Italia ben rappresentata a Londra. Facciamo visita al ristorante Zafferano, dove troviamo e riscontriamo ottima cucina quanto cortesia nell’accoglienza…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Andy Needham
Head chef: Michele Nargi
Senior sous chef: Jason Ward
Junior sous chef: Dimitrios Siamanis
Chef de partie: Andrea Torre
Chef de partie: Matteo Nardin
Chef de partie: Roberto Reatini
Lo staff di sala
Restaurant manager: Enzo Cassini
Assistant restaurant manager: Antonio Raguso
Head sommelier: Luca Boschian
Bar manager: Costantino Armocida
L’ingresso
Sala
Mise en place
Il gruppo
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta
Set lunch menù
Seppia con piselli
o
Melanzane alla parmigiana
*
Trota salmonata alla griglia con panzanella
o
Coscia di pollo arrosto con peperonata
*
Frutta fresca di stagione con sorbetto
o
Mousse di cioccolato Valrhona con frutti di bosco
2 Piatti 21 £ – 3 piatti 26 £
Lunch menu
Insalata d’indivia, pere e gorgonzola
£ 10.00
Prosciutto San Daniele con fichi
£ 13.00
Insalata di carciofi e porri con pecorino
£ 15.00
Bresaola della Valtellina con rucola e Parmigiano
£ 13.00
Burrata d’Andria con caponata siciliana
£ 11.00
Insalata di fagiolini con seppia e olive Taggiasche
£ 11.00
Capesante allo zafferano
£ 17.00
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Minestrone di verdure e farro
£ 9.00
Gnocchi al pepe nero con robiola
£ 10.00
Pappardelle allo zafferano con guanciale di maiale
£ 12.00
Tagliatelle di castagne ai funghi
£ 13.00
Ravioli di pernice con rosmarino
£ 13.00
Linguine con aragosta
£ 20.00
Strozzapreti con pomodoro e rucola
£ 10.00
Cervo con pastinaca e salsa al vino rosso
£ 25.00
Anatra arrosto al miele con mostarda di frutta
£ 23.00
Trota alpina in carpione
£ 19.00
Rombo alla griglia con finocchio e olive taggiasche
£ 23.00
Merluzzo arrosto con salsa verde
£ 21.00
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Torta di mele con gelato alla vaniglia
£ 7.00
Torta di fichi con mascarpone
£ 7.00
Bavarese alla nocciola, vaniglia ed espresso
£ 7.00
Mango fresco con papaya e sorbetto al mandarino
£ 7.00
Tiramisù
£ 7.00
Tortino al cioccolato con gelato al gianduia
£ 8.00 – 12 minuti di attesa
Selezione di formaggi
£ 10.00
Dinner menu
Insalata d’indivia, pere e gorgonzola
Prosciutto San Daniele con fichi
Capesante allo zafferano
Bresaola della Valtellina con rucola e Parmigiano
Burrata d’Andria con caponata siciliana
Insalata di fagiolini con seppia e olive taggiasche
Insalata di carciofi e porri con pecorino
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Tagliatelle di castagne ai funghi
Minestrone di verdure e farro
Pappardelle allo zafferano con guanciale di maiale
Linguine con aragosta
Strozzapreti con pomodoro e rucola
Gnocchi al pepe nero con robiola
Ravioli di pernice con rosmarino
Risotto con scampi e carciofi (minimo per due persone – 20 minuti di attesa)
Risotto di zucca, salvia e gorgonzola (minimo per due persone – 20 minuti di attesa)
Petto di pollo con limone e capperi
Animelle e rognone di vitello con purea di patate e pancetta
Cotoletta di vitello con polenta bianca e porcini
Anatra arrosto al miele con mostarda di frutta
Cervo con pastinaca e salsa al vino rosso
Branzino in crosta con fagiolo di Spello
Trota alpina in carpione
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Torta di mele con gelato alla vaniglia
Torta di fichi con mascarpone
Bavarese alla nocciola, vaniglia ed espresso
Mango fresco con papaya e sorbetto al mandarino
Tiramisù
Tortino al cioccolato con gelato al gianduia (12 minuti di attesa)
Selezione di formaggi
Specials
Culatello di Zibello Dop
Crudo di mare con mela verde e caviale
Linguine con bottarga, ricci di mare e zucchine
Aragosta grigliata con cetrioli e maggiorana
Vitello alla milanese
Costata di manzo con finferli e tartufo estivo
Due portate £ 36.50 – Tre portate £ 46.50 – Quattro portate £ 51.50 – Aggiunta di piatto special £ 15.00
I fornitori
Carne: O’Shea of Knightsbridge; Trust meat
Pesce: Channel Fisheries; Portland Shellfish; Keltic Seafare
Frutta e verdura: Natoora; First Choice; La Credenza
Salumi e formaggi: La Credenza; Silvano Mori
Prodotti secchi: Ritters Courivaud; Wild harvest
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Satèn Bellavista; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003 Ca’ del Bosco; Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1997 Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Collio Doc Friulano 2009 Borgo San Daniele; Trebbiano d’Abruzzo Doc 2004 Valentini; Alto Adige Doc Chardonnay Riserva 1996 Cantina di Terlano. Tra i vini rossi: Dolcetto di Dogliani Doc Briccolero 2009 Chionetti; Brunello di Montalcino Docg 2001 Podere Salicutti; Amarone della Valpolicella Doc 1998 Romano Dal Forno. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé 2007 Donnafugata; Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice 1991 Avignonesi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lacrima di Morro d’Alba Doc Gaudente Moncaro (£ 23), quella più costosa è Pomerol Pétrus 1970 Château Pétrus Jéroboam (£ 19.000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: ciabatta toscana; integrale; all’aglio; focaccia genovese; grissini. Tutte le tipologie sono fatte in casa.
