Davvero un ristorante del cuore. La tradizione della cucina piemontese abbinata a tanto mestiere e capacità nel mettere davvero a proprio agio i clienti. Abituale cronaca dell’ennesima grande giornata con gli Amici Gourmet…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 28 Maggio 2007
-> Meeting del 16 Gennaio 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e due coperti
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 53
Touring Club assegna una medaglie e tre forchette
La squadra
Staff di cucina:
Gian Piero Vivalda – 1968 – Executive chef
Lorenzo “Renzo” Vivalda – 1939 – Chef
Jia Yuhua – 1989 – Sous chef
Christian Conidi – 1989 – Chef de partie
Alessio Migliore – 1989 – Chef de partie
Alessio Di Giorgio – 1989 – Chef de partie
Kyoko Yamashita – 1980 – Chef de partie
Fabio Ingallinera – 1986 – Commis
Luca zucchini – 1988 – Commis
Staff di Sala:
Maria Teresa Olivero – 1961 – Maitre e sommelier
Nicola Parola – 1989 – Chef de rang
Debora Torrero – 1991 – Demi Chef de rang
Roberta Castagnotto – 1991 – Commis de salle
L’ingresso
La storia del Ristorante
L’Antica Corona Reale vede la luce secondo le registrazioni comunali di Cervere nel 1855, anno in cui Alessandro Vivalda lega il proprio nome alla cura del locale.
In realtà la nuova gestione fu un passaggio interfamigliare e se si fa riferimento alla storia registrata negli archivi parrocchiali si scopre che dal 1815 un locale di ristoro apriva i battenti in questo borgo rurale remoto e microcosmico.
Un primo passaggio di consegne avviene ben 59 anni dopo (tanto durò la gestione di Alessandro) in favore del figlio Lorenzo, poi nominato anche cavaliere. Successivamente un altro Alessandro Vivalda, figlio di Lorenzo, subentra nel 1933, sostituito poi da Eugenio Vivalda, che assume la conduzione del locale il 26 luglio del 1956.
Il resto è cronaca dei giorni nostri più che storia: Eugenio viene avvicendato dal figlio Renzo tra il 1968 e il 1993 (si noti anche la ciclicità negli stessi nomi propri), anno in cui vede la luce la gestione attuale curata da Gian Piero, figlio di Renzo, con la fattiva presenza di quest’ultimo. Il periodo che ci consegna al presente è segnato da un cristallino cambio di marcia, ma non di impostazione originale.
Il subalpino concetto dei piccoli passi porta la gestione di Gian Piero Vivalda a una evoluzione che di anno in anno dà al locale un lustro fatto di riconoscimenti oggettivi e ripetuti.
Ma gli stessi premi ottenuti (su tutti la prima “Stella Michelin” nel 2003, la seconda ottenuta nel 2010) partono da un’evidenza: anche nei cambiamenti più espliciti, è solo la continuità che crea certezze, di qualunque genere esse siano.
Il legame più elementare, anche in un mondo attuale apparentemente privo di confini e radicamenti, è sempre quello col proprio luogo, nel quale abitiamo e che a sua volta abita in noi. Fatto di legami, anche nell’apparente rudimentalità del mangiare, del bere: la terra e ciò che può dare.
Non è infatti un caso che la guida dell’Espresso nel 2003 ritiene meritevole l’Antica Corona Reale del premio per l’uso delle miglior materie prime a livello nazionale e che nel 2010 la Guida del Gambero Rosso assegni il premio nazionale “Tradizione” alla sua cucina. Sono premi di oggi con radici però profonde e ataviche.
L’Antica Corona Reale guarda oggi al suo bicentenario con le sensazioni di due secoli fa e le consapevolezze dell’oggi; e anche questo può essere considerato un gran bel premio. (Fonte: sito internet del ristorante).
