Prima Edizione dei nostri Meeting Esclusivi da Claudio Sadler, un’esclusiva nell’esclusiva con il ristorante bistellato aperto solo la sera e aperto eccezionalmente per i nostri lettori a pranzo. Una giornata memorabile dall’accoglienza alla cucina (di cui vi segnalo i Corsi), passando per il servizio impeccabile.
VG-TV: le impressioni post meeting degli Amici Gourmet e dello chef Claudio Sadler
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 settembre 2008
-> Reportage del 26 novembre 2010
-> Meeting del 15 febbraio 2012
> Meeting del 20 giugno 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre coperti
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 51
Touring Club assegna una medaglia e cinque forchette
La squadra
Claudio Sadler – 1956 – Chef/Patron
Francesco Palumbo – 1980 – Direttore
Lo staff di sala:
Valerio Sità – sommelier 1987
Stefano Savoja – 1983
Lo staff di cucina:
Stefano Giovinazzi – 1983
Alessandro Mapelli – 1987
Giacomo Lovato – 1990
Giulia Realini – 1988
Kim kyun Joon – 1984
Suyama Hiroyuki – 1988
L’ingresso
Qui è di casa la Pasta Verrigni
L’aperitivo
Perlé 2004 Magnum – Cantine Ferrari
Valerio Sità, bravo e preparato sommelier della scuola del nostro maestro “Don” Luisito Perazzo.
Stuzzichini: crema di carote con polvere di liquirizia; conetto di pasta philo ripieno di crema di riso; pistacchi sbriciolati e mortadella; olive all’ascolana e panelle di ceci croccanti
La saletta privata con vista sulla cucina
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
IL GRAN MENU DEL MESE
Croccantini di salame di calamari, passatina di cime di rapa e crostini di pane nero
Scampi al vapore con perle di cotechino cremonese, maionese di banane e carpaccio di cachi
Linguine trafilate oro “Verrigni”, pesto di finocchietto e alici croccanti
Filetto di ricciola caramellato al pinot nero, broccoletti al vapore, melanzane grigliate e bottarga di muggine grattugiata
Cannelloni di farina di grano saraceno farciti di patate e casera, bietoline saltate
Costolette di agnello in crosta di carciofi ed erbe
Raviolo di ananas farcito di fichi d’India caramellati
Il menu degustazione per la sua complessità di preparazione. Si intende possibilmente per tutto il tavolo.
Menu € 180 vini inclusi
IL MENU DEL MERCATO
Il menu di fantasia e ricerca, studiato da Claudio Sadler, una proposta di piatti fatta scegliendo prodotti di nuovo arrivo al mercato, un menu fatto giorno per giorno per sfruttare la piena stagionalità degli alimenti. Un percorso di 4 portate: un antipasto, un primo piatto, un piatto principale e un dessert.
Menu € 130 vini esclusi
IL MENU ALLA CARTA
GLI ANTIPASTI
Tortino di scampi mezzanelli di Mazara del Vallo con carciofi stufati, spuma e croccante di patate € 42 (‘08)
Interpretazione del crudo di pesce “Italian sashimi” € 45 (‘09)
Tortino di patate rosse, insalata di carciofi e gamberi rossi marinati, spuma al frutto della passione € 38 (‘10)
Caviale “Siberian” Italiano (g. 25) con patate all’olio extra vergine d’oliva e crema di yogurt € 70 (‘09)
Salamino di foie gras d’oca con uvetta e noci, mostarda di verdure e pane brioches € 38 (‘94)
Uovo cotto a bassa temperatura con spuma di cavolfiore e tartufo nero di Norcia € 38 (‘10)
I PRIMI PIATTI
Calamarata trafilata in oro “Verrigni” farciti di carciofi, pesto di maggiorana e spezzatino d’astice € 33 (‘08)
Cannelloni di farina di grano saraceno farciti di patate e casera, bietoline saltate € 28 (‘10)
Ravioli di cime di rapa, mozzarella e crema di broccoletti all’olio extra vergine d’oliva € 28 (‘09)
Risotto carnaroli con cardi e toma piemontese, polvere di funghi trombetta € 22 (‘10)
Pici toscani fatti in casa con ragù di agnello e carciofi di riviera stufati alla maggiorana € 28 (‘09)
I PESCI
Padellata di crostacei, broccoletti e patate cristallo croccanti € 60 (‘96)
Filetti di sogliola in crosta di pane nero farciti di mozzarella, tartare di pomodori secchi, gamberi rossi e crema di broccoletti € 38 (‘10)
Filetto di ricciola caramellato al pinot nero, broccoletti al vapore, melanzane grigliate e bottarga di muggine grattugiata € 40 (‘10)
Filetto di S. Pietro al forno con crema di burrata, cime di rapa all’olio profumato all’aglio e acciuga € 40 (‘09)
Astice blu alla plancia con spuma emulsionata al dragoncello e carciofi croccanti € 43 (‘10)
LE CARNI
Lombata di vitello piemontese sanato, in crosta di pane alla milanese con verdurine di stagione € 40 (‘96)
Costoletta di cervo in casseruola al civet di barbaresco, verdurine glassate e crostini di polenta di Storo € 40 (‘10)
Filetto di manzetta “prussiana” con trevisana tardiva all’aceto balsamico e frittelle di parmigiano € 38 (‘09)
Animella di vitello dorata in padella, topinambur morbidi e croccanti, salsa di tartufo nero € 35 (‘07)
Alcuni prodotti di difficile reperibilità vengono da noi conservati a – 18° per garantirne la naturale freschezza.
