatura di servizio accortamente scelta.
Gnocchetti soffiati di patate e Bagoss, cous cous di broccoli, tartufo nero
I gnocchetti sono ideali per catalizzare in sé la ricchezza del piatto, dominata negli aromi dal tartufo e gustativamente dal Bagoss. I broccoli si pongono con la loro delicatezza su un piano intermedio, quasi arbitri di questo appassionante confronto.
Colli Orientali del Friuli Doc Sauvignon – Scubla
Sauvignon Blanc preciso e corretto, dove la coinvolgente immediatezza nasconde un’ottima complessità.
Capesante mezze crude mezze cotte, purè di topinambur, polvere di liquirizia
Riuscitissima variazione di temperatura e consistenza sul mollusco, orchestrata tra le tonalità dolci e miti del topinambur e quelle più vivaci e amare della liquirizia.
Langhe Rosso Doc Ornati 2005 – Tenuta Rocca
Dai vigneti di Monforte d’Alba un uvaggio equamente tripartito tra Nebbiolo, Barbera e Cabernet Sauvignon, affinati separatamente in barrique per diciotto mesi. Vino di grande struttura dove il Cabernet livella la tannicità dei due vitigni autoctoni.
Petto d’anatra cotto al rosa, ristretto di mosto d’uva, germogli di erba medica, piccola terrina di foie gras
L’anatra indolcita dal mosto d’uva può scegliere due strade, che comunque alla fine finiranno con l’incrociarsi: la prima è virare sulla delicatezza verso i germogli di erba medica, mentre l’altra è straripare nella decadenza sulla terrina di foie gras. In un verso o nell’altro è sempre deliziosa.
Dolcetto d’Alba Doc 2007 – Ca’ del Principe
Dolcetto da vigneti trentennali in Santo Stefano Belbo, forte di un frutto ricco e di una godibile acidità.
La selezione di formaggi
Tipologie: robiola di capra dell’Adamello affinata in foglia di verza; Parmigiano Reggiano storico 50 mesi di Fondo San Giacomo.
Grattachecca di cuba libre, spuma di lime
Un viatico corroborante in ogni sua componente.
Moscato d’Asti Docg 2008 – Ca’ del Principe
Su un dessert fresco, dove la componente aromatica è determinante, l’accostamento migliore non poteva che essere il Moscato, che porta avanti nel vino le medesime caratteristiche del piatto.
Brisé sbriciolata, composta di mele verdi al rosmarino, gelato alla cannella
Dalla base salda della brisé ci si libra con i profumi balsamici e penetranti di rosmarino e cannella sulla freschezza acidula della mela, perfetta a fine pasto.
Gelatine allo zenzero e arancia su coulis di mirtilli
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama; tartellette alla frutta e alla mousse di cacao; croccante alle mandorle; spume al cocco; cantucci; arancia essiccata.
Caffè
Complimenti a Stefano e al suo staff per l’ottima performance!!!
Viaggiatore Gourmet
Partner della settantatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Due Colombe
25038 Rovato (BS)
Via Roma, 1
Tel. 030 9828227
E-mail: stefano@duecolombe.com
Sito internet: www.duecolombe.com
Riferimenti Nuova Location
Due Colombe Ristorante al Borgo Antico
25046 Borgonato di Cortefranca (BS)
Via Foresti, 13
Tel. +39 030 9828227
Fax +39 030 9848772
Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno
E-mail: stefano@duecolombe.com
Sito internet: www.duecolombe.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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