Prima di accomodarci lo chef ci mostra il nuovo spiedo a brace dove sta già cuocendo il nostro capretto
Sale e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Il menu degustazione
Il nostro preantipasto
Sottofiletto di Fassone piemontese battuto al coltello all’olio del lago di Garda “Alex Nember” e Parmigiano delle vacche rosse
Uovo terme su salsa allo scalogno dolce di Riolo, gamberi di Sanremo e asparagi biologici di Poirino
o
Un antipasto a scelta dal menu del giorno
I gobbi della tradizione ai tre arrosti serviti al tovagliolo
Scamone di Fassone piemontese in crosta di pane a cottura rosea con verdure di primavera
o
Lumache di Cherasco ai profumi dell’orto
Predessert del giorno
Flan di Gianduia Caffarel su salsa alla nocciola tonda gentile di Cortemilia
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Aspic di frutti di bosco del Roero con il suo sorbetto
o
I sorbetti di nostra produzione
Euro 70,00 Vini esclusi, tasse e coperto inclusi
Menu alla carta
Antipasti
Nell’attesa sarà offerto un piccolo stuzzichino di benvenuto
Carpaccio di tonno Ala Lunga del golfo ligure, tartare di tonno rosso all’erba cipollina, orata di lenza, gamberi rossi di Santa Margherita… come in mare d’estate Euro 30,00
Sottofiletto di Fassone piemontese battuto al coltello all’olio extravergine del lago di Garda con funghi porcini della Val Pesio Euro 25,00
Rana pescatrice del golfo ligure glassata con la sua bisque su crema di peperoni arrostiti e patate ratte Euro 27,00
Anguilla delle valli di Comacchio in carpione con agrodolce di cipolle rosse di Tropea e ristretto di limoni di Sorrento Euro 24,00
Millefoglie di peperone di Carmagnola e acciughe del mar Cantabrico sul loro patè
e melanzane del nostro orto arrostite Euro 24,00
Terrina di fegato grasso d’anatra al naturale con la sua scaloppa alle ciliegie di Pecetto, mostarda di frutta e pan brioche Euro 25,00
Uovo terme su salsa allo scalogno dolce di Riolo, gamberi di San Remo e funghi porcini della Val Pesio Euro 25,00
Primi piatti
I gobbi della tradizione ai tre arrosti serviti al tovagliolo Euro 18,00
Cappelletti di faraona di cascina nel loro intingolo Euro 18,00
Tortelli di zucchine trombetta dell’orto con fiori di zucca al burro di montagna Euro 18,00
Tortellini di Seirass della Valle Pellice e Roccaverano Dop al burro di montagna Euro 18,00
Tortelli di melanzane profumati al basilico, bufala campana e pomodoro fresco Euro 18,00
Secondi piatti
Cernia di lenza del golfo ligure su variazione di zucchine trombetta dell’orto e cipollotto di Ivrea Euro 28,00
Scamone di fassone piemontese in crosta di pane a cottura rosea con verdure croccanti Euro 28,00
Costatina d’agnello della Val Bisalta in doppia cottura su melanzane dorate dell’orto Euro 28,00
La finanziera di Renzo in doppia cottura Euro 27,00
Dallo spiedo:
Costata di castrato piemontese della Val Susa con verdure degli orti di Bra alla brace di ulivo Euro 28,00
Piccione di cascina alla brace su purè di patate ratte e carote di San Rocco Euro 30,00
I fornitori
Carne bovina: Macelleria Bosio – Cervere (CN); La Granda trasformazioni – Genola (CN)
Volatili: Azienda agricola Mazzocchi Fulvio – Barolo (CN)
Verdure: Bruno Ortofrutticoli – Fossano (CN), Battaglio – Torino (TO)
Riso: Riseria Ferraris (VC)
Pesce: Cooperativa pescatori; Demar – Savona (SV)
Farine: Universo Bianco – Centallo (CN)
Formaggi: Casa del Parmigiano – Saluzzo (CN)
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Blanc de Noir Cuvée Nicolas François Billecart 1998 Billecart- Salmon; Gran Cuvée rosé brut 2005 Bellavista; Grand Millésime 2000 Gosset. Tra i vini bianchi: Gaja & Rey Magnum 1985 Gaja; Sauvignon blanc Lafóa 2009 Colterenzio; Gewürztraminer dell’Alto Adige Lunare Doc Riserva 2007 Cantina Terlano. Tra i vini rossi: Barbaresco Darmagi 1994 Gaja; Langhe Merlot doc Fontanazza-Pissotta 2005 Roberto Voerzio; Barolo Monfortino 2000 Giacomo Conterno. Tra i vini da dessert: Ben Ryé Passito di Pantelleria 2008 Donnafugata; Moscato passito 2004 Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Murrae Rocche Costamagna (€ 16), quella più costosa è Riserva Monfortino Jéroboam 1999 Giacomo Conterno (€ 1.300).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco al lievito madre, alla cipolla rossa di Tropea, grissini all’olio extra vergine della Riviera ligure di Ponente.
Tutti a tavola!
Il menu esclusivo dell’evento
Anche le nostre “munizioni” sono pronte
Aperitivo
Brut Metodo Classico – Tallarini
Piattooo!
Il nostro preantipasto: cotechino con cavolo [+++++]
Parosé Pas dosé rosé 2005 – Il Mosnel
A presentarci la prossima portata arriva lo chef Gian Piero Vivalda
Variazione di capesante al tartufo nero su Parmentier ai carciofi di Perinaldo [16/20]
Brut Millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Uovo terme su salsa allo scalogno dolce di Riolo, gamberi rossi di Santa Margherita [16,5/20]
Barbera d’Asti 2007 Soliter – Pescaja
Chianti Classico 2005 – Capannelle
4 Strati di Fassone: purè di broccoli, terrina calda di testina e lingua di Fassone piemontese, con verdure sottoaceto di nostra produzione, cialda di patate ratte, rotolo di zucca e insalatina al radicchio rosso di Treviso [17/20]
Piano di Montevergine 2001 Taurasi Docg – Feudi di San Gregorio
Tortellini di Seirass della Valle Pellice e Roccaverano Dop al burro di montagna [18,5/20]
Barolo 2005 Serralunga d’Alba – Luigi Baudana
I gobbi della tradizione ai tre arrosti serviti in brodo di vitella [18/20]
La ricetta
Ingredienti per il ripieno di ravioli:
1 kg. carne di vitello da arrosto
1 kg. carne di maiale da arrosto
1 coniglio
1 gambo di sedano
1 cipolla bionda di media grandezza
1 carota di media grandezza
1 cavolo verza
2 spicchi d’aglio
Rosmarino
500 gr. di riso
Parmigiano Reggiano q.b.
