Grande Meeting: accoglienza, cucina, regia, esemplari! Un grande grazie alla famiglia D’Amato! Di seguito l’abituale cronaca di una giornata da incorniciare…
Contributo VG-TV: Le interviste esclusive di VG: lo chef Gianni D’Amato e suo figlio Federico, maitre del Ristorante
Contributo VG-TV: le impressioni post meeting dei nostri Amici Gourmet
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 ottobre 2009
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 87 e 53 alla cucina
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Gianni D’Amato (classe ’63)
Chef de partie: Stefano Roversi (classe ’84)
Capo partita dessert: Stefano Scarso
Lo staff di sala
Maître: Federico D’Amato (classe ’88)
Sommelier: Fulvia Salvarini (classe ’64)
Chef de Rang: Albano Groshi (classe ’90)
Prima di iniziare una panoramica delle accoglienti camere della locanda
Duca di Mantova
Le tariffe
Marullo 180€ – Contessa di Ceprano 230€ – Duca di Mantova 250€ – Gilda 250€
Il benvenuto
La camera da letto
La camera Gilda
Dettagli
Ci spostiamo ora nella sala del ristorante
Mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta
Menù Contemporaneo
Ostrica, burrata, lampone e scalogni alla liquirizia
Tartufo e Tartufi ( terra)
Foie gras, barbabietola rossa e cipolla bruciata
Polpa di caco, riccio di mare e castagne affumicate
Ravioli di ossobuco, cremolata di verdure e zafferano
Cervella d’agnello, ricci di mare e cavolfiori all’arancia
Saba, caffè, carota e nocciola
Menù completo € 130 – per tutto il tavolo – abbinamento vini a € 65
Il Territorio
Sorbir di cappelletti
Terrina di bolliti con giardiniera di verdure
Millefoglie di cotechino, patate e zabaione al balsamico
Cremosi di zucca
Guancialino di maiale, patate affumicate e zenzero candito
La nostra classica zuppa inglese
Menù completo € 85 – abbinamento vini a € 50
I classici del Rigoletto
5 battute con lo chef
Menù completo € 100 – abbinamento vini a € 50
Attuale (menù di lavoro)
2 piatti e piccola pasticceria scelti dallo Chef
Menù completo € 55 – escluso sabato e festivi
Il menù alla carta
Antipasti
Ostrica, burrata, lampone e scalogni alla liquirizia
€ 30.00
Polpa di caco, riccio di mare e castagne affumicate
€ 30.00
Tartufo e Tartufi (Terra)
€ 35.00
Terrina di bolliti con giardiniera di verdure
€ 30.00
Millefoglie di cotechino, patate e zabaione al balsamico
€ 30.00
Culatello
€ 30.00
Primi piatti
Tagliolino al nero, calamaretti e gel di cicala di mare
€ 35.00
Fusilloro, cozze sedano e crema di peperone friggitello
€ 35.00
Raviolini di molluschi e limone, brodetto di muschio e animelle di vitello
€ 35.00
Ravioli di ossobuco, cremolata di verdure e zafferano
€ 30.00
Tortelli di faraona e frutti rossi
€ 35.00
Tagliatella al ragù di tre carni
€ 30.00
Risotto cremoso al Parmigiano con salsa al Lambrusco
€ 30.00
Secondi
Merluzzo nero, fumetto nero e funghi trombetta
€ 45.00
Come una catalana rivista
€ 50,00
Cervella d’agnello, ricci di mare e cavolfiori all’arancia
€ 45.00
Piccione e cicale di mare
€ 48.00
Rognoncini di vitello con burro alle acciughe
€ 38.00
Maialino laccato al pepe verde, indivia brasata e aria di limone e senape
€ 42.00
Guancialino di maiale, patate affumicate e zenzero candito
€ 40.00
Dessert
Selezione di formaggi in abbinamento a mostarde e confetture
€ 25.00
Selezione di Parmigiano Reggiano in varie stagionature con balsamico tradizionale Acetaia San Giacomo
€ 15.00
Tarte tatin di mela Campanina, gelato al cardamomo
€ 20.00
Rapa rossa, liquirizia, tartufo nero
€ 20.00
Moscato, cioccolato bianco al caffè e cappero all’acqua di ostriche
€ 20.00
Saba, caffè, carota, nocciola
€ 20.00
La nostra classica zuppa inglese
€ 20.00
I fornitori
Olio: Gradassi
Pesce: Pescheria Fiorini
Pasta: Pastificio Verrigni
Carni: Macelleria Fusari
Riso: Acquerello
Frutta e ortaggi: Fruttivendolo Merzi
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Brut Metodo Classico Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1993 Cantine Ferrari; Champagne Dom Perignon OEnothèque 1976 Moët & Chandon; Champagne Louis XV 1995 Devenoge. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Gewürztraminer Kolbenhof 1994 Hoffstätter; Alsace Gran Cru Pinot Gris Clos St. Urbain 1994 Domaine Zind-Humbrecht; Montrachet Grand Cru La Tâche 2004 Domaine de la Romanée-Conti. Tra i vini rossi: Bolgheri Doc Sassicaia 1984 Tenuta San Guido; Brunello di Montalcino Docg 1985 Biondi Santi; Nuit St. Georges Premier Cru Porets 1957 Domaine Leroy. Tra i vini da dessert: Tokaji Aszu 6 Puttonyos 1972 Oremus; Sauternes Premier Cru Supérieur 1983 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Piemonte Moscato Passito Doc 2002 Fattoria San Giuliano (€ 22), quella più costosa è Romanée-Conti Grand Cru Monopole 1996 Domaine de la Romanée-Conti (prezzo non disponibile in quanto cambia in base al mercato).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo in giardino
Brut Cuvée Angelo Tallarini – Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici Chardonnay e Pinot Nero, affianca un’uguale parte di Pinot Bianco.
