Franco Marasco ci mette tutto; passione, coraggio, impegno nel suo locale di Stresa sul Lago Maggiore, la Michelin lo segnala, le altre “latitano” ma siamo certi che arriveranno, perchè il “ragazzo” sta crescendo.
Le guide cartacee
Michelin due forchette e coltello
Espresso non segnalato
Gambero Rosso non segnalato
Touring Club non segnalato
Guida Critica Golosa Massobrio non segnalato
Sala e mise en place
Dettagli
Menù
Come sempre vi riportiamo il menù alla carta.
Antipasti
Polipo stufato di suo con polentina bianca € 10.00
Passata di ceci con noci di capesante arrostite € 10.00
Insalata tiepida di calamari con verdurine di stagione € 10.00
Plateau royal di frutti di mare € 30.00
Primi Piatti
Raviolini di monograno con cicale di mare gamberi rosa e la sua bisquè € 15.00
Gnocchetti di patate e baccalà con sentori di zafferano calamaretti spillo emulsione di melanzane € 16.00
Spaghetti di kamut con alici la sua colatura cappero di Pantelleria e finocchietto selvatico €15.00
Pacchero di Nola con le seppia sezionata in tre cotture €16.00
Zuppe
Bouillabaisse (zuppa marsigliese) € 15.00
Zuppa di aragosta e crostacei (su prenotazione) € 50.00
Secondi Piatti
Millefoglie di ricciola con chips di finocchio fiori di isoppo e colatura di pomodorini vesuviani €18.00
Croccante di spigola con purée di aglio di Vessalico e tartar vegetale al wasabi € 20.00
Trancio di San Pietro con giardiniera di verdure e insalatina di alghe all’olio di timo selvatico € 20.00
Black tempura (calamari e gamberi rossi nostrani passati nel nero dei seppie e fritti) € 18.00
Solo pesce fresco (secondo arrivi)
Frittura mista di scoglio € 15.00
Secondo disponibilità
Grigliata mista di altura € 22.00
Secondo disponibilità
Paella di solo pesce € 50.00
Solo su prenotazione minimo 2 persone
Menù degustazione 3 portate € 35.00 (vini esclusi)
4 portate € 45.00 (vini esclusi)
5 portate € 50.00 (vini esclusi)
I fornitori
Farine: Molino Quaglia
Pastifici: Gerardo di Nola e Valentino Felicietti
Aromi: Gli aromi . Cappero ibleo
Pesce: Zonca srl Verbania
Formaggi :Rivabianca
Olio: Natali
Aglio: Coperativa di Vessalico
Il cioccolato: Amedei
Le essenze: Castellani
Aceti: Acetaia di San Giacomo Modena
Le olive: Uga murella
I sali : Saline di Cervia
Carta dei vini [13,5/20]
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per il servizio al calice.
Matteo Barolo (1980), si occupa del servizio di sala con mestiere e cordialità.
Pane [+++++]
Le tipologie di pane: nero di seppia, bianco di grano duro, con olive e capperi, allo zafferano, focaccia. Grissini.
Aperitivo
Champagne Brut Mosaïque – Jacquart
Piattooo!
Pane allo zafferano, tonno e cime di rapa [+++++]
Focaccina alici e bottarga [+++++]
Entrata di crudo secondo mercato: ostriche Plan de Mer, tartufi di Puglia, scampi e gamberi rossi di Sicilia, capesante dell’Adriatico, tonno di Sicilia, limoni di Sorrento [+++++]
Mozzarella di bufala Campana Rivabianca con astice scottato in insalata di valeriana e basilico [14/20]
Triglia di scoglio, croccante, il suo fegato al pinot nero, con emulsione di broccolo e crudité di finocchio in pinzimonio [14/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
4 triglie di scoglio
1 cucchiaio di olio extra vergine
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 finochio
1/2 cipolla
2 grani pepe rosso
una punta di cumino
sale q.b.