Olio Extravergine di oliva Taggiasca – Vittorio Cassini
Soave Classico Doc 2010 – Pieropan
Il Soave Classico per eccellenza, prodotto dal maestro di questa denominazione, Leonildo Pieropan. 85% Garganega e 15% Trebbiano, maturate in cemento vetrificato, sono la base di questo vino, senza una virgola fuori posto, con un bouquet dominato dai sentori floreali e una bocca asciutta e sapida, in piena concordia con il carpaccio.
Piattooo!
Carpaccio di branzino con anguria e rucola [15/20]
Ben architettato questo carpaccio con due elementi agli opposti a valorizzare il pesce, l’anguria dolce e la rucola amara. Molta armonia anche sul piano testurale, fresco e umido, con le diverse croccantezze acquose degli attori vegetali.
Tagliolini con granchio e zucchine [15/20]
Gusti semplici, ma pieni e intensi, come ci si aspetta da una proposta di cucina italiana. Il duo granchio e zucchine mostra inoltre grande delicatezza, che si riesce a conciliare con la sostanza di un primo d’impatto.
Malfatti con crema di patate al rosmarino e funghi finferli [15/20]
Maggiormente decisi nel sapore i malfatti, più noti forse come maltagliati, accompagnati da un sugo alquanto boschivo, di finferli e tartufi, sorretti dalla solida base della crema di patate, in cui l’apporto aromatico del rosmarino si inserisce bene nel contesto.
Montepulciano d’Abruzzo Doc I Tre Saggi 2007 – Cantine Talamonti
Bell’esemplare di Montepulciano d’Abruzzo, composto, come disciplinare prevede, dall’omonimo vitigno al 100%. Prende il nome da un affresco raffigurante i tre patriarchi d’Israele situato nella chiesa di Santa Maria in Piano di Loreto Aprutino, il paese dove ha sede la cantina e i vigneti, alle pendici del Gran Sasso. Un anno di affinamento in legno ha contribuito a donargli un bouquet corposo e bella carico di sensazioni mature e di spezie.
Filetto di manzo con spinaci, midollo e salsa al Barolo [15/20]
Secondo autorevole, con la carne elevata dalla caratura del Barolo, ma al contempo gentile per la presenza di due parti che si compensano a vicenda: il midollo apporta ancora più succulenza, mentre lo spinacio frena gli eccessi per un maggiore equilibrio.
Sgroppino al limone [+++++]
Selezione di Formaggi [+++++]
Tipologie dei formaggi: Montasio fresco Dop; Robiola di Roccaverano Dop; Pecorino di Pienza Dop; Caprino piemontese stagionato in foglie di castagno.
Merlino Rosso Fortificato Dolomiti – Pojer e Sandri
Un vino assolutamente unico e fuori dagli schemi, un po’ in stile Porto. Prodotto interamente con uva Lagrein parzialmente fermentata e addizionata dal Brandy invecchiato dieci anni sempre realizzato dalla stessa e brava cantina. L’affinamento si svolge per circa un anno all’interno delle botti dove prima c’era stato il distillato. Si mantiene tutta la potenza aromatica del vitigno, unita al vigore conferitogli dalla fortificazione. Decisamente vocato sul tortino al cioccolato.
Tortino al cioccolato con gelato al gianduia [15,5/20]
Golossisimo dessert che propone due declinazioni opposte del cioccolato, l’una calda e fondente, l’altra gelida e dolce. Superbo l’abbinamento con il vino, che regala un’impressione gustativa veramente conturbante.