Acciughe “in scatola” Gianni D’Amato 2011
Tartufo e Tartufi
Panino a vapore Emilia Style con cotoletta di mortadella
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; al nero di seppia; all’origano; alle acciughe e capperi; ai sesami e papaveri; sfoglia di pane; pizzette; focaccina bianca; grissini.
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Rosé a base di Pinot Nero, i cui vigneti sono tutti cru intorno a Trento e che effettua un affinamento di cinque anni sui lieviti. I profumi e i sapori sono assolutamente caratteristici con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco.
Piattooo!
Ostrica, gelato di mortadella, pistacchio e melissa [16/20]
Si entra subito nel vivo con un piatto dal grande spessore caratteriale. L’ostrica si connette al gelato di mortadella sulle linee gustative del acido glutammico e beneficia di un’ulteriore carica sapida da parte del salume nostrano, sulla quale si accoda anche il pistacchio. La presenza della melissa infine ingentilisce il tutto.
Franciacorta Brut Ebb 2005 – Il Mosnel
Blanc des blancs, fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi, danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio.
Raviolino di seppia, lattuga acidula, gel di prezzemolo all’aglio nero e animelle [16,5/20]
Originalissimo piatto, che vede l’annullamento del confine tra farcia e involucro, con una seppia che agisce in maniera totale su entrambi i fronti. In accompagnamento due consistenze affini, quella del gel e dell’animella, che regalano aroma e sostanza. L’equilibrio è mantenuto con gran raffinatezza dalla salsina acidula di lattuga, calibrata davvero su misura.
La ricetta
Ingredienti
Per il ripieno:
100 gr. di teste di seppia
100 gr. di alette di seppia
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche
Peperoncino
Olio extravergine
Procedimento
Rosolare le erbe e l’aglio nell’olio, aggiungere il peperoncino, le teste di seppia e le ali, cuocere per un’ora circa a fuoco lento aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua, frullare il tutto a mettere dentro a una sacca da pasticcere.
Per il raviolo:
16 sfogliette di seppia tagliate all’affettatrice
Procedimento
Mettere le seppie tagliate a croce, aggiungere nel centro un mucchietto di ripieno e chiudere il raviolino. Intercalare con le fettine di seppia.
Per la lattuga:
Mezzo cespo di lattuga
Succo di mezzo limone
Olio
Sale
Pepe
Procedimento
Mettere il tutto nel frullatore, frullare finché la salsa sia ben omogenea.
Per gelatina di prezzemolo:
100 gr. di prezzemolo centrifugato
50 gr. di acqua
1 puntina di aglio
1.5 gr. di agar agar
Procedimento
Aggiungere al prezzemolo centrifugato l’acqua, aglio e l’agar agar. Bollire velocemente, filatrare, mettere in placchetta, lasciare solidificare e poi coppare con un coppa pasta.
Composizione del piatto
Rosolare le animelle nel burro per due minuti con un pizzico di sale. Mettere nel piatto la lattuga liquida, rosolare il raviolino di seppia, passarlo per due minuti in forno e mettere nel piatto il raviolino, le animelle e la gelatina.
Langhe Bianco 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira, storico patron dell’azienda, ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Calamaretti con cipolle Borettane, crema di patate al nero di seppia, uovo in camicia e tartufo nero [17/20]
Piatto storico del locale dall’opulenza travolgente. Con tanta materia su cui lavorare l’errore è più facile, ma proprio non si trova. La cosa davvero sorprendente è che tra il profumo del tartufo, la presenza dell’uovo, la suadente intensità della crema di patate e la grinta delle tipiche cipolle Borettane, a uscire bene sono i calamaretti, che non si fanno mettere per nulla sotto.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
52 calamaretti
300 gr. di patate
150 gr. di cipolla fondente
4/5 vesciche con nero di seppia
100 gr. di porro
Umore di scampi e gambero rosso
Rametto di maggiorana e basilico
4 uova di quaglia
1 tartufo estivo
Olio extravergine
Sale e pepe
Pepe
Procedimento per la preparazione dei calamaretti
Pulire e lavare i calamaretti, asciugarli bene e farcirli uno per uno con la cipolla fondente tritata, per riempirli utilizzare un sac à poche; tenere le teste per la guarnizione del piatto.