I FORMAGGI ITALIANI
Selezione di formaggi italiani
€ 22
Selezione di formaggi vaccini
€22
Selezione di formaggi di pecora e capra
€ 22
Selezione di formaggi erborinato
€ 22
I formaggi di Claudio Sadler
€ 22
Abbinamenti consigliati al calice:
Cercatoja 2007 Tenuta del Buonamico € 12
Sauvignon Passito Adsum 2009 Pierpaolo Pecorari € 12
Vin Santo Occhio di Pernice 1996 Fattorie Melini € 16
Birra Moretti Grand Cru € 13
I DESSERT
Cioccolato di alta qualità millesimato Madirofolo (Madagascar), Oro Pucce (Trinidad), Alto el Sol (Perù) e Tanzania in varie forme, sapori e temperature € 21
Sfogliatine di mele golden con semifreddo al caramello € 17
Budino di cioccolato gianduia con sfera di tè verde Matcha € 17
Cannoncino croccante di castagne e liquirizia, castagnaccio toscano al rosmarino € 17
Cubi di pere al rosso, semisfere di yogurt e grappa, more al naturale € 17
I GELATI E I SORBETTI
Vaniglia, cioccolato, pistacchio, banane, lamponi, limone, mirtillo e grappa, mela verde e calvados
€ 10
Abbinamenti consigliati al calice:
Pedro Ximenez Rey Fernando de Castilla € 11
Barbera Chinata – Bussia Soprana € 10
Il menu esclusivo per il nostro evento
Pane: filoncino di pane all’olive e grissini al burro stirati a mano
Piattooo!
Stuzzi: Pizzetta (Bella Calda!) con mozzarella di bufala e acciughe
Franciacorta Parosé 2005 Magnum – Il Mosnel
Insalatina di granchio reale con patate, pomodoro e crema di avocados
Tutti insieme!
Interpretazione del crudo di pesce “Italian sashimi”: astice crudo alla catalana; ostrica con foglia d’ostrica, polvere di liquirizia; salmone marinato, riso venere e crema al rafano; gambero rosso, fave e crema di caprino; calamari, zenzero,sakè e nero di seppia; alici con pomodoro secco e capperi lacrimella; scampi, shiso, ceci e frutto della passione; tartare di tonno e avocado; ricciola con carciofi stufati
Un piatto che valeva il pranzo da solo! Chapeau!
Birra artigianale 5.5. Oro del Reno – Ronzani
Croccantini di salame di calamari, passatina di cime di rapa e crostini di pane nero
Lis 2006 Magnum – Lis Neris
Tortino di scampi mezzanelli di Mazara del Vallo con carciofi stufati, spuma e croccante di patate
Abbinamento a base di tisana, corretta… Gin!
Linguine trafilate in oro Verrigni, pesto di finocchietto e alici croccanti
Cuvée Annamaria Clementi 2002 – Ca’ del Bosco
Alcuni dei Rossi di Giornata…
Ravioli di patate, porri e prosciutto di cinta senese con ragù d’astice
Etna rosso 2007 Sicilia Igt – Tenuta delle Terre nere
Prosciutto crudo Riserva Marco d’Oggiono
Pane pugliese bianco e pane in cassetta all’uvetta
Il pane pugliese è chiamato Antenna e l’acquistano da un panettiere artigianale che utilizza un lievito madre di 5 anni.
Filetto di ricciola caramellato al pinot nero, broccoletti al vapore, melanzane grigliate e bottarga di muggine grattugiata
Barbera d’Alba Sovrana Magnum 2008 – Beni di Batasiolo
Risotto carnaroli con cardi e toma piemontese, polvere di funghi trombetta
Barolo Bricco delle Viole 2005 – Vajra
Animella di vitello dorata in padella, topinambur morbidi e croccanti, salsa di tartufo nero
Selezione di formaggi al piatto
Predessert: rivisitazione di tiramisù aromatizzato al bergamotto
Moscato Passito 2007 Tardì Muscatel Piemonte doc – Beni di Batasiolo
Budino di cioccolato gianduia con sfera di tè verde Matcha
Coccole finali: chiacchiere, frittele di castagne, castagnaccio con polvere di liquirizia, bigné di sfoglia con crema al caramello, tronchetto di castagne d’acqua con sesamo e cannella
Caffè
Un grande grazie a Claudio Sadler e a tutti i suoi collaboratori, siamo stati meravigliosamente! Arrivederci presto!
Risorse download:
– Corsi di cucina 2011 – di Claudio Sadler
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoventitreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Sadler
20141 Milano (MI)
Via Ascanio Sforza, 77
Fax 02/58112343
Tel. +390258104451
Il ristorante è aperto dal lunedì al sabato solo la sera
E-mail: sadler@sadler.it
Sito internet: www.sadler.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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