0,750 l di pinot nero
Per l’ emulsione di broccolo:
1 broccolo
125 gr olio exra vergine
sale e pepe secondo il gusto
Procedimento:
Una volta squamate le triglie e ben lavate sfilettarle e metterle da parte. Andare a fare un fondo con l’olio e le verdure tagliate in dadi. Appena avranno preso colore aggiungere i fegati delle triglie le sue lische e lasciare rosolare per circa 3 min. Aggiungere il pepe, il pinot nero e lasciare ridurre del 70 %, andare poi a filtrare il tutto ed emulsionarlo a immersione.
Per il broccolo : pulirlo, lavarlo e fare bollire le parti più tenere per circa 10 min. Scolare ed emulsionare con l’olio in un mixer.
Composizione:
Passare in padella calda i filetti di triglia solo dalla parte della pancia (la pelle mai!!!) con pochissimo olio. Dopo circa 2 minuti tirar fuori i filetti e asciugarli leggermente. In un piatto fare una base di broccolo emulsionato, adagiare i 4 filetti, mettere una chips di finocchio crudo tagliato sottilissimo sopra, qualche goccia di salsa pinot nero nel piatto.
Serrocielo Falanghina Sannio 2008 – Feudi di San Gregorio
Raviolino di monograno, cicale di mare, gambero rosa e la sua bisque [14/20]
Spaghetto di Felicietti con alici di Sciacca, la loro colatura, cappero di Pantelleria e finocchietto selvatico [14,5/20]
Gnocchetti di patate e baccalà sentori di zafferano con uova di riccio di mare [14/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di patate vecchie
100 gr.di baccalà precedentemente bagnato e asciugato
8 pistilli zafferano
150 gr. farina Molino Quaglia
Sale pepe q.b.
Fumetto di pesce
Procedimento:
Bollire le patate, pulirle e passarle. Lasciarle raffreddare. Aggiungiere la polpa del baccalà sminuzzata, la farina, il sale,pepe e per ultimo lo zafferano. Amalgamare bene il tutto tenendolo in mano il meno possibile tagliare gli gnocchetti . Una volta pronti, andare a pulire i ricci aiutandosi con delle forbici, estrarre solo la parte rossa (le uova), fare cuocere gli gnocchetti nel fumetto di pesce precedentemente fatto bollire. Quando vengono a galla, scolarli con una schiumarola, condire con olio crudo e le uova dei ricci.
Praepositus Weiss 2006 – Abbazia di Novacella
Intermezzo: mandarino di Corigliano con gelato al nero di seppia e arancia disidratata [+++++]
Trancio di Branzino selvaggio, maionese di melanzana al cumino e carciofi di Albenga croccanti [14/20]
Rombo chiodato con aglio di Vessalico, il suo fumetto, patate pappalisa e le olive di Taggia [14/20]
Bandol 2007 Rosé – Château de Pibarnon
Pre-dessert: fondente alla vaniglia con gelato ai carciofi di Albenga [+++++]
Meringa con gelato al Nescafé, vaniglia del Madagascar e mela a 180 [14/20]
Grillo vendemmia tardiva 2005 – Cantina di Mothia
Caffè e coccole finali [+++++]
Note Positive
Cucina di pesce, onesta, schietta che parla direttamente al palato. La mano di sicuro mestiere dello Chef. La certezza di trovare riconoscibilità e riscontro positivo in tutte le preparazioni, oltre ad un buon rapporto qualità/prezzo fanno de il Clandestino di Stresa un approdo sicuro.
Note Negative
Assenza del piattino del pane, la presenza del sale e del pepe a tavola mal si coniuga con il resto dell’ambiente. In generale crediamo sia necessario un upgrade delle posate e dei bicchieri.
Conclusioni
Un locale decisamente attuale, in una “cittadina”, Stresa che per anni si è aggrappata ai ricordi, speriamo che la voglia e la grinta di Franco traccino il segno anche per il rilancio di una location tanto bella con vista mozzafiato sulle Isole del Golfo, quanto statica come offerta Gastronomica, non che la vicina Arona sia da meno. Bravo Franco avanti tutta!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Clandestino
28838 Stresa (VB)
Via Rosmini, 5
Tel. 0323.30399
Chiuso il lunedì. Nel periodo invernale anche il martedì.
E-mail: dalclandestino@libero.it
Sito internet: www.ristoranteilclandestino.com
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