Procedimento per la crema di patate
In una padella o tegame antiaderente fare appassire il porro tritato con un filo d’olio extravergine, aggiungere il basilico e la maggiorana, aggiungere le patate tagliate a cubetti, fare cuocere per alcuni minuti. Aggiungere l’umore delle teste e dei crostacei, aggiungere il fumetto di pesce e lasciare cuocere per 15 m. a fuoco lento, salare e pepare. Frullare le patate aggiungendo 20 gr. di olio extravergine d’oliva e il nero di seppia. Tenere da parte in caldo.
Cottura delle uova di quaglia
Fare bollire l’acqua acidulata e salata, con un cucchiaio formare un mulinello e aggiungere le uova intere sgusciate, cuocere per un minuto e metterle a scolare in un panno carta.
Cottura dei calamaretti
Mettere i calamaretti in una teglietta con un filo d’olio e un pizzico di sale e pepe, cuocere per 45 minuti a 180°. Prendere una padella antiaderente, aggiungere dell’olio extravergine e le teste e cuocere per un minuto.
Confezionamento del piatto
Prendere un piatto fondo, mettere 4050 gr. di crema di patate al nero, disporre i calamaretti in circolo, nel centro mettere le teste con il loro liquido di cottura e aggiungere l’uovo di quaglia, un filo d’olio extravergine e le scaglie di tartufo.
Il maître Federico D’Amato
Terrina di bolliti con aria di giardiniera [17/20]
Un piatto della tradizione rivisto in chiave contemporanea. I tagli del bollito, lingua e musetto, si compattano insieme per dar vita a una compatta e morbida sintesi nel piatto. Se la parte più strutturata va incontro alla concentrazione, quella di accompagnamento e alleggerimento, ovvero la giardiniera, si sublima facendosi schiuma. I sapori ci arrivano intatti, ma attraverso vie del tutto innovative. Magnifico esempio di rivalorizzazione.
Chardonnay Toscana Igt 2007 – Capannelle
Questo Chardonnay, in cui una parte ha fatto invecchiamento in barrique e l’altra in acciaio, è il compromesso ideale tra una vino opulento e uno dalla classe più sobria. Una convincente interpretazione di questo vitigno internazionale, realizzato nella zona del Chianti e prodotto dall’azienda di James B. Sherwood, patron dell’esclusiva catena alberghiera Orient-Express.
Millefoglie di cotechino e patate e sedano rapa fritto [17/20]
Ciò che impressiona di più nel piatto è sicuramente la consistenza dei veli di cotechino, che si contrappongono con la loro leggiadria alla corposa sostanza del cotechino, accompagnato classicamente dal purè. Intrigante il bastoncino fritto di sedano rapa, che al contrario di quanto successo prima, abbina la leggerezza della materia alla maggiore struttura data dalla declinazione in frittura.
Tortellini in brodo [17,5/20]
Fuoriprogramma irrinunciabile, il classico della tradizione emiliana, servito rispettosamente nella sua essenza prototipica.
Lasagnetta al ragù di tre carni in crema di Parmigiano Reggiano [17/20]
Dopo i tortellini, un altro piatto in cui l’impronta dei gusti tradizionali è netta. La sottilissima sfoglia si frappone tra il ragù e la crema di Parmigiano, che scalpitano per tener testa l’uno all’altra in una fusione di sapori familiari, ma sempre accattivanti.
Penna quadrata, capretto, marzolino e carciofi [17/20]
La rigidità formale della pasta è opposta all’operazione creativa di spostare il saporito sugo di capretto e formaggio marzolino, da intorno a dentro le penne. La rinegoziazione degli spazi nel piatto è l’interessante proposta lanciata da Gianni, che comunica il suo pensiero tramite la sua cucina come solo i migliori sanno fare.
Barolo 2005 – Luigi Baudana
Inauguriamo i secondi con il principe dei rossi italiani, il Barolo. Proviamo un esemplare realizzato in Serralunga d’Alba da Luigi Baudana. È un Barolo pimpante, che regala soddisfazioni già nel breve periodo. Da segnalare la collaborazione con l’azienda Vajra, che si occupa per questo vino della commercializzazione.