Caffè e coccole finali [+++++]
Cornetti gelato.
Chiudiamo con due ricette dello chef Andy Needham
Tagliolini con gamberi rossi di Sanremo, zucchine, zafferano e Olio Cassini
Ingredienti per 4 persone
Olio Extravergine di oliva Taggiasca – Vittorio Cassini
20 gamberi rossi di Sanremo
2 zucchine
1 testa d’aglio
1 mazzo di prezzemolo
2 pomodori
1 bicchiere di vino bianco
Pistilli di zafferano
Sale
Per i tagliolini:
350 gr. di semola rimacinata
150 gr. di farina 00
230 gr. di tuorlo d’uovo
1 gr. di curcuma in polvere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 gr. di sale
Per il brodo di gamberi:
100 gr. teste di gamberi
1 pomodoro
1 testa d’aglio
1 mazzo di basilico
1/2 bicchiere di vino bianco o Brandy
Procedimento
Far rosolare in una padella con dell’olio di semi le teste di gambero, aggiungere l’aglio e il pomodoro precedentemente tagliato. Bagnare con del vino bianco o Brandy e coprire con acqua fredda. Far sobbollire per una ventina di minuti e mettere in infusione il mazzo di basilico. Filtrare e fare ridurre della metà.
Preparare l’impasto dei tagliolini e far riposare in frigorifero per almeno sei ore. Rimuovere le teste e i gusci dai gamberi con le quali si andrà a preparare il loro stesso brodo. Tagliare le zucchine in lunghe strisce dello spessore dei tagliolini e aggiungere del sale per eliminare i liquidi in eccesso. Sbianchire i pomodori in acqua bollente per dieci secondi, rimuovere la pelle e i semi e tagliare in filetti di mezzo centimetro. Tagliare il prezzemolo a julienne e tritare due spicchi d’aglio. In una padella versare dell’olio extravergine, rosolare l’aglio con le zucchine e i petali di pomodoro. Bagnare con del vino bianco e far ridurre. Aggiungere sale, pistilli di zafferano e il brodo di gamberi. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per circa tre minuti. Scolare la pasta molto al dente e versarla nella padella; aggiungere altro brodo di gamberi se necessario per terminare la cottura. Poco prima di servire si può aggiungere le code di gambero facendo attenzione a non stracuocerle. Terminare il tutto con l’aggiunta del prezzemolo tritato e dell’olio extravergine.
Linguine all’aragosta
Ingredienti
200 gr. di carne di aragosta
½ cucchiaino di peperoncino
1 pomodoro pelato senza semi tagliato a fette
Per il brodo d’aragosta:
3 teste d’aragosta
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca, piccola
700 ml. d’acqua
30 gr. di concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio
10 ml. d’olio d’olivo
2 foglie d’allora
Foglioline di basilico
Foglioline di prezzemolo
Per il sugo di pomodoro:
1 cipolla piccola tagliata finemente
600 gr. di San Marzano, pelati e tagliati
2 olive nere
100 ml. di olio extravergine
7 gr. di sale
10 gr. zucchero
Procedimento
Far rosolare tutti gli ingredienti del brodo d’aragosta fino a imbrunimento, aggiungere l’acqua e far cuocere a fuoco lento per quaranta minuti, togliere tutte le impurità filtrando finemente.
Soffriggere le cipolle e le olive nell’olio fino a doratura, aggiungere i pomodori pelati e cuocere a fuoco lento, aggiustando di sale e zucchero.
Versare dell’olio d’oliva in una padella calda con un po’ d’aglio, peperoncino e la carne d’aragosta. Saltare l’aragosta per pochi secondi, quindi bagnare con vino bianco, facendo ridurre, aggiungere del sale, un mestolo di brodo, un cucchiaio di salsa al pomodoro e un po’ di pomodoro fresco. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla, aggiungere basilico fresco, prezzemolo e ancora un po’ olio, far saltare bene e servire.
Il nostro conto
Menu degustazione da 90£ a cui bisogna aggiungere 23,50£ di abbinamento vini
Cucina
Di buona fattura, mano esperta abituata a macinare numeri e continuità.
Servizio
Snello, rapido, presente.
Conclusioni
Certificato e garantito come tappa per i nostri Viaggiatori Gourmet in trasferta.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Zafferano Restaurant
15 Lowndes Street
London, SW1X 9EY
United Kingdom
Tel. +44 (0)20 7235 5800
E-mail: zafferano@londonfinedininggroup.com
Sito internet: www.atozrestaurants.com/zafferano