Sale e pepe
Olio q.b.
Vino bianco
Procedimento
Fare rosolare la carne con l’olio, l’aglio, il rosmarino, la carota, il sedano, la cipolla, il sale e il pepe; quando la carne sarà ben dorata sfumare il tutto con il vino bianco, aggiungere dell’acqua o del brodo e fare cuocere lentamente per circa un’ora. A parte tagliare il cavolo verza grossolanamente e cuocerlo fino a quando non inizia a sfaldarsi, fare raffreddare e ritirarlo in frigorifero. In un’altra pentola fare cuocere il riso per almeno 20 minuti in modo che sia molto morbido e facile poi da incorporare al ripieno. A cottura ultimata della carne tagliarla a pezzi e passarla al tritacarne insieme alla verdure e al cavolo verza; aggiungere del Parmigiano a piacere, il riso, la salsa dell’arrosto ristretta, poi aggiustare di sale e pepe e ritirare in frigorifero.
Ingredienti per la pasta:
300 gr. farina
5 uova (di cui 3 intere)
Procedimento
Preparare la pasta fresca disponendo a fontana la farina e sistemare le uova al centro, con la forchetta inglobare la farina alle uova e impastare fino a quando la pasta non risulti liscia.
Tirare successivamente la pasta dello spessore desiderato e al centro della pasta sistemare una piccola noce di ripieno e chiudere i ravioli, infarinare e ritirare in frigorifero.
Cuocere i gobbi in abbondante acqua salata e scolarli a cottura ultimata, poi servirli su un tovagliolo come da tradizione.
Trippa grigia ai porri [18,5/20]
Lumache di Cherasco ai porri di Cervere Dop e mele della Val Bronda [17,5/20]
La ricetta
Ingredienti:
15 lumache
2 porri di Cervere Dop
1 Mela della Val Bronda
1 noce di burro
Sale
1 gambo piccolo di sedano
1 carota piccola
1 cipolla piccola
Procedimento
Cuocere le lumache in acqua salata con il sedano, la carota e la cipolla per 70 min.; a cottura ultimata pulire le lumache togliendole dal guscio e ritirarle in frigorifero; pulire i porri e tagliarli a rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro e farli stufare leggermente nel burro con la mela mondata e tagliata a fettina; aggiungere le lumache, saltare l’insieme, aggiustare di sale e servire.
Barolo Bricco delle Viole 2005 – G.D. Vajra
Barbaresco Camp Gros 2003 – Azienda agricola Martinenga – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Capretto di Roccaverano arrosto alla brace di ulivo con verdure degli orti di Bra [19/20]
Insalata di Castelsardo e tartufo nero
Salute!
Scamone di fassone piemontese in crosta di pane a cottura rosea con verdure di stagione [18/20]
Barbaresco Camp Gros 2000 – Azienda agricola Martinenga – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Crème brûlée all’arancia [+++++]
Moscato d’Asti 2009 – G.D. Vajra
Passito Igt del Veneto Eros – SalvaTerra
Pina colada di Cervere [+++++]
Ron Zacapa 23 Etiqueta Negra distribuito in Italia dalla Diageo
Arriva al nostro tavolo il mitico Renzo
Qui con Walter Ferretto, chef del Cascinalenuovo
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bignè con crema al caramello; gelatina al frutto della passione; pasta di meliga; torrone alla nocciola Igp di Cortemilia e pistacchio di Bronte; meringhe alla panna; macaron al pistacchio; tartufini al cioccolato e Grand Marnier.
Il torrone preparato secondo la ricetta tradizionale di Renzo è semplicemente sublime
Caffè e meringhe alla panna [+++++]
Torrefazione Ghigo Dicaf.
Chiudiamo un pranzo strepitoso con una grande bollicina
Riserva del Fondatore 2000 Giulio Ferrari – Cantine Ferrari
Cin-cin…
Cucina:
Grande cucina della tradizione piemontese, viaggio emozionale a tutto gusto!
Servizio:
Ottimamente registrato.
Conclusioni
Una tappa presso questa grande casa della tradizione è davvero imprescindibile.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoquattordicesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Antica Corona Reale da Renzo
12040 Cervere (CN)
Via Fossano, 13
Tel. +39 0172 474132
Fax +39 0172 474399
Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
E-mail: anticacoronareale@bbradio.it
Sito internet: www.anticacoronareale.com/
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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