Il Borro 2004 Jéroboam – Il Borro
Proseguiamo con un Supertuscan, ovvero un vino toscano, in questo caso della Val d’Arno, fatto con un taglio bordolese. Il Borro è infatti composto in larga parte da Merlot e Cabernet, in cui trovano spazio piccole quantità sia di Syrah, che di Petit Verdot. Dopo sette anni ha già raggiunto una personalità di tutto rispetto, caratterizzata in bocca dalla polposità. Un’ultima curiosità: la Tenuta il Borro è di proprietà della famiglia Ferragamo ed è uno dei fortunati esempi di fusione tra vino e moda.
Merluzzo nero confit confit [16,5/20]
Protagonista del piatto è tanto il merluzzo quanto il confit in sé, che riguarda sia il pesce, cotto a bassa temperatura col suo grasso, sia i pomodori che compongono la salsa in accompagnamento. A emergere è soprattutto l’elevatissima tecnica di Gianni, che in questo contesto tocca anche il sottovuoto, con il cipollotto in accompagnamento.
Barolo Cerequio 2004 – Batasiolo
Uno dei cru storici di Batasiolo, nel comune di La Morra. Questo Cerequio è un Barolo austero, vinificato in botti grandi secondo la tradizione. Sta iniziando a sfoderare ora, con l’evoluzione, la predominanza dei sentori speziati di menta e soprattutto di tabacco.
Piccione con mela al maracuja e foie gras [17/20]
Assolutamente eccezionale. La carne del piccione, già di suo tenera, una volta in bocca assorbe la cremosità e la grassezza del foie gras, diventando succulentissima. In apertura primeggia la nota dolce del maracuja, o frutto della passione, che insaporisce la mela e in chiusura la pulita acidità di questa.
Maialino laccato al tè nero e frutti invernali [17/20]
Altro grandissimo piatto in cui Gianni è riuscito nel contempo a snellire il maiale pur rendendolo ancora più gustoso. La raffinata laccatura al tè nero dà al tutto un velato ambiente amaro e molto profumato, che ha facile intesa con la frutta.
Rognoncini di vitello e astice [17/20]
All’inizio avevamo provato le animelle come comprimarie della seppie, ora invertiamo i ruoli, in un secondo che vede protagonista i rognoncini del vitello con l’astice in accompagnamento. L’armonia testurale prefigura quella gustativa, ovviamente senza una virgola fuori posto, nonostante l’abbinamento sulla carta rischioso.
Raviolino di Moscato, ciokko bianco, sorbetto d’ostrica e capperi [16/20]
Grande dessert, per metà salato. Un incontro clou a coppie tra pesi massimi. Entrambe le squadre in campo, quella del dolce e quella del sapido, sono composte da un elemento dal profilo più fine, come il Moscato o il cappero, e da uno più concreto, il cioccolato bianco e l’ostrica. L’esito, che si parteggi per l’una o per l’altra, è uno sportivo pareggio!
Gelato al parmigiano reggiano salsa di mostarda di pere e riso soffiato al balsamico [16,5/20]
Il Parmigiano, l’aceto balsamico e la mostarda, tutti ingredienti classici rivalorizzati in un contesto innovativo da dessert, a metà tra l’agro, il dolce e il piccante.
Saba… caffè… nocciola e balsamico [17/20]
Si chiude nel segno della tradizione, rappresentata dal balsamico e dalla saba, il mosto cotto usato come base per l’aceto. Il dolce di questi due elementi non sfocia mai nello stucchevole grazie all’azione concertante del caffè.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: come una mozzarella caprese; gin tonic, frutta secca tostata e salata; concentrazione di birra in una crema; fiocchi di mais e scaglie di sale; liquirizia, sale, limone e caffè; dall’Oriente tè Matcha con la sua gelatina; crema di latte e menta; gelatina di moscato e origano; concentrazione di castagne, cioccolato Guanaja e rum.
Caffè [+++++]
Caffè Hausbrandt.
Gaudio da dopo pasto
Chiusura con la magnifica colomba da 3,5 kg Tre Marie
Lo chef/patron Gianni D’Amato sul finale l’abituale rito autografi menù
Un piacevole omaggio per i nostri Amici Gourmet
La colazione…
Cucina
Impeccabile, nel rispetto di materie prime e tradizioni; intrigante, nei passaggi sempre di grande riscontro al palato.
Servizio
Conduzione famigliare ineccepibile per sensazioni di regia e governo magistrali.
Accoglienza
Camere, accoglienza e colazione ai vertici, viziati e coccolati!
Conclusioni
Davvero una grande esperienza, davvero una tappa certificata e consigliata!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centotrentaduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Il Rigoletto
42046 Reggiolo (RE)
Piazza Martiri, 29
Tel. 0522.973520
Fax 0522.213019
Chiuso da Giugno a Settembre la domenica e il lunedì. Da Ottobre a Maggio la domenica sera e il lunedì.
E-mail: ilrigoletto@ilrigoletto.it
Sito internet: www.ilrigoletto.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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